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合肥土菜館的標配之一：明檔展示（圖源：野廚子）
在合肥“零幀起手”打造一家網紅出圈的土菜館，需要多長時間？
“徽大廚”品牌創始人、中國徽菜技藝傳承人徐訊給出的答案是：兩個月。
從4月中旬開始，徐訊在自己的自媒體賬號開始更新其新打造的山野土菜館“野廚子”的裝修進展，并公告計劃6月18日開始試營業。
而從“野廚子”身上，合肥餐飲業態對精致土菜館賽道的追逐，可窺見一斑。
01/
“全國土菜看合肥”，看什么？
上個月，國內專注餐飲業態培訓、考察、學習的團隊北京東方美食研究院（下稱“東方美食”）組織國內60余位餐飲同行集體打卡合肥土菜。
在他們眼中，如今的合肥土菜館，在全國餐飲賽道中是“殺瘋了”的存在。
考察團選定的地方都是合肥火出圈的現象級土菜館，以及新晉成為網紅的后起之秀：傻子土菜、地道六安菜、錦銘·地攤大排檔、陳家味土菜館等。
“野廚子”店內的魚缸陳設的河鮮區域
學習的重點也十分精準：
最大特色之一的“明檔”到底如何擺放？
主打“當日鮮”的食材采購體系如何搭建？
傳統土菜如何破“土”入“精”？
不到千平的營業面積，如何做到百萬級月度流水？
而現場實地考察后的情況是，全國餐飲同行紛紛豎起大拇指，“開眼界”的同時表達了深深的服氣。
甚至有來自外地的餐飲老板，此行中拼命點擊購物“小黃車”，從合肥“喜提”網紅土菜館同款標配冰箱冷柜。
合肥不僅有網紅土菜館，也配套形成了自己的供應鏈體系。
“合肥土菜館火起來是這一兩年間的事情，伴隨著外部消費環境的變化，以及土菜經營者對菜品、環境、服務的一輪集中升級”，徐訊向元新聞記者介紹。
值得注意的是，如今無論是餐飲人口中的“合肥土菜”IP，還是消費者口口相傳的網紅“土菜館”，都已經在行業變遷中被賦予了新的定義和內涵。
簡單來說，“合肥土菜”是基于《徽菜標準體系表》中定義的合肥地方菜，如今主要包括合肥都市圈覆蓋范圍中的徽菜區域支系，如六安土菜、廬江土菜、巢湖土菜以及合肥三縣地區土菜等。
而當下熱門的“土菜館”則在市場的檢驗與認可中越來越成為一個標準化定義，主要指那些食材新鮮、環境舒適、菜品精致、消費合理、服務過關的“精致土菜”。
徐訊參加安徽廣播電視臺《美食對對碰》節目錄制
“徽菜的根其實就是土菜邏輯，也就是地方特色菜，它的土不是土里土氣，而是指使用本土食材和通過簡單的烹飪做出的美食”，徐訊說，雖然在書面定義中，徽菜有著更為博大精深的專業和文化解讀，但來自于消費市場的反應和消費者的反饋則更為直觀。
02/
商業&市場，取舍之間
就在去年此時，徐訊的心思還聚焦在另一條餐飲熱門賽道——基于ShoppingMall內的時尚輕餐飲。
這種模式早已被同行“前輩”中的小菜園、老鄉雞、尋湘地帶等證明真實有效，但擴張路徑卻有明顯的兩極分化：
一種是自身默默“發育”十年、二十年等待厚積薄發；另一種則是在資本加持下，用成熟商業模式快速跑馬圈地，簡單而粗暴。
兩種方式沒有對錯，市場的認可才是“試金石”。
徐訊與同門師兄，安徽另一位資深餐飲經營者合作，將“徽大廚小徽菜”品牌推向市場試水，并“計劃在2025年快速擴店20家”。
“徽大廚”采取了一種類似于中餐標準化的運營模式，同時主打“大廚烹飪才是徽菜的靈魂”，并開發出具備市場出圈潛力的創新菜品。
