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負冬日
□項麗敏
冬至日,天氣極好。太陽很早閃出來。太陽一出來,霜就一層一層薄下去,薄下去,變成透明的水珠子。
這么好的天氣,可舍不得浪費,屋子里,能洗的能曬的,都洗了曬了。翻過一天,太陽還是那么好,比前一天還要好,還是舍不得浪費,就把那可洗可不洗的,也洗了曬了。
陽臺的每一片陽光都有了歸屬,棉被上躺著陽光,鞋子上走著陽光,衣服里搖擺著陽光。還有一片陽光,在陽臺正中,無所事事的樣子,等著什么的樣子,剛好可以放把椅子。
端把椅子,放在那片陽光里。
冬天這么好的太陽,是老天爺賜給的福氣,一丁點,一絲絲碎屑也舍不得浪費。把自己放在椅子上,背對著太陽坐著。日光澆在頭頂,溫溫的,有點燙,又不太燙,綿綿不絕,順著發梢流淌下來,滲入毛孔、肌膚,滲入筋骨。
半天過去了,日光絲毫沒有變淺。背心滾熱,骨頭嗶啵作響——覺著自己像一枚烏桕樹上的果子,曬干曬透,就要炸裂了。但仍舍不得離開陽臺,舍不得讓這么好的太陽白白浪費掉。
冬日的陽光就是酒啊,老天爺賜給的酒。一杯杯地飲著,飲到面紅耳赤,飲到目醉神迷、四大皆空,還是舍不得放下杯子,抱著酒壇,對著光陰,說再來,再來。
太陽曬得舒服時就想到宋朝那個農夫,一輩子住在鄉間,穿的是破衣爛裳,不知道這世上有華美的房子,有漂亮又暖和的衣服,以為最暖和的衣服就是太陽光,最好的房子也是太陽光。整個冬天農夫就在太陽地里坐著,曬背,曬腳。開春了,別人都在為生計忙碌了,他還不挪窩,還在那太陽地里坐著,曬著。農夫對曬太陽這件事上了癮,著了迷,多么舒坦啊,老天爺把這么好的太陽白白端出來,美酒一樣端出來,為什么不好好享用呢?為什么還要忙來忙去爭來爭去呢?農夫對妻子說,不如把曬太陽多么舒坦的事告訴皇帝,皇帝一高興,說不定會給個大賞。
這個農夫就是《列子·楊朱》里的那個農夫,被當做笑話記錄在書里,貽笑千年的農夫。但我一點也不覺得這農夫是個笑話,他喜歡坐在那里曬太陽,和一個人喜歡周游列國、游山玩水有什么不同呢,周游列國還需要成本,而曬太陽不需要任何成本。他想去向皇帝邀賞,大約是曬太陽的副作用——一個白日夢而已,或者是被他的妻子抱怨得急了,就異想天開地冒出這一句來。
一個曬著太陽就很滿足的人,“大賞”對他是沒什么誘惑的。誘惑源于欲望,而欲望源于不滿足。但農夫有妻子,有家人,他需要為家人的生計負責,如果能從天上掉下一筆“大賞”,家人生活無憂,農夫也就可以從此心安理得地曬太陽了。
在我看來,這個農夫更像是詩人,也像哲人,只不過他自己并不知道,不知道詩人是什么,哲人是什么。其實我也不知道,說不清詩人、哲人、俗人,有什么區別。也許這三種人之間本無區別,可以瞬間轉換。比如農夫,比如我,有時是詩人,有時是哲人,有時也是俗人。
我的身體里就住著一個宋朝的農夫,也許每個人的身體里都住著一個宋朝的農夫。在我曬著太陽,并且以為這是世界上最愜意的事情時,也有和農夫同樣的想法:應該讓更多人知道,曬太陽有多么舒服,世界上沒有比曬太陽更美的事了,為什么要那么忙碌呢?擁有那么多的房子,掙那么多的錢,卻連曬太陽的時間和自由也沒有,有什么意思呢?
