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安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會會長 焦福成
“五一”假期過后，安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會（下稱“徽促會”）發(fā)布了針對今年下半年即將舉辦的“第十二屆中國徽菜產(chǎn)業(yè)博覽會（下稱“徽博會”）的合作邀請函。
這項發(fā)跡于民間、扎根于餐飲的行業(yè)會展活動，與省餐飲協(xié)會主辦的“中國徽菜博覽會”，正在成為擦亮新徽菜品牌、展示徽菜文化、推動徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的璀璨雙星。
值得關(guān)注的是，2025年的第十二屆徽博會上，作為徽菜宗師、徽菜傳承人的焦福成將第九次舉行“徽菜傳承授徒儀式”，從2015年成立至今，“焦師門”徒弟眾多，遍及安徽餐飲界。
近日，安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會會長焦福成接受元新聞專訪，分享他關(guān)于徽菜高質(zhì)量發(fā)展的思考和見解。
以會展博覽促進(jìn)徽菜振興
今年3月，焦福成早早召集徽促會的各位核心成員，研討下半年舉辦的“徽博會”細(xì)節(jié)。
與會代表中，除了省內(nèi)餐飲界、安徽烹飪界的資深人士，還有焦福成的幾位高徒，他們不僅依托自身廚藝榮譽等身，也分別創(chuàng)辦了各自的徽菜餐飲品牌。
第十一屆中國徽菜產(chǎn)業(yè)博覽會
去年10月25日，第十一屆徽博會在合肥濱湖會展中心成功舉辦，這場匯集了食材供應(yīng)鏈、徽菜文化傳播、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、電商和網(wǎng)紅餐飲經(jīng)濟的徽菜產(chǎn)業(yè)大會，三天時間累計吸引超過10萬人次的專業(yè)觀眾。
在焦福成看來，“新徽菜”脫胎于發(fā)源地徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味，經(jīng)過近代省內(nèi)名廚的創(chuàng)新探索與繼承發(fā)展，已然成為當(dāng)下徽菜風(fēng)味的代表。
會展業(yè)，被視為經(jīng)濟發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)和城市形象的展示窗口，是現(xiàn)代市場體系和開放型經(jīng)濟新體制構(gòu)建的關(guān)鍵平臺。
在國內(nèi)餐飲行業(yè)當(dāng)中，有被稱作“會展經(jīng)濟的湖南樣本”的“中國國際食品餐飲博覽會”。2024年9月，第九屆中國國際食品餐飲博覽會以“促進(jìn)消費 創(chuàng)新發(fā)展”為主題，融合了產(chǎn)品展銷、對接洽談、消費體驗等多種形式。1000余家參展企業(yè)展出超過3萬件產(chǎn)品，吸引14.8萬人次客商參觀洽談，已成為長沙美食經(jīng)濟的重要展示與合作載體。
“歷經(jīng)十一屆的摸索、提升，如今徽博會從最初的只有幾個展位，發(fā)展到15000㎡的展區(qū)，吸引全國18個省、自治區(qū)、直轄市600多家企業(yè)參展，有力推動了徽菜產(chǎn)業(yè)走向全國”，焦福成告訴元新聞記者。
今年的“徽博會”除了承繼往年的傳統(tǒng)形式和項目，也結(jié)合當(dāng)下拉動內(nèi)需、促進(jìn)消費的政策導(dǎo)向與餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，做出了一些與時俱進(jìn)的創(chuàng)新設(shè)計。
“網(wǎng)紅餐飲經(jīng)濟”“人工智能系統(tǒng)應(yīng)用”“數(shù)字美食”“全國徽廚回娘家”等環(huán)節(jié)，緊扣行業(yè)熱點、痛點與難點話題。
“對于展會上的議題設(shè)計，都來自于徽促會會員企業(yè)的獻(xiàn)計獻(xiàn)策”，徽促會秘書長祝磊告訴元新聞記者，“涵蓋食品安全、健康飲食、數(shù)字化與人工智能在餐飲場景的應(yīng)用，都是餐飲企業(yè)經(jīng)營者關(guān)心的話題。”
元新聞記者同時關(guān)注到，根據(jù)中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會發(fā)布的《中國展覽經(jīng)濟報告》，會展業(yè)對餐飲、住宿、交通運輸、旅游、租賃等服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈拉動作用明顯。同時，對地方餐飲品牌輸出有顯著提升作用，以青島（國際啤酒節(jié)等，編者注）、長沙（餐博會等，編者注）通過打造區(qū)域餐飲IP，間接拉動當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)連鎖化率提升12%。
徽菜有鍋氣，消費接地氣
