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菱角菜、花心藕及其他
□汪漪
天氣炎熱,食堂的飯菜乏善可陳,這幾天竟然有了一種久違的“苦夏”之感。
小時候,空調罕見,熱狠了,多少會影響到胃口,一到夏天總要瘦幾斤,媽媽說這是“苦夏”。對付苦夏,每個地方都有“祖宗嚴選”出來的幾道下飯菜。
老家是被北方人稱為南方的正宗長江沿岸,水網密布,水產特別多,夏天的下飯菜大多來自水里,自帶清涼。本地人口味偏清淡,即使求“下飯”,也是鮮香多、酸爽多,麻辣少之又少。
在廣西的荔枝到迪拜能“一日達”的今天,皖南的菱角菜卻幾乎走不到皖北,它是夏天最受歡迎的小眾下飯菜,撈上幾棵,即可炒一盤。菱角菜呈蓮座狀,根莖很長,長尾巴一樣拖在水里,掐一大半留一小半,水面以上的葉片,從葉柄泡子處掐掉。通體有毛,不太好打理,要一點點扯掉。打理好的菱角菜,使勁揉搓,再撒一點點鹽祛除澀腥味。蒜瓣切成片,菱角菜也細細切碎,多放油,下蒜片,爆香后倒入菱角菜,大火猛炒。
出鍋后的菱角菜鮮香撲鼻,清新中還有一絲野菜的風味。吃法也有講究,不能一口菜一口飯,最好是拌在飯里,紫色的菜,白色的米飯,大小無二致,相依相偎,就沖這個顏值,一碗飯不算多。
菜市場的藕,一年四季都有。但夏季最好吃的花心藕,沒有銹斑,雪白可人,可涼拌,可清炒。涼拌的做法也不簡單,去皮切片,快速焯水,過涼水,再將醋、生抽、鹽、蒜末等攪拌均勻,調成醬汁澆上去,鮮香解膩。圖省事的,可以直接白糖涼拌,爽口清甜。
不過我們家很少吃涼拌菜,都是清炒。花心藕切片,大火開炒,淋上一點醋,撒上蔥花,最多五六分鐘出鍋,白色的藕片,綠色的蔥花,青青白白地盛在盤子里,特別喜人,也可以放幾片青紅椒,添幾分熱鬧。口感自是不必說,酸爽開胃,清熱解暑。
切記,藕片切后要立即放入清水,以免氧化變色,也能保持清脆。
媽媽還有一道拿手的下飯菜,幾乎貫穿我讀書時的暑假。買來黃瓜,前一天做晚飯時,將黃瓜切片,片略厚,清炒,多放醋,少許生抽。出鍋后放涼,覆上保鮮膜,放入冰箱冷藏一夜。第二天早上拿出來,冰涼Q彈,咬一口,酸酸脆脆,是稀飯的絕配。一份炒黃瓜,能一掃夏日早晨的蔫氣,滿血復活。
前幾天在電話里和媽媽說,太熱了,不想吃早飯,懷念她炒的黃瓜。她竟然怎么都想不起來了,氣人。
素菜清爽,到底還是少了幾分營養,夏日餐桌上少不了奶奶做的腌熏魚。老家魚蝦多,但大青魚是腌熏魚的上選食材,而且只有晴天才能吃得上。選一個晴朗的日子,買回大青魚。奶奶將青魚切成塊,盛入瓷盆。切姜片,打蔥結,撒上細鹽,倒入料酒、生抽、醬油,抓拌入味。腌制半小時后,將魚塊放到篩子里,拿到太陽下,曬上一個多小時,讓魚肉更緊致。腌制費時費事,做起來就簡單多了。到了做午飯的時候,將魚拿回來,直接紅燒就行,口感卻是紅燒魚塊無法比擬的,魚肉緊致,介于臘魚與鮮魚之間,兼之咸鮮,外皮還有一絲絲焦香,以至于我少時一直以為是“煙熏魚”,后來才知道此“腌”非彼“煙”。
后來,奶奶年齡大了,再也沒吃到過。市場上也能買到熏魚,偏甜,口感遠遠比不上奶奶做的。陽光下曬著的熏魚,我在旁邊趕著偶爾飛過來的蒼蠅。每到夏季,這個畫面會時不時蹦出來,這份童年夏天里的美味小確幸。
苦夏之際,想提振一下胃口,咸鴨蛋必有一席之地。對于全家人都愛吃的咸鴨蛋,媽媽傾注了極大心力,嘗試過鹽水腌制、黃泥腌制,最后又回歸到鹽水腌制,通過不斷調整,目前有了她最滿意的配方。
買回新鮮鴨蛋,洗凈、擦干,鹽量不要參照水,而是看鴨蛋的數量。一百個鴨蛋,750克鹽。先將鹽化開,將鴨蛋放入容器,陶罐、玻璃罐都行,倒入化開的鹽水,再加自來水,對,自來水就行。水量淹過鴨蛋即可,還可以放一點白酒和花椒,防止水臭。
