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一份牛肉粉絲、5個(gè)鍋貼餃、1根烤腸外加1個(gè)牛肉丸，只要11.55元……省城正在暑期實(shí)習(xí)的大二女生小李在一家團(tuán)購(gòu)平臺(tái)搶到原價(jià)30元的牛肉粉絲套餐，解決了一頓午飯。“味道不錯(cuò)，分量也不少，挺劃算的。”
3元的云吞，9.9元的牛肉拉面，甚至0.01元的咖啡，9.9代100元的代金券……在各大平臺(tái)上，折扣“到位”的團(tuán)購(gòu)套餐五花八門，吸引著消費(fèi)者的眼球，甚至正在改變消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。當(dāng)“價(jià)格戰(zhàn)”在飯桌上硝煙四起，消費(fèi)者真的能用一張低價(jià)團(tuán)購(gòu)券吃上一頓好飯嗎？在甚至能低到0.1折的超低價(jià)面前，餐飲企業(yè)還能掙錢嗎？
價(jià)格實(shí)惠，團(tuán)購(gòu)券“很香”
小李是個(gè)“團(tuán)購(gòu)達(dá)人”，每天中午吃飯前先打開手機(jī)翻翻有沒有合適的團(tuán)購(gòu)券，除了各家平臺(tái)app，微信上還加入了各種商家的團(tuán)購(gòu)群，商家會(huì)在群里不定期推出團(tuán)購(gòu)套餐，提醒大家去搶券使用。
“實(shí)習(xí)單位離家遠(yuǎn)，每天中午都在外面吃午飯，暑假以來(lái)買過十多次團(tuán)購(gòu)券了?！毙±罡嬖V安徽商報(bào)融媒體記者，相比店里直接點(diǎn)單付款，用券確實(shí)更便宜?！岸椰F(xiàn)在使用團(tuán)購(gòu)券挺普遍的，到店消費(fèi)時(shí)，絕大部分商家不會(huì)因?yàn)槲沂菆F(tuán)購(gòu)就區(qū)別對(duì)待?！?/p>
安徽商報(bào)融媒體記者在各類平臺(tái)上搜索發(fā)現(xiàn)，各種團(tuán)購(gòu)套餐五花八門。袁記云餃一款鮮肉云吞15顆團(tuán)購(gòu)套餐，用上新人券只要3元。老鄉(xiāng)雞早餐豆?jié){油條雞蛋套餐4.5元，直降3.5元。樸太院烤肉100元代金券團(tuán)購(gòu)價(jià)19.9元。一家連鎖咖啡推出的特惠11選1咖啡套餐，實(shí)付款低至0.01元。
價(jià)格實(shí)惠，團(tuán)購(gòu)套餐確實(shí)受到消費(fèi)者青睞。在某團(tuán)購(gòu)app上，不少團(tuán)購(gòu)券收到好評(píng)，“10元的黃燜雞米飯?zhí)撞途湍艹燥??！薄霸瓋r(jià)15塊錢用券后7塊錢的Coco真的很香?！薄?/p>
增加曝光，讓消費(fèi)者“看見”
團(tuán)購(gòu)券吸引消費(fèi)者的理由是“實(shí)惠”，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，熱衷推出團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品的原因也很簡(jiǎn)單，引流、增加曝光，讓生意迅速火起來(lái)。
“現(xiàn)在很多餐廳都會(huì)有從眾心理，尤其是生意不太好的時(shí)候，會(huì)想是不是因?yàn)闆]有做團(tuán)購(gòu)，是不是應(yīng)該推出一些團(tuán)購(gòu)商品?！崩细ノ靼嘌啦蛷d主理人聞夢(mèng)楚告訴安徽商報(bào)融媒體記者，人手一部智能手機(jī)的時(shí)代，很多消費(fèi)者習(xí)慣出門吃飯前用手機(jī)搜一搜餐廳看一看評(píng)價(jià)，價(jià)格實(shí)惠的套餐容易吸引消費(fèi)者的注意。
更重要的是，根據(jù)平臺(tái)規(guī)則，商家推出價(jià)格有競(jìng)爭(zhēng)力的套餐，會(huì)給自己獲得“加分”，得到更多的曝光量。“可以理解為，一家餐廳推出的能夠吸引消費(fèi)者的套餐越多，餐廳在平臺(tái)上會(huì)更容易被消費(fèi)者看見。”
在越來(lái)越“卷”的餐飲行業(yè)，火鍋店是公認(rèn)的“卷王”，入門門檻相對(duì)較低，但競(jìng)爭(zhēng)激烈，長(zhǎng)期生存著實(shí)不易。張先生在省城步行街附近經(jīng)營(yíng)一家火鍋店，在他看來(lái)，現(xiàn)在幾乎每家飯店都會(huì)推出團(tuán)購(gòu)套餐，已經(jīng)成了經(jīng)營(yíng)“必選項(xiàng)”。“多的時(shí)候，店里近九成的客人是用券的?！?/p>
有團(tuán)購(gòu)套餐才能吸引消費(fèi)者到店里來(lái)，團(tuán)購(gòu)套餐對(duì)生意的拉動(dòng)常常非常迅速?！懊看瓮瞥鰞r(jià)格實(shí)惠的新團(tuán)購(gòu)套餐，客人很快會(huì)多起來(lái)?！?/p>