“如今餐飲行業(yè)內(nèi)卷，消費場景和消費趨勢革新，已經(jīng)從過往主張高、大、上，轉(zhuǎn)向倡導(dǎo)‘好食材、好原料、好味道’。”
焦福成目前最大的工作重心，是力推合肥本地土菜成為徽菜產(chǎn)業(yè)中的一個重要分支。
中國徽菜文化 圖源：視覺安徽
2006年安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式發(fā)布了《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》。徽菜被正式定義為“五大流派”——皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南豆腐菜五大類。
合肥菜涵蓋合肥、六安、滁州地區(qū)菜肴，以合肥等地方土菜為代表。合肥是全省政治、經(jīng)濟、文化、交通中心，其菜肴不僅有自己的風(fēng)味特色，而且還匯集和融合了全省各地菜肴的精華。其主要特點是咸鮮適中，醬香濃郁。烹調(diào)技法以燒、燉、蒸、鹵為主，善用咸貨出鮮，醬料輔味。
其中，因淮南是聞名于世的“豆腐之鄉(xiāng)”，“豆腐宴”有600多款菜品，成為徽菜的一張獨特名片而單獨列支。
“省委、省政府將‘新徽菜·名徽廚’作為一項暖民心工程來打造，助力‘皖美味道’走向全國”，焦福成說，徽促會作為一個由眾多徽菜名廚、餐企經(jīng)營者聚集的行業(yè)組織，致力于打造徽菜產(chǎn)業(yè)的工匠精神和烹飪技藝，“以此助力徽菜產(chǎn)業(yè)振興”。
2024年徽博會期間，首屆中國民間土菜大賽同期舉辦。焦福成將已經(jīng)成為合肥消費者心頭好的傻子土菜、地道六安菜、道皖西菜館等推向舞臺，分享地方土菜成為餐飲新風(fēng)口的帶動效應(yīng)，一度在之后帶動起一股全國餐飲同行趕赴合肥“學(xué)土菜”的打卡熱潮。
“價格要下行，品質(zhì)要上行，服務(wù)要更行”，焦福成解釋說，如今的消費環(huán)境下，已成為行業(yè)共識。
「餐飲企業(yè)一定要做老百姓的生意，保證徽菜有鍋氣、定價接地氣。」
根據(jù)工商數(shù)據(jù)，截至2025年，合肥土菜相關(guān)餐飲企業(yè)數(shù)量預(yù)計超過2000家，其中連鎖品牌占比約10%，其余為個體經(jīng)營戶。
傳統(tǒng)的合肥地方土菜經(jīng)營主體多為傳統(tǒng)街巷小店和農(nóng)家樂為主，分散經(jīng)營導(dǎo)致菜系品牌影響力有限。但是隨著一批合肥地方土菜以精致、親民、口味頻頻出圈，以及合肥作為千萬人口規(guī)模城市、萬億GDP城市所帶來的強大消費市場，合肥菜正在成為徽菜高質(zhì)量發(fā)展的一支后發(fā)勁旅。
徽菜傳承：沒有師門之分
自幼出身徽廚世家，1968年即投身于廚師行當(dāng)?shù)慕垢３桑两褚褟臉I(yè)半世紀(jì)有余。
師承老一輩徽菜大師方乃根、姜立章、梅正榮等，1979年焦福成被選送擔(dān)任北京人民大會堂主廚，從此專注于徽菜菜品創(chuàng)新研發(fā)。
曹操雞、華佗大補湯、胡適精品鍋、李鴻章大雜燴、劉銘傳鹵鮑、合肥十大圓子等創(chuàng)新菜肴皆出自他手。
焦福成與其徒弟在一起
作為徽菜傳承人，焦福成于2015年首次收徒93人，同年被擁立成立“中國徽菜焦師門聯(lián)盟”。如今，“焦師門”累計收徒超800人，其弟子中祝磊、陶善權(quán)、武峰、陳耀、徐訊共計收徒超千人，形成了“焦師門”下屬的“五大流派”。
「只有菜系之分，沒有師門之隔。」
焦福成說，廚師屬于工匠職業(yè)，講究師徒傳承，拜入師門是歷史產(chǎn)物。要避免“山頭主義”、派系之分，導(dǎo)致師門走偏變味。
「已經(jīng)舉辦八屆的收徒儀式，不搞跪拜，不搞拜金，不搞虛偽的慈善捐贈。」
“我的徒弟陶善權(quán)是徽宴樓的行政總廚，他創(chuàng)立了‘徽字宴’，也建立了‘徽字門’，我認(rèn)為從歷史傳承的角度，‘徽’字承載的歷史更為厚重，未來也能走得更為長遠(yuǎn)。”
因此，焦福成如今也在反復(fù)推敲，如何將“焦師門”這個廚師工匠的組織，以及徽促會這樣一個行業(yè)協(xié)會，與“新徽菜·名徽廚”深度融合，從烹飪技藝、文化傳承、徽菜品牌的角度，真正為徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展助力賦能。
去年，焦福成應(yīng)上海市安徽商會的邀請，參加了在上海舉辦的徽商大會以及徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，令他感慨良多。
上海是國際化大都市，國家消費中心城市，徽菜在上海以更快的節(jié)奏完成了現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新融合探索。
“但是，上海有超過400萬安徽人，據(jù)不完全統(tǒng)計，長三角地區(qū)的安徽籍廚師占比將近50%”，焦福成說，全國徽廚本來就出自一家，也應(yīng)該在推動徽菜振興的過程中抱團發(fā)展，親如一家。
天下徽菜，可歸于一派。
（安徽商報 元新聞記者 戚飛“進(jìn)擊的徽菜”系列報道⑤ ）