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合肥某私房菜館包廂內景（AI繪圖）
5月中旬開始,焦慮的情緒占據了徐靜初的日常,她在合肥經營的四家私房菜館經營流水陡降,單店月流水從70萬元降至不到20萬元,甚至不及人員工資支出。
從外地來肥經營私房菜館多年的崔明珠也陷入尷尬兩難,四月份她在蜀山區投資300余萬打造一家新私房菜館,但現實情況令她不得不急踩一腳“剎車”,考慮是否要“與時俱進”轉型改造。
未來食餐飲戰略咨詢創始人余奕宏認為:一些定位政商宴請的餐飲業態是直接受到影響的品類,但其實它們的轉型早就勢在必行。
他同時研判:新環境下,餐飲從業者要努力滿足好消費者一日三餐的需求,服務民生。
元新聞于近日推出《餐企突圍》系列報道,本期聚焦合肥本地三位私房菜館老板當下的經營現狀和她們各自轉型的嘗試,試圖透射“私房菜館”這一餐飲業態穿越周期的生存密碼。
01/“多元經營：避險”
一家關店,一家轉手,一家轉型,還有一家勉強經營。
徐靜初在餐飲行業創業十年積攢下的本錢,瞬間變得岌岌可危。
“四家店因為規模不等,過去每月的營業流水高則100多萬元,低則也有60多萬元,6月份全部經歷了斷崖式下跌,分別只有20萬元到10萬元不等”,徐靜初一改過去一月一總結的慣例,現在幾乎每天都要翻閱賬本。
7月27日,元新聞記者在徐靜初位于高新區的一家門店“靜堂”看到,近1200㎡的經營面積,合計設計有10個包廂。整體裝修偏園林風,每個包廂都自帶露臺庭院,綠植水榭,頗有鬧市中的“隱世”之感。
這家“靜堂”是徐靜初于去年五一期間正式開業,投資500余萬元,也是她近三年中新開業的第二家店。由于投資額巨大,兩家“豪裝”打造的高端會所,在當下的市場波濤中顯得風雨飄搖。
2022年,在經營狀況持續向好的基礎上,徐靜初聯合其他四位股東,豪擲700萬元在望江西路附近打造了一家面積約2000㎡的“初愿餐廳”,裝修品質甚至蓋過了當時合肥最為高端的商務餐飲業態,一時風頭無兩。
該餐廳不上第三方電商平臺,僅通過客戶經理渠道訂餐。餐位標準從298元/位到598元/位不等,“菜品均為餐廳根據當日食材采購情況安排,主打每人一份的‘位菜’,凸顯尊貴感”。
“去年年底開始經營情況就開始下滑,股東們紛紛退出”,雖然開業時她一口氣簽下了8年的房屋租約,但無奈于虧損現狀,上個月已被她轉手。
“去年‘靜堂’開業的時候,我覺得市場環境還是不錯的,因此和另一位股東一起又砸了500萬元開新店”,徐靜初坦言,私房菜館于她來說是創業項目,是靠著之前賺到的錢擴大規模,“而股東也并非實力雄厚,有的股東是抵押房產拿錢來一起投資的”。
以“初愿”為例,雖然僅有10個包廂,但后廚12人加上前廳服務員15人,每月的工資支出約為27萬元,加上房屋租金和物業、水電,當前每月20萬元的營業額已難以支撐近35萬元的固定支出。5月、6月連續虧損兩個月后,徐靜初立即決定止損。
通過關店、轉讓來縮小經營規模后,她通過安排員工進行兩個月時間的輪崗來節約50%的支出,“但這不是長久之計,員工也要養家,不能總是發一半工資”,接受了朋友的建議,她將僅有的資金投向了金融領域,期待能獲得收益渡過難關。
02/“虛座以待：觀望”
7月的高溫天氣里,崔明珠奔走于合肥濱湖、高新兩個“對角線”的轄區之間,親力親為張羅著新店“山中客”的裝修。投資300余萬元的新店和她此前的四家門店一樣,定位高端商務私房菜,并搭配特色物產和茶葉銷售。
“4月份動工時,并未意識到市場環境的變化”,來自外界“高端商務餐飲是逆水行舟”的聲音,讓她開始懷疑該店的定位是否依然適應當下的行業環境。
她已經多方論證,認為“有暫時停工進行轉型的必要”,但現實存在的難點令她頗有些“熱鍋上螞蟻”的意味。
