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江南人吃魚,自有一套時令講究,老話講“五月白魚六月鳊”。農歷六月,正是鳊魚肥美的時節。這鳊魚肚皮寬厚,積著厚厚的脂肪,肉質細膩嫩滑。打小起,家里常做紅燒鳊魚,醬紅色的湯汁濃郁醇厚,就著這湯汁拌飯,我能一口氣吃下兩大碗。
鳊魚有個好處,不像別的淡水魚那般腥味重,清蒸起來格外美味,這在淡水魚里頭可不多見。鳊魚除了紅燒、清蒸,還能用來燒粥,或是曬成魚干。把花椒、鹽揉進魚身,再抹上一層姜汁,曬干后,與秋末的晚菘同燒,咸鮮滋味交融,既有魚肉的鮮甜,又有時蔬的清鮮。
細究起來,江南人口中的鳊魚實則分兩種。一種是魴,所謂“魴者,方也”,以團頭魴為代表,身寬體胖;另一種才是鳊,“鳊者,扁也”,縮頸隆背,形似三角,也就是蘇浙一帶常說的鳊魚。還有一種火燒鳊,比較少見,頭尾長得像魴,脊背更隆,身上有赤色鬣毛一直連到魚尾,黑底紅斑,顏色像煙熏過似的,故而得名。這火燒鳊個頭不小,大的能有二三十斤,快趕上螺螄青了。錢塘江上則有塔鳊,它們平日里吃著江中的螺螄、黃蜆、小蝦,營養豐富,長得比只吃素的團頭魴更大,味道也更鮮美。每年六月,塔鳊會溯游到六和塔附近水域,在水草上產卵。冬天則躲在錢塘江大橋下的深潭里越冬。
我故鄉靠海,海邊人能分清黃魚七兄弟,可鳊魚和魴魚卻傻傻分不清。菜市場里,鳊魚和魴魚?；煸谝黄鹳u,一般人瞧不出差別。它們長得跟雙胞胎似的,都是小頭、扁身,背部高高隆起。不過,老饕們自有分辨的法子:魴魚背部拱得更高,嘴也更闊;鳊魚個頭稍大,肉質也更細膩些。
魴魚自古有名,《詩經》里說“豈其食魚,必河之魴”,意思是吃魚就得吃魴魚。要說魴魚里最出名的,當數武昌魚。因一句“才飲長沙水,又食武昌魚”,從此名揚天下。我去武昌出差時,朋友請客,吃的第一條魚便是武昌魚。這魚收拾干凈,抹上調料,肚子里塞滿肉末、姜蔥,清蒸出來,肉香和魚香交織,再伴著湖面上吹來的清風,吃得那叫一個暢快。
愛吃鳊魚的人不在少數。唐代的孟浩然就因這口鳊魚丟了性命,當時他背上生瘡,郎中叮囑不能吃魚鮮,可他與王昌齡相聚飲酒,見鳊魚上桌,一時饞蟲難忍,吃了之后毒瘡發作。元代在天臺當過縣令的楊維楨也鐘愛鳊魚,寫下“呼兒去換城中酒,新得槎頭縮項鳊”的詩句,白鷺翻飛,桃花水漲,漁人們用木槎攔住肥大的鳊魚,這般場景,怎能不差小兒趕緊去打酒來配魚?
要說最愛吃鳊魚的,恐怕得數我的老鄉、南宋權臣賈似道。賈似道是浙江天臺人,靠著成了宋理宗貴妃的姐姐,一路飛黃騰達,歷經宋理宗、度宗、恭帝三朝。他生活講究,愛蟋蟀、愛美食、愛收藏,也寫得一手好詩。南宋周密的《癸辛雜識》里記載,賈似道特別愛吃苕溪的鳊魚。地方官趙與可為了討好他,打造了個巨大容器,能養上千條魚,里頭裝著機關,讓水流動起來,魚兒在里頭游得自在,就像在江河里一樣。然后用船源源不斷地把鮮活鳊魚運往臨安。想不到,距今700多年前的南宋就有了“水族箱”,還用船快遞湖鮮,可見美食的魅力,真能催生不少巧思妙法。
我吃鳊魚幾十年了,有兩次經歷讓我至今難忘。去年芒種時節,袁長渭夫婦邀我游銅鑒湖,留我吃飯。那一桌江鮮里,個頂個的鮮,有條紅燒野生鳊魚,比蒲扇還大,肥美得像雞肉一般,看那體格,少說也在江里游了七八年。
前些年去北疆布爾津,才知道那兒也有鳊魚。布爾津的夜市很有名,河堤夜市挨著老碼頭,到處都是燒烤攤,炭火燒得通紅。攤上有烤魚、烤羊肉串、烤羊腰,還有手抓飯、格瓦斯、烏蘇啤酒、酸奶。不過,夜市里最出名的還屬烤魚。在額爾齊斯河畔吃到的炭烤鳊魚,滋味大不相同。烤出來的冷水鳊魚,極其清香細嫩,魚肉的鮮味在齒頰間久久不散,那真是讓人難以忘懷的山河之味。
（王寒）