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凡周日小孩在家,早餐桌上,我用來佐粥的一道自腌的素炒蘿卜纓子,再也不能端出。一旦上桌,他便痛斥氣味難聞。在我這個自小吃慣的人眼里,這道小菜確乎珍饈,酸脆香鮮。猶記小時候,晚餐過后,刷完鍋碗,灶內(nèi)余燼尚溫,大人將洗凈的幾把蘿卜纓子碎切,一股腦匯入熱鍋中,撒鹽慢揉,出汁為度,用手掌杵緊實,捫上鍋蓋,靜置發(fā)酵一夜。翌日晨,蘿卜纓子盛起,擠去汁水。凈鍋,燒熱,倒入菜籽油,蘿卜纓子略微跳一跳,便是一碟佐粥小菜。實則,這樣吃法確乎不健康,發(fā)酵一夜的咸菜內(nèi),亞硝酸鹽含量奇高,須一周后食用才好。
童年吃食建構(gòu)著味蕾的鄉(xiāng)愁,也給一個人的胃腸早早奠基培土,一生的飲食偏好自此茁壯,無以改變。生于70年代的,與生于2000年代的兩輩人,中間隔了三十余年的飲食結(jié)構(gòu),飲食鄉(xiāng)愁今非昔比。一如千年前,杜甫贊美的“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”,就更不可思議了。于當下孩子們眼里,一碟春韭伴一碗黃米飯,究竟又是什么了不得的美味呢。不過是時代的烙印。
梁實秋留學歸來,抵達北平車站不著急回家,兀自將行李存起,飛奔去某酒樓吃爆肚,分別將油爆肚、鹽爆肚、湯爆肚各點一份。這么一種平凡的羊雜碎,也是他自小吃慣的,無法舍棄,旁人無法體味。
除了爆肚,民國時期美食琳瑯。魯迅任職教育部時期,借居浙江商會館,動輒外食,不時出入聚芳齋、正陽樓,或者他做東請客,抑或別人請他,確乎享用到不少美食。后來,移居上海時期的他,有一陣于門口飯店包食,午餐、晚餐菜譜皆不重樣,吃得可堪豐盛講究。抄幾則菜單:14日上午:蒸沙魚,洋薯臘肉,菠菜。下午:洋蔥炒蛋,扁豆炒肉,菠菜。十五日上午:紅燒鱖魚,芋燒排骨,雞毛菜。下午:蒸雞(附金針、木耳、冬菇),椰菜牛肉,雞毛菜。十六日上午:魚,千張燉肉,青菜。下午:菜炒牛肉,蒸魚片。十八日上午:蠔蒸蛋,羅漢齋(金針、木耳、黃芽菜、粉絲、甜竹、冬菇),蒸欖角。二十四日下午:蘿卜燒魚松,芋頭燉燒肉,炒豬腰,生菜。這樣的伙食葷素配搭得當,優(yōu)質(zhì)蛋白疊加,典型的健康飲食,難怪魯迅先生身材一直維持得那么好。
魯迅家伙食如此之好,然而王映霞卻吐槽說,她家伙食比魯迅家的更好。民國時期名流日子,可見一斑。
齊如山有一本薄薄小冊子《中國饌饈譚》,列舉官席與火候菜無數(shù),以及前清御膳房概況。皇帝每餐需要一百零八樣菜,皇太后亦如是。皇后九十六樣,皇貴妃,六十四樣。貴妃、妃、嬪、貴人以下各按等級遞減。自古以來,他們吃的皆是民脂民膏。
到了梁實秋筆下,民間飯店美食的極致做法更是令人嘆為觀止。單說一樣螃蟹,彼時人們講究“七尖八團”,大抵指農(nóng)歷七月公蟹肥美,八月母蟹可口。北平名店正陽樓售賣的螃蟹特大而肥。大閘蟹多來自天津,一早運抵車站,開包,持有特權的正陽樓伙計們先下手,將最大只的挑走。蟹到店中,蓄在大缸里,澆蛋白喂養(yǎng),一兩日后才應客。食客每人尖團各一。店家為每人面前各布一份小木縋、小木墊,黃楊木制。螃蟹蒸好,食客敲敲打打之余,免除牙咬手剝之勞。兩只螃蟹吃過,再要一份燒餅夾羊肉。酒足飯飽之后,照例喝一碗汆大甲。所謂大甲,即螃蟹大鰲。高湯一碗煮沸,投入剝好了的蟹螯七八塊,即刻倒入碗內(nèi),撒上芫荽末、胡椒粉,以及切碎的回鍋老油條。以蟹始,再以蟹終,風雅而圓滿。
沒有哪個時代比民國人能吃擅食。尤其汆大甲,頭一回聽說。梁實秋記敘數(shù)位名店名廚,說他們的炒菜功夫境界,游于技而近于道。當真極高的美譽。
民國時期,一桌酒席所費十二元。參照彼時普通人工資大約十五元左右的標準,饕餮者所資不菲,屬實高昂,唯余富裕階層才能享用得起的。梁實秋出生商賈小康之家,其祖母早餐單吃,無非燕窩蓮子,用一只小薄銚子燉出來,頗為雅致。
王世襄公子王敦煌先生回憶家廚張奶奶的各樣做菜手藝,可謂精彩紛呈,令王家外交官祖父贊不絕口的芙蓉雞片、清蒸甲鱔、炭煨紅燒肉之類,于汆大甲面前,也要黯然失色一點點。
齊如山筆下,還有一道汆雙脆。以肚仁、雞胗,入高湯汆之。火候極為重要。過了,咬不動,這種菜不講軟而講脆。我頗為垂涎的幾樣菜,分別為:糟煨冬筍、鍋塌豆腐、糟溜魚片、溜黃菜。想必美味異常?
單一味糟煨冬筍,看似簡易,實則繁瑣。最重要的是事先儲備高湯。雞鴨豬骨慢火熬煮數(shù)時,過濾出清湯,加入火腿、冬筍片燜煮。這里的“糟”,到底是南方福建的紅曲糟,還是紹興的酒糟,便不得而知了。從前的日子慢,人們普遍不焦慮,干一行,愛一行,縱然一道菜,其雕琢感也早已上升至藝術之境。還有一道糟煨鴨肝。新鮮鴨肝入籠清蒸,時間把控極重要。取其嫩,鴨肝內(nèi)留一點點血絲為宜,沒有早一步,亦無晚一步,要恰到火候。
中國菜講究溜、煸、炒、熗、灼、干焙……火候、時間迥異,制出的菜品口感紛呈,成品后更講究色香味形俱全。庖廚做到頂尖,便涅槃為藝術大師的至臻。
后來,因為時代的關系,梁實秋、齊如山諸位漂泊于寶島臺灣,后半生不曾踏足古都,他們唯有憑借味蕾記憶著文解饞,如同我戀戀不舍童年時的一味蘿卜纓子,不免有昔日重來的珍視之情。
（米肖）