夏天腌制一個月,冬天腌制兩個月。撈出咸鴨蛋,幾分鐘煮熟,切開,起沙流油,香嫩咸香。媽媽腌的咸得恰到好處,很受歡迎。今年上半年,她已經斷斷續續腌了400多個,每個親戚來都要帶走幾十個。
媽媽說現在的年輕人太忙,也不會腌,吃不到好吃的咸鴨蛋,買的都太咸不健康。姐姐的同事住得都不遠,每腌好一罐,她都會挑一些讓姐姐帶給同事們。腌了幾百個,自己吃得倒不多。
滿架青黃蘊苦甘
□王玉美
“癩葡萄垂架,苦瓜纏籬生?！笨喙夏遣紳M瘤狀凸起的表皮,總讓初見者望而卻步,可在奶奶的菜園里,它卻是每年必種的作物。
夏日的晨最宜細看苦瓜。巴掌大的葉片邊緣呈鋸齒狀,葉脈清晰如綠色血管,葉腋間藏著淡黃色小花,五片花瓣纖薄如蝶翼?；ㄖx后三日,小指般的瓜紐冒出,表皮的疙瘩還很柔軟。再過十日,瓜身漸長,疙瘩愈發堅硬,顏色卻從淺綠慢慢轉成墨綠,像被濃蔭染透了一般。若任其掛在架上,秋霜過后會變成橙紅色,果殼裂開露出鮮紅的籽,倒有幾分像熟透的癩葡萄,這是奶奶用來留種的,說是“苦到極致自會甜”。
摘苦瓜要趁晨露未干,指尖掐住瓜蒂輕輕一折,“咔嚓”一聲脆響便離了藤。剛摘下的苦瓜帶著清苦的氣息,湊近聞能嗅到一絲草木的清香。奶奶處理苦瓜從不刨皮,只對半剖開,用小勺挖去瓜瓤,切成薄片后用鹽腌一刻鐘,擠出的汁水帶著淡淡苦味,再用清水沖洗兩遍,苦味柔和許多。
最簡單的吃法是清炒。熱油下鍋,蒜瓣爆香,倒入苦瓜片快速翻炒,加少許生抽提鮮,起鍋前撒把蔥花。翠綠的瓜片裹著油光,入口先是微苦,咀嚼片刻卻有回甘,配著白米飯能多吃半碗。奶奶最擅長做苦瓜釀肉,將肉餡拌上香菇丁、姜末,塞進挖空的苦瓜段里,上鍋蒸二十分鐘,肉香滲進瓜肉,苦味中和了油膩,筷子戳開時,湯汁順著蜂窩狀的組織流淌,那滋味能讓挑食的孩童也點頭稱贊。
苦瓜干是秋冬的念想。將老熟的苦瓜切成圈,去籽后曬在竹匾里,幾日曝曬后縮成深褐色的薄片,泡發后用來燉排骨,苦味全融在湯里,排骨反倒添了清潤。母親說這是外婆傳下來的法子,舊時缺醫少藥,苦瓜干煮水還能清熱解暑,是農家的“良藥”。
關于苦瓜的來歷,村里老人們有個說法。相傳古代有位郎中,在南方行醫時發現這種奇特的瓜,嘗過之后覺得苦味獨特,便帶回去種植。有年夏天瘟疫橫行,郎中用苦瓜配伍其他藥材,救活了不少人,人們便稱它為“涼瓜”。這個說法雖無史料佐證,卻讓苦瓜多了幾分傳奇色彩。其實早在明代,徐光啟的《農政全書》就記載了苦瓜的種植方法,稱其“味甚苦,然能解勞乏”,可見當時已普遍食用。
文人墨客對苦瓜的偏愛,多在其寓意而非滋味。清代屈大均在《廣東新語》里寫“苦瓜,又名君子菜,雜他物煮之,他物弗苦,獨苦自身”,贊其“與世無爭”的品性。鄭板橋畫過一幅《苦瓜圖》,題詩道:“滿架秋風扁豆花,疏籬斜照苦瓜家。清貧自有悠然趣,不向朱門覓酒茶。”將苦瓜與清貧自守的心境聯系在一起。齊白石也愛畫苦瓜,他筆下的苦瓜線條簡練,墨色濃淡相宜,題識“苦中作樂”,道盡了對生活的豁達。
最難忘去年夏末,奶奶摘完最后一批苦瓜,將藤蔓割下來曬干,說可以用來燒火。我蹲在灶臺前看著藤蔓在火中卷曲、燃燒,明明滅滅的火光里,忽然懂得苦瓜的深意——它把最濃烈的苦藏在表皮下,卻將清涼與回甘留給品嘗它的人。就像那些樸素的日子,看似平淡甚至帶著苦澀,細品之下,卻有綿長的余味。
每次吃到苦瓜,總會想起奶奶菜園里的那架藤蔓,想起清晨的露水順著瓜身滑落,想起灶臺上飄來的苦香。這帶著苦味的蔬菜,早已不是尋常食材,而是刻在記憶里的生活印記。
苦與甘本是一體,正如人生,嘗過苦澀,方能懂得甘甜的珍貴。
好好吃飯，好好生活
□小麥
《笑林廣記》里有一則笑話,窮人家沒錢吃菜,父親懸掛一幅咸魚畫像于墻,囑兩個孩子看一眼魚,吃一口飯。突然,小兒子對父親說,哥哥剛才看了兩眼。父親白了大兒子一眼,咸死他活該!