做個宋朝的農夫,一心一意地曬太陽,“負日之暄”,也不是那么容易的事,需要自適的心境,心無掛礙,清凈無欲,才能坐得住,才能感受到太陽一寸一寸,浸濯肩背,沁入毛孔到達骨縫的美妙。若心里記掛的事太多,七上八下,貓爪子撓了心,坐在那里也會不踏實,不消半日就會頭暈目眩,虛火上升。
冬天的蘿卜
□楊靜
天越來越冷。拎回一只砂鍋,于是廚房里省了很多煎炒烹炸。各種肉直接扔鍋里燉煮,不管牛羊肉,還是豬大骨之類,只需配上蘿卜,不拘紅的、白的、青的,大的小的,圓滾滾的,還是長長胖胖的,均可,簡直百搭。
“冬吃蘿卜夏吃姜”,說的正是這時節。肉燉到軟爛鮮香,蘿卜入口即化,熱騰騰地吃下去,感覺里里外外七經八脈都暖和起來,談笑間寒冷一掃而空,蘿卜燉肉連湯帶水則一掃而光。
蘿卜在國人的食譜上,出現得很早。《詩經·邶風》里說:“采葑采菲,無以下體”,這兒的“葑”是蔓菁,“菲”就是蘿卜。
蘿卜品種多姿多樣,作為一種家常食物,吃法也是多種多樣。它既可用于制作菜肴,炒、煮、涼拌俱佳;又可當作水果生吃,味道鮮美;還可用作泡菜、醬菜腌制。李時珍稱贊蘿卜,“可生可熟、可菹可醬、可豉可醋、可糖可臘可飯,乃蔬中之最有利益者”。
寒冬臘月,蘿卜多配肉烹煮,取其能消食順氣。江南一帶,魚蝦豐饒,人們還常用蘿卜燉煮魚蝦,其味亦美。《如皋縣志》中提到蘿卜:“有紅白二種,四時皆可栽,唯末伏初為善,破甲即可供食,生沙壤者甘而脆,生瘠土者堅而辣。”
若配魚蝦,需取甘而脆的,白蘿卜、紅蘿卜都好。早年間,在合肥桐城南路上有個飯店叫做“金陵人家”,地道的淮揚菜,其中有道招牌,就是蘿卜絲河蝦。
做法倒也不難。新鮮的河蝦剪去須爪,蘿卜去皮切細絲。薄油蔥姜爆香,推入河蝦大火略翻,淋入少許料酒,此時趁熱倒入半瓢清水,激發出香氣,待湯水燒開咕嘟幾下后,再放蘿卜絲,煮到微微斷生即可。河蝦的鮮美與蘿卜絲的清甜相得益彰,口感豐富,層次分明,再喝一口湯,那味道也是美極了。
蘿卜鯽魚湯與此類似,只需將鯽魚煎至兩面金黃,鍋中加開水,再放上蘿卜絲,中小火慢燉至湯色奶白即可。蘿卜絲全部融在魚肉濃湯里,真是既營養,又鮮美。
蘿卜還能當飯吃。在我老家,每年一入冬,臘肉腌起來,就總是盼著吃一頓臘肉蘿卜飯。
大米,補中益氣,蘿卜利膈消脹,再配上香噴噴的臘肉,簡直無敵。“夏天多吃點面,冬天則要多吃點米”,這種說法大抵來源于面歷冬而生,米歷夏而熟,取其陰陽調合的飲食之道。
選擇質堅微苦略辣的青皮蘿卜最好,白蘿卜、紅蘿卜水分過大,做菜肉飯蒸煮時間長,唯堅辣者更容易保持蘿卜的質感。
烹煮方法當然用傳統的方式。米入鐵鍋,加滿水,大火煮開,米在沸水中翻滾一刻鐘左右,約至六七成熟時起鍋,將米湯瀝入碗中。
臘肉選擇肥瘦相間油質飽滿的,來自山區的土豬臘肉最好。臘肉切薄片,熱鍋冷油,蔥姜爆香,肉片趁熱入鍋,一翻即成透亮,入少許生抽上味。兩個青皮蘿卜切成條,迅速入鍋翻炒,入適量鹽。因為是菜肉飯,需要比平常炒菜的鹽略多一點。
此時加一碗水,視鐵鍋蒸發速度而定,半鍋蘿卜條略鋪開,再將瀝干米湯的飯堆在蘿卜上。扣上鍋蓋,大火燒開,上氣之后,轉小火,細細蒸熟。
