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聚紅盛東方藍海店門前的外擺
不久前，安徽聚紅盛農莊餐飲有限公司（下稱“聚紅盛”）董事長邸道陽發布了一條視頻，他穿上廚師服、戴上口罩，冒著高溫酷暑和員工一起，在自家門店雕欄畫柱前面，擺起了地攤。
6月中旬開始，聚紅盛做起了外擺生意，在每天上午和下午兩個時間段，最初通過線上直播推廣引流，后來排隊的客流開始吸引更多客人光顧。
從董事長到門店店長的短視頻賬號里，也不斷發布外擺排隊的視頻作品，并配以顯眼的字幕：“平價消費，好吃不貴”。
這家過去以“百年老字號”作為標簽、裝修高檔、主打商務宴請的餐飲企業，被認為是“請貴客吃飯喝酒的地方”，定位偏高端。
如今主動放低身段“擺地攤”，醉翁之意，并不止在酒。
01/
“外擺”之外，降低姿態
7月8日，當天天氣預報最高氣溫35℃，同時伴有強對流降雨天氣預警。
上午10點30分，聚紅盛濱湖東方藍海店店長宋波沒有像往常一樣安排員工在店門口的馬路邊進行外擺布置，而是將中午的外擺一律搬進了酒店一樓大堂。
太陽炙烤在柏油馬路上，飯店門口的停車場里車輛不多，顯得有些“門庭冷落”。周圍除了蟬鳴，就只有無聲的熱浪不停地從地面升騰。
打開飯店門，竟有一隊人在不大的空間排成了“U”字形。
“天氣實在太熱，考慮到顧客排隊和員工擺攤都將暴露在高溫中，我們臨時將外擺撤回到了開著空調的店內”，宋波介紹，“店內確實不如店外更有人氣和氛圍，但是我們在線上直播和客戶微信群里，都進行了預告，很多客戶已經提前下過單過來自提即可。”
通過直播引流，外擺也緊跟新潮流
下午4點30分，外擺的攤位挪到了馬路邊，4-5種現蒸面點、鹵味，以及二十余種現烹菜品像是搭積木一樣被擺上攤位，瞬間變得煙火氣十足。
排隊的人群中，以周邊小區住戶為主，不少是接孫子、孫女放學的老年人群，還有一些，一看就是正裝皮鞋的寫字樓上班族。
“天氣太熱了，實在不想自己燒，買了現成的帶回家就吃，方便又實惠”，一位排隊顧客孫女士告訴元新聞記者。
聚紅盛外擺的核心賣點有三：
一是現做現烹，面點均為手工現包，菜品為廚房現烹；
二是主打低價，充分讓利給消費者，饅頭5毛一個，涼菜6元、8元，雪菜紅燒肉28元；
三是直播引流，微信群內做好私域客群運營，提前下單到店自取，方便顧客的同時也分流了排隊人群。
“公司決定嘗試外擺屬實是無奈之舉”，宋波介紹，因客流和營收雙降，給門店運營造成了巨大壓力，不主動拓展新路就要面對虧損，“且直接影響的是員工就業問題，與其讓員工歇業回家，不如通過外擺充分調動起大家的勞動力”。
私域客群運營解決外擺分流問題
外擺的“低價菜”顯然與過去在包廂內就餐消費有著明顯的差距，此舉一開，也意味著餐飲企業主動向消費者價格透明化，采取“放低姿態”的形式討好大眾消費人群。
聚紅盛董事長邸道陽向元新聞記者介紹，“我們主動調低了菜品定價，100元以上的高價菜已經砍掉了60%”。
對于當下的經營思路，邸道陽已經在公司從上到下進行了三令五申，要求貫徹“大眾消費，好吃不貴”的重新定位。
02/
“外擺”之前，商務為先
以聚紅盛為代表的中高檔餐飲業態，過去定位于100~150元區間的商務宴請消費場景。
不可否認的現實是，目前該種定位的餐飲業態正在承受巨大的市場壓力。
聚紅盛門店的包廂內景
今年一季度，聚紅盛合肥三家門店營收錄得10%左右的負增長，而在去年全年，其還保持著兩位數的正向增長。
“5月以來，門店業績基本下滑了30%左右，且這種下降趨勢短期來看是不會終止的”，邸道陽說。
國家統計局7月15日發布的數據顯示：2025年6月，全國餐飲收入4708億元，同比增長 0.9%；限額以上（具備一定營收規模的餐飲企業，編者注）單位餐飲收入1372億元，同比下降0.4%。
中國烹飪協會認為，上半年餐飲業呈現“營收增速放緩、利潤下滑、競爭加劇”的態勢，行業面臨嚴峻的挑戰。
