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作者 | 第一財經(jīng) 馬曉華、宋婕
羅永浩與餐飲集團(tuán)西貝的“預(yù)制菜紛爭”，讓“預(yù)制菜”蒙上了一層陰影。
那么，到底什么是預(yù)制菜？
2024年3月18日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下稱《通知》），首次明確界定了預(yù)制菜的范圍：
預(yù)制菜，也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
事實上，公眾對“預(yù)制菜”的概念一直較為模糊。然而，《通知》已作出明確定義：預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具“預(yù)制化”和“菜肴”的雙重特征，突出工業(yè)化預(yù)加工的特點和菜肴屬性，具備規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化的食品生產(chǎn)加工要求。同時，預(yù)制菜必須是加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
“國家已經(jīng)劃定了預(yù)制菜的范圍。預(yù)處理的食品原料并不等同于預(yù)制菜，比如清洗后的魚或切塊肉類，它們都不具備‘菜肴’的特征。”一位食品專家告訴第一財經(jīng)。
預(yù)制菜是食品工業(yè)化的必然產(chǎn)物。日本、歐美等國家已普及數(shù)十年。美國FDA將即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品均歸為預(yù)制食品。其之所以能在國際上行之多年，價值不容忽視。
預(yù)制菜通過工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化手段，破解“時間—美味—營養(yǎng)”的不可能三角：將洗、切、腌、調(diào)味、火候等耗時環(huán)節(jié)前置到工廠，讓消費者在幾分鐘內(nèi)復(fù)現(xiàn)餐廳級口感；借助冷鏈與鎖鮮技術(shù)，即使不添加防腐劑，也能實現(xiàn)常溫或低溫長保，減少約30%的食材浪費；中央廚房集中生產(chǎn)，使油鹽糖用量精準(zhǔn)可控，為老齡化社會、小家庭、單身人群提供低鹽、低GI、高蛋白等健康選擇；同時降低餐飲B端的人工與租金成本，實現(xiàn)社會資源的最優(yōu)配置，成為城市快節(jié)奏生活中的“時間基礎(chǔ)設(shè)施”。
“不過，盡管國家已明確預(yù)制菜的范圍，但與公眾認(rèn)知仍存在差距。中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍需一段時間走向成熟。”另一位食品專家對第一財經(jīng)表示。
廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬告訴第一財經(jīng)，當(dāng)前的預(yù)制菜領(lǐng)域，是政策端在力推，資本端在賦能，產(chǎn)業(yè)端在“跑馬圈地”。然而，最關(guān)鍵的問題卻是消費端并不買賬。很多消費者覺得，當(dāng)預(yù)制菜沒有明確的國標(biāo)時，到底安不安全、有沒有營養(yǎng)，對身體有沒有傷害，方方面面都存在疑慮。
第一財經(jīng)此前走訪多家餐飲品牌時，有企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，消費者把連鎖品牌與“預(yù)制菜”關(guān)聯(lián)起來，是一件讓他們覺得緊張的事情。因為不少消費者對“預(yù)制菜”的印象并不好，甚至認(rèn)為餐廳使用預(yù)制菜是在敷衍顧客，給餐廳的食品安全也打上了問號。
該企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)餐飲品牌連鎖化后，門店開進(jìn)核心商圈之后，就可能在備菜環(huán)節(jié)上受到一定的客觀限制。比如場地不給使用部分明火或大功率的設(shè)備，店面的客流量沒辦法支撐顧客點單后門店再配菜、洗菜、切菜、炒菜、傳菜的模式。
把門店菜品的部分預(yù)處理環(huán)節(jié)交給中央廚房，是不少連鎖餐飲品牌的常規(guī)模式。其目的不僅可以縮短顧客的等待時長，提高不同門店出餐標(biāo)準(zhǔn)化水平，也可以通過規(guī)模化采購降低成本。
以西貝為例，朱丹蓬表示，從個人經(jīng)驗看，有些菜式是需要事先制作的。但這個預(yù)制的時間如何界定，品牌有沒有告知消費者，消費者如何去看待，是一個難解決的問題。
有業(yè)內(nèi)人士告訴第一財經(jīng)，大眾觀念里“點單后再現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)炒”的菜肴，更可能出現(xiàn)在非連鎖店或非商圈門店。拋開菜肴口味和定價不說，這樣的模式會更有人情味。但是，這不一定意味著這種模式必然比使用預(yù)處理的半成品更安全。不管是哪種模式，就食品安全領(lǐng)域而言，需要企業(yè)在各環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全領(lǐng)域相關(guān)法律與對應(yīng)行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)。
“按規(guī)定來”，或是解決問題的關(guān)鍵。上述業(yè)內(nèi)人士表示，如果餐飲店家使用了預(yù)制菜，那所使用的預(yù)制菜產(chǎn)品需要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，同時還要給予消費者應(yīng)有的知情權(quán)。如果餐飲店家使用了中央廚房配送的半成品，也必須符合國家對半成品的標(biāo)準(zhǔn)要求。
朱丹蓬也強(qiáng)調(diào)，餐飲品牌一定要尊重消費者的知情權(quán)及選擇權(quán)。另外，建議國家盡快出臺預(yù)制菜的相關(guān)國標(biāo)，行業(yè)也應(yīng)給企業(yè)核發(fā)預(yù)制菜相關(guān)牌照，督促企業(yè)滿足相應(yīng)的硬件條件和規(guī)模。通過國標(biāo)及審核制的推動，逐步打消消費者對于預(yù)制菜的疑慮。