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有人如此贊美胡椒粉:最珍貴的芳香,往往藏于最微小的破碎里。
他一定是胡椒粉的熱烈追捧者,我亦然。這是一味烹飪的佐料,有黑白之分,作用在于去腥提味,增進食欲。
一鍋白湯羊肉,熱氣騰騰,與之搭配的有粉絲、大白菜等,青翠的蒜葉漂浮其上。胡椒粉呈沫狀星星點點,以辛辣牽引,把熱鮮香推向至境。
響油爆鱔絲。油光閃亮,上桌時“滋滋”作響。“且慢動筷”,一老饕喚來伙計,要胡椒粉伺候。但見揚揚撒撒,鱔絲愈加嫩滑爽香。老饕面對眾人的熱捧,無不得意:這叫畫龍點睛,胡椒粉是這道菜的魂魄。
黑椒牛仔骨。在制作前期,黑胡椒親自下場。胡椒須現磨,呈細微顆粒狀。牛仔骨切小塊,少量鹽和黑胡椒粉腌制一刻鐘。另與糖、蠔油、料酒,水等一起,大火煮開后,轉小火收湯汁,即為黑椒汁。牛仔骨煎好后,黑椒汁倒入鍋中,混合均勻,翻挪幾分鐘便可。這道菜味道如何,固然取決于食材,黑椒汁亦至關重要。一位常做此菜的朋友說:熬汁如踢足球的臨門一腳,材料、火候、時間都是馬虎不得的。
我對胡椒的喜愛,發端于幾十年前故鄉小城街頭聞名遐邇的“大頭餃”。大頭,是當地一個做餛飩買賣的攤主。年少時,我便是餛飩攤的常客。兩角錢,就能受用一碗熱氣騰騰的餛飩。每碗十八個,沉浮恰好,疏密有度;露出的,好似一汪湖水上的幾個島嶼。其間飄漾著幾點小蔥、蝦皮、切得細細的豬油渣。
它如此讓我“貪饞”,當然還有最后撒在上面的胡椒粉。它裝在一節比大拇指粗一點的竹筒里,一頭用木塞塞住,一頭有密細的洞眼;搖晃幾下,“撲撲”撒落碗里。竹筒是很有些年頭了,歲月的滄桑在它渾身發亮的紫檀色里。
作為傳統的徽州人,父親對吃很講究,他對“大頭餃”贊不絕口,時不時要品嘗品嘗。他由衷認為,這碗餛飩的味道全靠胡椒粉調出來的,正宗,濃烈、醇香。家里此物也是綿綿不絕。父親很執著,非老街上“同德仁”的不要。這是一家開了一百多年的藥店。父親是老中醫,給病人開好藥方后,總叮囑:去同德仁抓藥。在老人家眼里,食藥同源,貨不二出。
我經常去同德仁買胡椒粉。店堂口有副對子:壺中明月不老仙齡,架上丹丸長生妙藥。抓藥的柜臺齊與我的胸口,我把父親寫的條子交給柜臺后那位童發鶴顏、精神矍鑠的老者,他像在深山老廟里修煉了許多年的道長,從有著黃銅拉環的暗紅抽屜里取出三包胡椒粉交與我。我付六角錢。
一包一兩,夠用兩個月。但凡能撒的菜肴,都來一點,葷素不限:菠菜肉片湯、絲瓜雞蛋湯、肉絲筍絲炒粉絲、葛粉圓子、白菜燉豆腐……也包括澆頭面、青菜煮年糕……尋常日子家常菜,一味辛辣滿桌香,一家老小皆成胡椒粉“擁躉”。
胡椒產于熱帶、亞熱帶,耐熱、耐旱、耐風。那年去云南,漫山遍野胡椒林,密密匝匝,模樣樸素實在,既不花枝招展,亦不婀娜多姿。枝條結滿累累果粒,被一雙雙勤勞的手摘采下,置篾匾晾曬。同行里有嗜胡椒的朋友,很是亢奮:吃了多少年雞蛋,終于見到雞了!
幾年前,去柬埔寨,買了兩瓶胡椒粒,據說是世界上最好的。回來后,藏家中干燥處,現在再也尋不到了。失落沮喪,網上得來的信息又多少讓我寬慰:倘若密封的好,存放幾十年沒問題,總有一天會翻撿出來。
陳貨可居,芳香彌遠。
（許若齊）