笑聲之外,又倍感凄涼,那個苦難的年代,下飯居然是無實物表演。時移事易,物質豐饒的今天,連下飯菜這個詞都快消失,畢竟,這是一個連主食都不被提倡的年代了。
米飯面條啥的都被命名為碳水,在全民減肥的浪潮下,被教育要盡量少吃,多吃蛋白質、蔬菜,少吃飯。所謂的下飯菜,仿佛是讓人吃更多的飯而發起的助攻,不僅無用武之地,且顯得不合時宜。但我看到這個詞,卻立刻興起親切之感,這就是暴露年齡了,凡是經歷過匱乏年代的人,誰的記憶里沒有幾個下飯菜的影子呢?
小時候,父母收入緊巴,那會兒能吃飽飯就不錯了,餐食通常潦草,有沒有菜,甚至不是必須。如果有,一定是辣椒炒的,甚至只炒辣椒。記憶中我媽做過一道爆炒辣椒,油鍋里放點豆豉、蒜瓣,再放辣椒爆炒,最后淋幾點醬油出鍋,就是這一道菜,沒有湯。我和我媽就能把一頓午飯解決了。
湖南菜的特點,火大油多辣椒重,炒出來很難不好吃,就著那些素樸的菜,我可以毫不費力吃下兩大碗飯。尤其夏天,辣椒以及其他蔬菜極大豐富。愛吃我媽做的辣椒炒冬瓜。蒜瓣剝好切片,辣椒切成絲,冬瓜切成麻將塊,背后打小格子而不切斷,先入油鍋小火煎黃,然后下辣椒蒜瓣爆炒,再加一點水燜幾分鐘,加老抽增香添色,一大碗熱騰騰的出鍋,香氣四溢,聞著就要流口水,冬瓜軟糯有肉味,米飯泡點湯,直接呼嚕嚕下喉。
我媽拿手的還有辣椒炒紫蘇、黃瓜,紫蘇茄子,秘訣是,都必須用油香煎一下,再將辣椒煸炒出辣味。水煮菜沒有鍋氣,是不可能好吃的。這些都是印象中津津有味的下飯菜,雖無魚肉,但是好吃,吃飽了,人就立刻覺得日子活色生香,干勁無窮。
上大學后,開始有機會和同學們來個小聚會,下個小館子,印象最深的是每每吃喝到最后,讓老板上米飯,并且加個下飯菜,一般是魚香茄子,還有一個雪菜肉絲。再沒有哪里的這兩道菜有我們學校門口小飯館做的更入味更香了,大盆米飯上來,跟著上下飯菜,所有人都清空碗盞,開始盛飯。我相信,所有人關于求學的記憶,都會有這樣一個場景。
這幾年,我爸年邁兼生病,胃口不好。他上次發病,就是因為不餓不吃飯,在某個早鍛煉回家的路上跌倒。送去醫院的時候,來探看的親友莫不心驚,我爸從110斤瘦成了九十多斤,形銷骨立,二叔都認為我爸快不行了,趕來見最后一面?；U為夷之后,我鼓勵他一定要趕緊把掉的肉長回來,他自己也意識到肉體必須強大,不然根本沒有抵抗力來面對病毒。
幾乎不間斷地吃了大半年的藥,除了補氣,基本上就是開胃促進消化的藥。他反復強調沒胃口,不想吃飯或是吃得不香,我也向醫生每次都強調這個。顯然調理是有用的,眼看著他一天天地胖了,皮膚舒展了,精神也好了,喪氣的話也不多說了,體重至少是回升到生病前,人是鐵飯是鋼,能吃得下太重要了。
病人總是被要求吃那些清淡的食物,但清淡的就很難有食欲,而我爸的下飯菜是腌菜,我媽做的。 主要是萵筍和豆角,洗凈曬干,投進鹽水壇子的菜,變酸變咸就撈出來。我媽把菜切成細細的丁,鍋里放麻油炒香,給我爸佐餐。沒啥胃口時,打開一盒腌菜,夾一點放到嘴里,酸咸可口,一下打開味蕾。