對于這種模式的追逐，在2024年12月20日，安徽餐飲企業小菜園成功登陸港股后，到達頂峰。
但是這個賽道的內卷現狀與競爭慘烈程度不言而喻，“徽大廚小徽菜”先期試水的5家門店喜憂參半，加之合伙人的經營橫跨多個業態，在今年上半年之后，便暫時停止了開店步伐。
作為擁有40余萬粉絲的抖音餐飲自媒體達人，徐訊通過“探店”深入各種餐飲店后廚，以專業性點評圈粉。
徐訊并不掩飾如今“徽大廚小徽菜”品牌的暫時停滯不前，“需要一個調整期，再看后續情況”。而他也迅速捕捉到精致土菜賽道的日漸崛起，決定從“旁觀者”的角色盡快轉變，躬身入局。
從商業的角度來講，這不失是一種現實取舍。
合肥一家土菜館中，用上了機器人送菜
“合肥土菜的火熱并非一朝一夕，這其中也包含了很多餐飲品牌經營者和餐飲大廚前赴后繼的努力”，徐訊認為，“這種積累恰恰是合肥土菜自身的行業壁壘，以至于很多外地同行跑來學模式，模式易學，精髓難得。”
水面之上，是合肥現象級土菜館經營持續火爆；而水面之下，合肥餐飲市場圍繞精致土菜館這一“香餑餑”已經形成了自己特有的完整供應鏈。
“從全案設計、餐桌餐椅到明檔冰柜、燈模，甚至是宣傳照的拍攝，以及社交媒體的運營，都趨近于一種成形的標準化”，徐訊向元新聞記者介紹。
有的傳統餐企老板也急需在當前的消費環境中盤活資產，止跌企穩，其中不乏有從高端商務宴請嘗試“下沉”到精致土菜館的案例，但收效并不完全盡如人意。
“越是標準化的東西，越需要對方案和模式的貫徹到位，若是在其中舉棋不定，取舍不明，反而會注定結局的失敗。”
03/
土菜館逆勢“扎堆”
“徽州一品鍋因新文化運動先驅胡適的鐘愛，被他用來招待各路精英名流，從而被重新賦名‘胡適一品鍋’；臭鱖魚跟隨徽商的足跡，于無意中偶得，再被進一步發揚光大。”
在徐訊看來，新徽菜的發展一方面要融入基因、做好傳承；另一方面則需要新餐飲人爭相賦能，敢于下新定義、創新菜品、開新路徑。
一個世紀前，績溪人胡適提出“大膽假設、小心求證”的治學方法，倡導大膽突破傳統框架，通過實證來論證邏輯正確性。而在百年之后的現在，他的同鄉后輩正在用這套理論，大膽摸索徽菜百花齊放的新局面。
合肥傻子土菜店內的明檔和燈模展示區
不可否認的是，合肥的各路餐飲豪杰，正在爭相涌入精致土菜這個新賽道。
良幣驅逐劣幣的背后，在口碑與趨利之間，實現了完美兼顧。
600平方米的營業面積，傻子土菜月營業額做到150萬；1000平方米的大店陳家味，日均流水破10萬，月營業額挺進300萬大關；600多平方米的地道六安菜，包廂、院子散臺全坐滿，一天累計100多桌客人就餐……
而以上這些成功案例，單店“前廳+后廚”，基本通過20-30名員工便可應對火爆的客流。
對比高端商務餐飲高昂的投入與運營成本，精致土菜似乎實現了餐飲經營者和消費者的“雙重性價比”。
6月，位于濱湖新區“金融CBD”商圈的一家商務高端餐飲改換門頭，主打“地道民間土菜”，從店面設計到明檔擺放、包廂裝修，堪比是按照當下熱門土菜館1:1復刻出來的。
今年4月，元新聞記者在專訪傻子土菜創始人尹強時，他曾指著墻上燈模里的宣傳照說，“我之前最早采用了這種山野風，現在全合肥‘遍地山野’。”
不難猜測，這個如今最為“擁擠”的餐飲新賽道，又將成為一個同行內卷的“修羅場”。
（安徽商報 元新聞記者 戚飛 “餐企突圍”系列報道③）