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讀新井一二三的書。她寫到一個(gè)令蔬菜發(fā)酵的古老方子。容器中裝入米糠,撒一把鹽,放入冰箱。不幾日,便能培養(yǎng)出乳酸菌?？陕袢牒}卜、西藍(lán)花、高麗菜等,發(fā)酵好,便是一份佐飯菜。她且強(qiáng)調(diào),不要用手觸摸到乳酸菌的溫床,往外拿菜時(shí),要用工具夾。手一旦接觸了,這米糠就會(huì)變得臭臭的。
她家這盒乳酸菌培養(yǎng)基地,一直用了十余年。是從她孩子上幼兒園時(shí)做的,小孩15歲了,還一直用著。
果真神奇。
小時(shí),我們?nèi)杖战佑|米糠。吾鄉(xiāng)多用來喂豬喂雞,拌在泔水、稀粥中,禽畜們離不開的一日三餐。至今還不時(shí)夢(mèng)見忘了喂豬喂雞——是連續(xù)在外面瘋玩好幾天后,忽然一激靈,想起家里的豬雞可能餓死了。飛速回家查看,慶幸豬、雞俱在。懷著內(nèi)疚心理,夢(mèng)境里的我會(huì)多搲幾葫蘆瓢米糠加入泔水中,抑或往地上瘋狂撒稻子給雞們啄……何以要循環(huán)往復(fù)如此夢(mèng)境。大抵是一個(gè)幼童對(duì)于家禽的感情太深。
所謂米糠,即碾米時(shí)剩下的谷殼。也不全是,其間還雜糅了稻米的胚芽、角質(zhì)層等,富于營(yíng)養(yǎng)。
前幾年,去紹興,發(fā)現(xiàn)釀造黃酒的原材料里,除了蒸熟的糯米,也摻入適量稻糠。這就解釋得通了。黃酒酒曲雖然是蓼,但稻糠也一樣起到培養(yǎng)菌群的作用。
釀出黃酒后的酒糟,更是好東西。當(dāng)?shù)厝擞脕碜鲈阖?簡(jiǎn)直一絕。
糟嫩毛豆殼子、糟花螺、糟蝦、糟豬蹄、糟蟹……無所不糟。
今年暮春,在紹興安昌古鎮(zhèn)最后一餐,被安排在臨河一爿小飯店。小店老板娘自己做的兩款糟貨,讓眾人驚艷,舉箸頻頻。一為糟牛肉,一為糟五花。是熟糟法——牛肉、五花肉清水煮熟,放涼,埋入甕中酒糟里。發(fā)酵好,取出,切片,上桌,芳香四溢,從未吃到過如此正宗的糟貨。酒糟的香比黃酒的香更加高級(jí),淡淡淺淺,如蝶流連花叢,翩翩躚躚的,亦像一首詩的尾韻,繞梁不絕。
臨走,加了老板微信。自此,三番五次看他在朋友圈更新美食。他不僅親自釀造黃酒,還在不斷利用酒糟開發(fā)新菜品。一次,推出酒糟紅燒肉,一碗碗,油亮泛紅,瑪瑙般,讓人垂涎撓頭。真想買一張高鐵票,就為去吃一份紅燒糟肉。
想著凜冬大雪時(shí),一定再去一趟新昌。去他們家,點(diǎn)兩盤糟貨,白菜豆腐在紅泥爐上滾了又滾,獨(dú)一人坐河邊小桌前。大雪紛飛中,溫一壺黃酒,淺淺地抿。
這座臨河古鎮(zhèn),尤以糟鵝糟鴨聞名。一只只深紅色家禽,制成琵琶狀,掛在河邊,空氣中彌漫著一股股酒的香醇。人在其中,久了,醺醺然。
導(dǎo)游小姑娘告知,買糟鵝糟鴨最好去菜市場(chǎng),那里才最正宗。
當(dāng)日,匆匆趕車,菜市場(chǎng)也未去成,兩手空空回了家,說不盡的遺憾。
五月末,去一趟皖北小城。在一馬平川的北中原大地上,割了幾把麥子,毗鄰處便是五六臺(tái)大型收麥機(jī),可能也吸入了一些粉塵。幾小時(shí)后,過敏大爆發(fā),渾身皮膚起了幾平方米面積風(fēng)團(tuán),嚇人得很。被醫(yī)生診斷為麥芒過敏。吃下一顆錄雷他定,連飲三杯水,三小時(shí)后才阻斷。好客的接待方工作人員特地叮囑大廚,多燒點(diǎn)解毒菜品。
當(dāng)晚,我品嘗到兩份清新奇異的湯品,一為薄荷肉片湯,一為荊芥黃瓜湯。薄荷淺淺拖了一層面糊,就那么清汪汪地上了桌。眾人大呼格高,紛紛舀湯,一飲而盡。最后一盆荊芥黃瓜片湯,則少人動(dòng)勺了。
每一頓餐桌上,均有一盆涼拌荊芥,盤底墊的是黃瓜塊,淋了一點(diǎn)蒜泥、食醋。
我的身體里可能流淌著中原人的血液基因。不然,何以解釋如此大愛荊芥?
有一年,去河南商城。整個(gè)白天,汽車盤旋于大別山深處,胃囊翻涌,沒有食欲。晚餐桌前,一直枯坐狀態(tài),任憑主人怎樣勸菜,我也無動(dòng)于衷。直至發(fā)現(xiàn)一只冷盤,意興闌珊且伸一箸,簡(jiǎn)直石破天驚。是涼拌干荊芥。
這是一盤大費(fèi)周章的涼菜。新鮮荊芥焯水,曝曬,再泡發(fā),擠干水分,佐以食醋。
大味至簡(jiǎn)。一碟烏塌塌的涼菜,絲毫不曾引人注目,眾人杯盞交錯(cuò)之余,均在饕餮硬菜。獨(dú)我一人掠美。
一食難忘。
過后,一次采風(fēng)活動(dòng)中,碰見馮杰老師。不知怎么的,聊到信陽商城。我一向喜歡說吃的,商城燉菜一時(shí)無兩。這小小縣城,還成立了一個(gè)燉菜委員會(huì)。馮老師慢悠悠操著豫劇念白忽然來一句:商城的涼拌荊芥可美。
馮老師不愧為荊芥的又一知音。
扯遠(yuǎn)了。
繼續(xù)說我們皖北的那一盤荊芥湯。甚至北人都說消受不了荊芥湯品的沖味,我則甘之如飴。當(dāng)荊芥被眾人撈光,我便喝碧茵茵的湯。有人說有芥末的氣味。
合肥作為皖南皖北集合地,飲食上兼容并包,甜咸皆宜。這邊菜場(chǎng),個(gè)別攤位也有荊芥售賣,一斤十元十五元不等。偶爾買一兩,佐以食醋、麻油。略微改良一番,將黃瓜切絲,一并拌入?？上『⒉涣?xí)慣荊芥氣味。
中國(guó)大廚,真是有創(chuàng)造力的一群。我不曾想到過黃瓜亦可入湯。
自皖北回,我又學(xué)到一招。稍微改良一番,將黃瓜伙同油皮絲瓜一起,做了一道湯,末了,串一只鴨蛋花。飲之,清涼。用汪曾祺老先生的話講,連眼睛都是涼的。
（黃絲蘇）