約摸半盞茶工夫,鍋中微微發出滋滋的聲響,米飯混合著蘿卜香、臘肉香,從廚房竄出來,一會兒就彌漫在整個屋子里。
盛一碗臘肉蘿卜飯,喝一碗熱米湯,是這個冬日不可多得的一頓養生飯。
年年至日長為客
□錢紅麗
大雪之后,一日冷似一日,這個維度的江淮平原終于有了冬天的樣子。北風獵獵,黃葉滿地,發出喳喳嘁嘁微響。陽光總也無力,天上灰蒼蒼的,有空悲之感。一夜間,鵝掌楸葉盡,銀杏徒留刺狀枝杈。凌霜將碧綠深青的水杉針葉提純了又提純,一齊幻為深刻的赭色,高,瘦,直,一株株寶相莊嚴,一派眾佛駕凌的肅穆,遠看,別具一份慈悲的美。
夜里八點,行走戶外,靜如太古。寒星孤月,茫茫照著大地,一如清霜遍野。一年里極寒天氣,無非如此。
天氣的寒冽,總給人虛靜之感,如在深山。倘再下一場雪,天地更加闃寂。
尤愛冬天讀詩,聽交響樂。凜寒氣候下的人,情緒穩定,內心強大,心跳一直維持于每分鐘75的頻率,平靜得可以重建俗世秩序。
窗戶閉緊,直接坐地板上,背貼暖氣片,如若一尾魚下潛,在默片一樣的深海里靜靜讀詩,黑塞、陶潛、王維、路也……行吟于中外,穿梭于古今,時空仿佛被壓縮,漸漸融合至一點。我便是端坐那一點上的有著一口活氣的人。這古今中外的詩篇,極好地呈現并塑造著一個小小的人。這短長不一的詩句,原本靜止著的,沉睡于書海詩山中的一脈脈富礦,由于我的翻動,在目光的反復檢視下,它們逐漸地活泛起來,變得立體,平添一道道璀璨萬端的追光。這遙遠而來的光,正一點點照亮我,點燃我,形成一股股心流。人于書本中游弋,可貫通過去、當下以及未來,何止活了幾輩子,簡直于無限之中重生了又重生。
作家們永不停歇地書寫,便是在時間深處埋下一顆顆緩釋膠囊,令日后的人們緩解生命的痛苦。
常常讀到“天地之間”這樣的詞。實則,作為“天”的宇宙,浩瀚無窮,“地”不過是小小一粒星球。這樣的“小”與宇宙的“大”,根本形成不了對等關系。較之宇宙,這顆星球上的我們,不過是一縷虛無之煙,轉瞬即逝。
讀詩時,我的心變得遼闊,對俗世彬彬有禮,縱然深感不適,也不打算反抗或改變什么。就是一切將將好,一如冷來加衣晴時曬陽,到點上班,下班從黃昏騎到天黑,直至橘黃色路燈亮起。
冬至,是一年里最冷的起始。
黃芽白早早買回,堆于北陽臺涼蔭處。羊棒骨三四,加花椒、黃酒、京蔥段,焯水去腥。另起砂罐,注水適量,拍一瓣老姜,大火滾開,入羊骨,改中火沸騰,待羊骨髓中脂肪融化于湯,色如牛乳,改小火咕嘟。泡發一把粉絲,撇幾片黃芽白,揀一點魚丸、蘑菇,下入湯中。熱氣裊裊中,扒米飯半盞,再舀一碗羊湯順順喉,便是一餐。前后半小時不及,省下大量時間讀書,生命在寒冬似被拉長幾倍,簡直賺來的。
徽州朋友遙遠地寄來冬筍。一直舍不得享用,只為冬至日煲一罐腌篤鮮,也算迎接凜寒的一個小小儀式。咸、鮮肋排各一(咸豬蹄亦好),焯水備用。瘦肉三四兩,切大塊。沙煲中倒入純凈水,滾開,下入咸、鮮肋排、瘦肉,幾片老姜,撇去浮沫,改小火慢燉。取壯筍三枚,剝去外皮,滾刀切,入薄鹽水,燒開,祛除草酸,放涼水浸泡片刻。等骨湯燉至茸茸一片時,下筍塊、千張結,繼續咕嚕十分鐘。因有咸肋排,不必加鹽。咸、鮮肋排各自釋放出的香氣迥然不同,有高低錯落感。咸肋排是老成持重的香,有穩穩的后挫力。鮮肋排的香氣像少年,有一種縱橫來去的莽撞。這兩種香氣在長時間的燉煮中暗暗角力,好比一個往前跑,一個拼命往后拉,拔河一樣暗自較勁,最后倒成全了一股奇崛之香。愈燉得久,香氣愈醇,是大提琴拉出來的渾厚之音,也是關牧村、張暴默唱出的女中音,綿而悠長。