7月中旬,元新聞記者在該門店內看到,營業面積占據從一樓至四樓其中的三層,一樓大面積的空間被用于進門景觀和巨大的十米茶臺;而在四樓整層設置了8個包廂,每個包廂面積均超過30㎡,最大的包廂可容納20多人同桌就餐。
“山中客”此前在合肥已經開出4家連鎖門店,定位如出一轍,在濱湖新區、蜀山區、包河區均有布局。但是囿于經營下滑的現狀,在第三方餐飲平臺上顯示,“山中客”4家門店已有2家處于“閉店歇業”的狀態。
濱湖新區的旗艦店“獨具匠心”,打造了一個可兼顧文化傳播、農產品展示、商務洽談和高端宴請于一體的綜合休憩場所。
崔明珠將“體驗感”灌注到了單一的商務宴請場景。通過從三樓“文化博物館”移步到四樓“餐前飲茶”的動線設計,使得客人在就餐前擁有了滿滿的儀式感。就連從上樓的電梯,也被設計在背朝馬路的一面,充分考慮到了私密性和靜謐性。
在可查閱的相關資料中,對私房菜的定義并無權威來源。通常被認為可被追溯至古代的深宅大院,過去的高官巨賈們“家蓄美廚,競比成風”,紛紛要在“吃”這件事上爭強好勝,彰顯自身品味和風味美食的獨特性。
還有一種是從字面理解,指的是開設于自家私宅當中,由主人或者名廚烹飪出來的特色菜肴,這些菜品通常無宗無派,但卻是流傳于上層人群中間津津樂道的享受。無論哪種“定義”,皆突出了“私密”和“稀有”的屬性。
大多數的合肥私房菜館,也往往與“高消費”“高價食材”“奢華裝修”“環境私密”這樣的關鍵詞直接關聯。不需要客戶點菜,也不設置大廳和卡座,而是根據用餐人數按照餐費標準配菜,一般價格從300元/位～600元/位不等,更有甚者,超過1000元/位。
雖然極度不情愿被這樣界定,崔明珠一直在通過增加餐飲之外的品茶、文化業態,淡化被認為是“私房菜”的屬性,但在高德地圖這樣的第三方平臺上,直接為其附以了“私房菜”的地理位置標簽。
“想要轉型成大眾餐飲,但目前裝修已經成形,推倒重來顯然不現實,只能通過降低人均消費來走親民路線”,崔明珠說,“前期已經投入巨大,開業在即”,她如今能做的只有保持觀望。
03/“推倒重來：下沉”
與籠罩在合肥私房菜館老板們頭上的“慌亂不決”不同,洪月是這波大潮中轉型最為果斷的那一類“狠人”。“狠”在她不惜將之前重金裝修的私房菜館全部砸掉重來,不到兩個月就以“地道民間味”的土菜招牌重新面市,開業經營。
在投資領域,這樣的決策顯得“不夠理智,得不償失”,但是在餐飲這條“反內卷”的傳統賽道中,“誰轉型徹底,誰最先入局”成為制勝關鍵。洪月的果敢源自于同門師兄的指導,后者在合肥經營的精致土菜館,如今成為火出圈的存在,月經營流水突破百萬,遠超已經成為“燙手山芋”的私房菜館。
“我本想小幅調改,但師兄說必須推倒重來,否則消費者仍然保持著原有的認知”,洪月直言,大眾餐飲成為主流的今天,“私房菜的標簽令消費者認定消費高昂,沒有性價比,從而不敢進門消費”。
7月中旬開業之后,洪月“復制”合肥土菜平價親民、食材新鮮的模式,邀請圈內同行以“探店”的形式進行推廣,同時調低了菜品定價,人均消費保持在100元左右,成功擺脫了“私房菜”的標簽,以新面貌下沉到了大眾餐飲賽道。
紅餐網在2024年末的一份行業研報中提到:伴隨著消費趨勢變化和中產人群階層的擴大,餐飲消費需求正在轉向多元化和個性化。
“傳統高端餐飲不應繼續投入重金裝修成本而轉嫁給消費者進行買單;同時,在消費者決策邏輯更加務實的當下,已經開始轉向更加平價化的消費場景,高端餐飲自2017年開始的快速增長已經導致市場供需失衡。”業內人士普遍認為:私房菜館或將是在當前消費環境下第一個被顛覆的餐飲業態。
合肥私房菜館的“轉型求變”正在進行,無論是自救、觀望、閉店還是下沉,都折射出當下高端餐飲的普遍困局:在消費降級與餐飲內卷的浪潮中,如何平衡市場需求與投資回報,成為擺在所有從業者面前的難題。(文中所涉及受訪者人名、店名、地名,均為化名)
（安徽商報 元新聞記者 戚飛）