上次回家,我媽看我也愛吃這菜,回廬時也特意給我炒了一大瓶腌豆角,我的版本就放了多多的蒜瓣、辣椒,青椒和干辣椒面都有,上面再澆一層麻油,用來拌面或是下飯,真是再美味不過。
每次吃到這個下飯菜,就覺得好好吃飯,好好生活,其實也是一種幸福。
味蕾始終記得
□錢紅麗
小暑前夕,未雨綢繆泡了一瓶小米辣,以便酷熱天氣調節胃口。
越是暑熱,越要不怕麻煩,端上幾樣小炒。泡椒可謂小炒界的慕容復,但凡有它加持,那盤菜一定可以激起味蕾狂歡。
我家每一頓午餐,泡椒炒藕必不可少。
一節最嫩最肥的雪花藕,刨皮,洗凈,攔中一刀,豎起,順著藕孔,縱切成一根根小棍子形狀。老姜拍扁,藤椒一撮,泡椒三只,碎切。烈火涼油,入鍋熗香,下藕棍爆炒,激適量涼水,取其脆,鹽、白醋適量調味,一分鐘左右出鍋裝盤。適合放涼了吃,口感尤脆,五重滋味依次綻放于舌尖,甜,酸,麻,辣,香。每一餐,皆饕餮一空。
泡椒炒雞胸肉,一樣驚艷。新鮮雞胸一塊,切丁,拌以黑胡椒粉、孜然粉、淀粉、姜絲抓勻,靜置二十分鐘入味。胡蘿卜、黃瓜各一根,切丁,備用。要熱鍋,更要寬油(豬油、花生油各半),泡椒三四只,碎切。蒜瓣三四顆,拍扁?；ń贰⑻俳犯饕淮?入鍋炸香,匯入雞肉丁熘熟,淋香醋少許,盛起。凈鍋,熗炒胡蘿丁、黃瓜丁,斷生后,匯入雞丁,醬油適量,撒一把熟花生米或熟芝麻增香。
這道菜,色香味俱全。胡蘿卜的橙黃,黃瓜的碧翠,雞肉的米白,三者合而為一,成就一盤繽紛艷麗,舀一勺入嘴,花生米咯嘣脆,胡蘿卜、黃瓜丁酥脆,雞肉丁粉粉嫩嫩,多重口感集于口腔中肆意迸發,小米辣的酸,藤椒的麻,花椒的香,一如多種樂器的復合交響,瞬間達到味覺高潮。小朋友刨下一碗飯,尚不過癮,又去添一勺米飯。
我對付酷暑的利器,無非三件套:小米辣、花椒、藤椒。即便是一個不會燒菜的人,一旦擁有這三樣,何愁端不出三菜一湯。川人燉老鴨湯,除了放折耳根,還總要放一小把花椒?；ń?、藤椒,一紅一綠這兩樣毫不起眼的小小果粒,簡直是酷夏的提味利器。
我家露臺上五六棵辣椒,正值盛果期。一次,摘下十二只辣椒,以便做一道客家人的辣椒釀。露天種植的辣椒,彌漫著久違的童年香氣,讓我的嗅覺回了一趟故鄉。除去辣椒蒂、辣椒籽,洗凈,瀝水,塞滿肉糜。以薄油,將每一只辣椒煎至虎皮色,加適量水,稍微燜煮片刻,鹽、醬油調味即可。
終日沐浴著陽光的辣椒,彌漫一股深沉的香氣。囫圇一只辣椒入嘴,辣氣四竄,直把眼淚嗆下來。雖說辣是一種痛覺,但,這種痛感,卻莫名令人快樂。有機辣椒有著一份殊異的辣氣,笨拙又陌生,幽幽遠遠,跌跌撞撞而來,恰好被肉糜的鮮中和了,吃下一只又一只。
實則,一碗米飯,配三只肉釀辣椒,足矣。
暑熱天吃不下飯,在我家,不存在。
糖醋菜,一樣刺激食欲。我家傳統味道,莫非——糖醋小排,糖醋帶魚,可樂雞翅。尤其后者,吃到末了,盤底剩下的醬色可樂汁也不浪費,被小孩用來淘飯,恨不得將盤底舔一舔。