每年寒冬不厭其煩做腌篤鮮,并非口腹之欲的滿足,不過是嗅覺上的饕餮,實則也是享受烹飪的過程。那無與倫比的香氣正是這一過程慢慢呈現出來的,整個家為之煥然。
冬筍是不可多得的恩物。金黃外衣下,隱藏著象牙白的筍肉,擱幾枚于白瓷盤里,可當清供,隱隱散發出琥珀樣光澤,有潤潔的手感,飽含清氣。
冬筍如王維,有隱士氣。王維字摩詰,自小跟著母親禮佛,也影響了他的一生行跡。31歲時,妻子病逝,不再娶,刪繁就簡,孑然而終。王維一生均在近佛的路上,活得中正平和,清淡蕭然。
大道至簡,大味至淡,正是冬筍的典型寫照。
吃過各地冬筍,尤以徽州為最。徽州冬筍,酥脆無渣,有一絲清甜,于口腔內迸發咕吱咕吱微響,是雪夜在月下走了很長的路,一任清輝遍灑。冬筍的嫩,無一可比。筍原本無味,屬大素之物,將其放在咸鮮骨湯中熬煮,歷經兩股香氣勢力的交相纏繞,慢慢地,便也涅槃了,香氣浸入筍的肌理,入嘴,除了酥而微甜,尾韻里又增添一抹香潤。一罐腌篤鮮里諸多食材,最先消失的一定是冬筍。其次,才將小排啃了。最后的儀式,一定要喝一碗湯。湯色甘醇如牛乳,喝進嘴巴里有黏稠感,且趴喉。
一罐腌篤鮮滾燙地吃下去,胃腹小馬達迅疾發動,將無窮暖意向整個軀體發散。簡直是,一罐腌篤鮮,可抵十年塵夢。
大雪當日,腌的一罐蘿卜纓子,愈兩周,由撲簌簌的深綠變為嬌滴滴的嫩黃,完全發酵好了,酸味撲面。正好配一枚冬筍,炒一碟雪菜肉絲,既可是佐粥小菜,又可做一碗熱湯面的澆頭。
熱鍋涼油,小米辣、姜絲、蒜粒爆香,匯入肉絲熗炒,醬油上色,依次匯入冬筍絲、蘿卜纓子,激適量涼水,翻炒幾下,起鍋裝盤。這道平凡小菜,酸鮮香辣,直如鄉愁四韻,何止佐粥佳品,吃干飯,也不忘挑幾箸嗒嗒嘴。
還有幾枚筍。想吃得與眾不同些。自羊后腿片下瘦肉一斤,白水煮熟,切花生米大小肉丁。筍切丁,焯水,另存。熱油烈焰中,京蔥、花椒、青紅椒、姜粒爆香,匯入筍丁爆炒,老抽上色,再匯入羊肉丁,起鍋前撒一撮孜然粉。這碟筍丁羊肉,口感多重繁復,歷經麻辣鮮香脆甜六重味覺,舀一勺入口,羊肉硬扎扎有筋道,筍丁酥脆清甜,最后裊繞舌上的,一定是辣與麻,以及彌漫孜然的至香。
忽一日,于微博看見蕪湖網友拍下的小城冬日小食——藕粥。過后,我整個人被毀掉了,一下午時間,思緒翻涌,百爪撓心。
藕,也是寒冷時節最得滋味。河藕、塘藕最佳,田藕次之。是九孔藕,取中、尾節,老而糯。柴火銅鍋烀出的,口感最正。粥,要小火慢煨至茸茸一片,挑幾粒粥米,拉絲為好。
早年,一直喜歡光顧勝利渠菜市那家小攤,饒具風味。是一位打扮清絲絲的老太,每日午后,準時出攤。手推車上坐兩口簡易鋼灶,灶下余火未消,分別溫著兩口銅鍋。一鍋熟藕,一鍋粳米粥。一米長鐵叉,自銅鍋深處,叉出肥藕一節,擱托盤中,菜刀輕剁。熱粥舀好,藕塊堆于粥上,添幾勺白糖,幾欲披披灑灑。坐在咯吱響的小竹椅上,用勺子將粥碗攪一攪拌一拌,白糖、藕塊一霎時消融于粥中,一勺一勺粥,挑起,輕吹,送入口中……寒風中食罷,發棵、脊梁間皆起一層細汗。藕粥的面糯甜潤,將肺腑肝腸置換一遍,寒風中,邁出的每一步,都是簇嶄新的。