聚紅盛濱湖東方藍海店，是這家發源于淮南市壽縣的大型餐飲企業布局省會合肥的第一店，共計16個包廂和4個卡座。
從其新派仿古裝修的風格和包廂布局可見，該店從開業時，便重點聚焦商務宴請的消費場景。
“去年同期最好的時候，店面日營業流水可達7萬元；今年上半年，基本維持在日流水3-4萬元左右”，宋波向元新聞記者介紹，“但是在5、6月份的時候，日營業流水驟降至日均1萬元出頭。”
這種情況持續的時間不長，聚紅盛上下便開始做出反應和調整，聚焦的重點集中在“外擺”“降價”和“家宴”三個關鍵詞上。
“外擺對聚紅盛來說利潤微薄，比如售價0.5元的饅頭的成本在0.45元左右，售價9元的小炒菜成本在6.6元左右”，宋波說。
6月，邸道陽在公司高管會議上強調，“要以壯士斷腕的決心來進行調改”。而調改的目的主要為三個方面：
一是下沉定位，走到群眾中去；
二是解決人員就業和工資發放問題；
三是通過嘗試，提振行業信心。
“外擺的營業流水每天基本在1.2萬元至1.6萬元左右”，宋波介紹說，“基本能夠使營業流水恢復到此前50%-55%的水平上。”
而在聚紅盛的“大本營”壽縣，因其作為當地頭部餐企的地位效應，門店日均營業流水可達2.5-3萬元。
03/
“外擺”之后，路往哪走？
6、7、8三個月，原本傳統的謝師宴、升學宴因故遇冷，使得宋波將注意力轉向了傳統家宴。
滿月宴、生日宴、壽宴、退休宴等成為發力營銷的重點。
“外擺的營業額雖然遠不及過去，但是卻使得我們近期的客流量增長了40%。”
引流獲客的目的一方面是消化店內食材與人力，另一方面才是重點：向消費者傳遞下沉經營的“親民”信號。
聚紅盛合肥門店門面裝潢
為了不斷強化這種外界印象，邸道陽也不惜親自上陣，用450元點十菜一湯的“董事長套餐”，主打“讓家人聚餐吃飯既有面子，又有性價比”。
同時通過線上渠道，推出138元價格的“3-4人餐”，將目前門店人均消費金額從100元以上打到了“60-80元”的性價比區間。
餐飲行業內卷大戰的焦點，往往先從價格戰開始，再引向情緒價值的比拼。
“為了做好家宴市場，我們在消費價格調降的基礎上，額外贈送現場布置、道具提供、氛圍舞蹈等增值服務。”
根據合肥市商務局提供的資料顯示，除聚紅盛外，目前合肥市面上轉型提供外擺業務的餐飲企業越來越多，其中不乏五星級酒店的身影。
北城世紀金源、兩淮天鵝湖大酒店、濱湖粵皖軒酒店等，均利用自有資源，推出平價親民的熟食、熱菜，有的星級酒店還售賣各類西式甜點，從定價7元的全麥吐司到定價19元的榴蓮酥，選擇面相對豐富。
業內人士認為，星級酒店的 “下沉” 嘗試，正以一種“雙贏”的局面打破以往與大眾消費存在的隔閡。高端餐飲“放低身段”，既滿足了大眾對高性價比美食的追求，酒店也以此進行獲客引流、填補營收下降的空間。
“目前酒店并未與任何線上平臺合作外賣業務”，宋波告訴元新聞記者，“外賣并不能為聚紅盛這樣的餐企實際賦能。”
合肥一位資深餐飲人士向元新聞指出，“從實際經營的角度，限上餐飲企業不可能長期依靠外擺作為生存之道，而在外界看來，這其中不乏有‘作秀’的成分。”
邸道陽對此淡然一笑，“我們不能阻止外界的質疑，但企業首先要解決當下的困難，外擺是行之有效的手段”，從長久來看，“外擺”吹響了餐飲企業尤其是高端餐飲轉型的號角，“這種轉型必然要深入骨髓，才能適應時代和環境的變遷，帶領企業穿越周期。”
編后：
高檔酒店路邊擺攤、外賣平臺補貼大戰……近幾個月，合肥餐飲業正經歷劇烈震蕩。一邊是高端業態的退潮趨勢，一邊是市井生意的強勢突起。有分析認為，震蕩背后的深層邏輯，是中國餐飲業正在經歷前所未有的結構性調整。
7月以來，元新聞記者深入調查合肥餐飲市場，對話一線從業者，試圖以這座新一線城市為藍本，探索餐飲業的轉型密碼與穿越周期的路徑。
（安徽商報 元新聞記者 戚飛“餐企突圍”系列報道 ① ）