咸肉燒白皮冬瓜,只在夏天,才能吃得到那種滋味。白皮冬瓜,渾身覆蓋一層白霜,有一種凜凜的寒氣。露天種植的,口感沙面,味道最正。咸肉是冰箱里僅存的臘味了。取一小塊肥瘦相間的五花肉,焯水,祛除多余鹽分,切厚片,煸出油脂,匯入冬瓜熗炒入味,改中火,慢慢烀得爛熟。是真下飯呢。
早晚餐多半是綠豆粥,用來佐餐的,除了糖醋姜、咸鴨蛋,南瓜藤尖尖、山芋梗、蕹菜,則是最佳三姐妹。
捯飭這三樣菜,頗費時,需手掐。南瓜藤,要買嫩頭的,毛茸茸外皮撕掉,折寸段,焯水,與蒜瓣同炒。山芋梗亦如是,起鍋前淋點白醋,口感尤佳。蕹菜,俗名空心菜,不要動刀,它與蓮花白相若,忌鐵器。手撕出來的蕹菜,味道確乎上乘。
一入盛夏,我的手指縫永遠烏褐色,正是被這些蔬菜汁染上的。
只有到了夏天,才能吃上露天種植的自然成熟的帶籽西紅柿。我家十余年不變的一道湯品,無非西紅柿肉丸湯。
耐心將西紅柿炒至糊狀,加水,滾開,下入一個個小肉丸,再串一只鴨蛋花。這道湯酸甜爽口——飯罷,喝一碗,好比人生有了完美收梢。每次給孩子盛湯都詢問一句,要幾個小肉丸。四個、六個、八個……隨便吃?；蛟S居校生活太過寡淡,這幾日,小孩一碗飯端在手上,也要揭開湯鍋,舀幾個小肉丸當菜。小孩有點兒挑食,肥肉不沾。我做的肉丸,全是豬后腿純瘦肉,吃的就是精肉的那份韌勁,最多加一只雞蛋令豬肉纖維疏松一點。這道湯品,連喝三日不厭。
老黃瓜燉豬脊骨,也是蠻絕的。豬脊骨少油,喝的正是那份清淡。
合肥當地產一拃長胖黃瓜,愈老愈好,老到外皮銹黃?？v切,掏除籽粒,洗凈備用。待骨湯燉得差不多時,放入老黃瓜,繼續小火燉煮十分鐘,適量鹽調味即可。我每次都喝一大碗,黃瓜的香氣全部釋放于骨湯中。一碗飲畢,唯余滿嘴菜蔬氣,不,彌漫著的是一種出塵的清氣,整個人如若居在多霧的山中那么幽靜。
實則,野生菱角菜,才是我最愛的。前陣,菜市偶然得見,貴得離譜?；丶腋覌尮緡Ｒ痪?太貴了,二十八元一斤。當時在菜市,還嘴欠,好奇詢問賣主,這么貴賣給誰?老板答:飯店里要的。
我媽就記住了。那天家屬送她回小城,老太太冒著高溫,執意要去菜市給我買些菱角菜,攔也攔不住。電話那頭,分明聽見我爸的咆哮。
到底買回來,這兩百公里以外河流里天生天長的菱角菜,到家還是冰冰涼涼的。坐矮凳上,一棵一棵,仔仔細細捋掉絨毛,掐掉嫩菱角,浸泡水中,一遍一遍揉搓,祛除水銹,切成細碎細碎的,與老蒜瓣同炒,盛在碗中,一派淺紫。
那一頓晚餐,特意熬了白粥。白粥配菱角菜,最得滋味。
菱角菜是這個世上最美味的一樣小菜。江南的河流中,處處有它們身影。自河底扶搖而上,牽幾米長的藤,開白花,結青果。
小時候,我們在河邊,像洗衣服一樣,將菱角菜放在青石板上揉搓。倘多了,一時吃不掉,稍微將水分晾干,撒一把粗鹽揉揉,發酵一周。再吃,又是別一番風味了。倘叫回憶,我也是回憶不出的。究竟是何種滋味?味蕾始終記得。