每每春節回小城,老人照舊收攤過自己的年去了,暌違多年,一直不能舊味重溫。老太太今年怕也九十余歲,也不知可在了。
愈是天寒,愈想喝粥,想必幾代人血液中自帶的基因?來自東北的稻花香2號新米,被克勤克儉地吃著,尚余三兩斤。
每當決定晚餐喝粥,一如過節。黃昏下班拐去菜市,買一份薺菜餡餃子,下熟后,瀝干水分,煎至兩面焦黃。標配無非:一碗粥,搭煎餃五只,余味無窮,齒頰留香,倒吃出了劉長卿五言詩的氣韻,柴門聞犬吠,風雪夜歸人。
冬釀酒和緊酵饅頭
□陸小鹿
冬至前夕,收到蘇州朋友的一份暖心禮物——冬釀酒,緊酵。“給平淡生活加點快樂元素”,朋友說。
蘇州的冬至極具儀式感。蘇州人認為“冬至大如年”,這是一年中非常重要的節氣,一定要興興頭頭地過一過。
每年冬至前夕,地道蘇州人就會上街排隊零拷桂花冬釀酒。蘇州人講究“不時不食”,冬釀酒,必須抓住冬至前后十天的時間。蘇州流傳著一句俗語,冬至不喝冬釀酒是要凍一夜的。
我在網上觀看了蘇州人排隊零拷冬釀酒的盛況。觀前街老字號元大昌的門前,排起了長龍般的隊伍,當地居民自帶雪碧瓶、大號礦泉水瓶、塑料壺,心急的居民凌晨就出門來排早隊了。同學告訴我,零拷生意之所以好,一是因為價格便宜,二來色澤比瓶裝的更為金黃,酒里的桂花花瓣也放得更多。不過,零拷的保質期略短,不便快遞到外地。
冬釀酒,以糯米為原料發酵而成。打開瓶蓋,深嗅一鼻子,濃郁的桂花味混雜著糯米的香氣撲鼻而來。嘗了一口,甜甜的微帶酒味,和我平時鐘愛的酒釀的味道差不多。看了看標簽,酒精度只有三度,幾可忽略不計,多喝兩盅,也不必擔憂頭疼臉紅了。
品味冬釀酒,絕佳配搭是緊酵饅頭,這是蘇州的一種非遺小吃。在蘇州童謠《姑蘇小吃食》里,有一句這樣唱道:“六宜樓去買緊酵,油里一氽當心咬”。緊酵饅頭,其實就是帶肉餡的小籠包。在吳語地區,包子也叫做饅頭。緊酵特別之處,在于面皮用酵母不多,僅進行了輕度發酵,所以蒸熟后不及一般包子軟松膨脹。不過,油氽之后,它卻能繼續膨脹,仿佛饅頭發起來了,所以蘇州人喜歡把它叫做“興隆饅頭”,討個口彩。緊酵也非一年四季都有得吃,它也是冬令才上市,人們常將它當作元旦春節的饋贈禮品。
同學快遞給我的是蘇州老字號朱鴻興的緊酵饅頭。收到后,放入冰箱冷藏。次日早晨,蒸上一只,油氽一只,再倒上一杯冬釀酒,我在上海復制了一份姑蘇的冬至味道。我平時就愛吃韌揪揪的皮子,緊酵非常合我的胃口,輕咬一口,肉汁鮮甜,先把汁水吸出來,再就著韌揪揪的皮子和餡一起吃,直吃得心滿意足,于微醺狀態下再聽上一遍《姑蘇小食客》,忘卻了連日來被咳嗽弄得神經兮兮的煩惱。
這一年,因為身體微恙,我減少了外出旅行的趟數,也許久未曾去蘇州了。不過,有溫暖的友誼、便捷的快遞服務,加上巧妙的心思,我們依然可以把日子過得有滋有味,品味到想要品嘗的味道。無論如何,今年這個冬至過得頗有意義。多年以后,我一定會懷念今年這個別具一格的冬至吧。
我和同學約好,明年此時,期盼我們能在蘇州碰頭,我要起個大早,親自去元大昌排隊零拷冬釀酒。