團(tuán)購(gòu)引流，有賺也有虧
團(tuán)購(gòu)最樸素的底層邏輯是“薄利多銷”。但當(dāng)“卷”成了“價(jià)格戰(zhàn)”，對(duì)商家來(lái)說(shuō)，微薄的利潤(rùn)還能保住嗎？
“正常來(lái)說(shuō)，團(tuán)購(gòu)引流的同時(shí)，商家是能夠保證利潤(rùn)的?！睆埾壬嬖V安徽商報(bào)融媒體記者，以火鍋店為例，幾十塊錢的雙人套餐一般包含鍋底和涮菜，看起來(lái)豐富但大多數(shù)客人到店后還會(huì)再點(diǎn)其他菜品或酒水?！凹热粊?lái)吃飯了，大部分客人還是想吃好一些?！鄙碳乙话銜?huì)在團(tuán)購(gòu)中明確，優(yōu)惠不同享，那么消費(fèi)者再點(diǎn)其他菜品、酒水就要正價(jià)消費(fèi)?！澳呐聢F(tuán)購(gòu)套餐是虧本的，綜合毛利也能保住。”他介紹，即使消費(fèi)者是用券消費(fèi)的，多數(shù)情況下火鍋店依然能有三成左右的毛利。
但對(duì)一些超低價(jià)團(tuán)購(gòu)套餐來(lái)說(shuō)，很可能面臨極低的毛利甚至“賠本賺吆喝”。聞夢(mèng)楚介紹，對(duì)大部分餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，食材成本占三成左右，還要加上人工、店租等各類成本?！俺菢?biāo)價(jià)虛高，否則一折、兩折的團(tuán)購(gòu)套餐肯定是不掙錢的?！?/p>
即便賬面上保住了微利，經(jīng)營(yíng)也會(huì)很艱難?！按騻€(gè)比方，原先每月10萬(wàn)元的銷售額，掙1萬(wàn)元。全做低價(jià)團(tuán)購(gòu)，銷售額提高到了15萬(wàn)元，毛利可能還是1萬(wàn)元，甚至更低。人員、耗材等成本更高了。”
為什么賠本還要賺吆喝？一位業(yè)內(nèi)人士告訴安徽商報(bào)融媒體記者，當(dāng)價(jià)格戰(zhàn)激烈到了一定程度，低價(jià)團(tuán)購(gòu)會(huì)讓人“欲罷不能”?！跋M(fèi)者習(xí)慣了低價(jià)，對(duì)品牌的認(rèn)知固化，低價(jià)團(tuán)購(gòu)就不能停，一停下來(lái)店里馬上就空了。”“即便不掙錢，也希望維持店里的人氣，顧客都不想走進(jìn)一家門可羅雀的飯店?！?/p>
沒有足夠利潤(rùn)的維持，品質(zhì)和服務(wù)就很可能會(huì)被犧牲，低價(jià)就可能成了“套路”。安徽商報(bào)融媒體記者在一家火鍋店的套餐評(píng)論下看到不少差評(píng)?！耙幻X的券，98的鍋底?！薄疤撞屠锏娜庖粔K都沒吃，合成肉都不如……”大學(xué)生小李告訴安徽商報(bào)融媒體記者，有些團(tuán)購(gòu)券使用非常復(fù)雜?！跋聠谓仄粒降旰笠峤坏昙覍徍?，審核結(jié)束還要寫超過20字的好評(píng)，這樣才達(dá)到使用團(tuán)購(gòu)券的標(biāo)準(zhǔn)，吃個(gè)飯挺費(fèi)勁的?！?/p>
餐飲市場(chǎng)，口味才是“核心競(jìng)爭(zhēng)力”
“現(xiàn)在消費(fèi)者外出就餐，不管是外賣還是下館子，在日常消費(fèi)中的占比越來(lái)越高了。很多年輕人工作日甚至一天三頓在外面吃飯?！敝袊?guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)認(rèn)為，消費(fèi)占比更高了，市場(chǎng)更大了，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感程度自然也更高了?！澳忝總€(gè)月的支出里有相當(dāng)一部分用于在飯店吃飯，當(dāng)然會(huì)更注重性價(jià)比?！?/p>
對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這就導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)更激烈，即便是米其林三星餐廳，也會(huì)感受到價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的壓力?！吧碳掖蛘鄣囊庠父鼜?qiáng)烈，團(tuán)購(gòu)的吸引力自然就更大了?！?/p>
賴陽(yáng)認(rèn)為，越來(lái)越內(nèi)卷的市場(chǎng)環(huán)境下也應(yīng)該看到，餐飲行業(yè)與其他行業(yè)不同，不可能只靠低價(jià)取勝，品質(zhì)和口味依然是消費(fèi)者最為看重和關(guān)注的?！氨本┮恍├献痔?hào)、連鎖品牌客單價(jià)并不低，依然天天排隊(duì)等座。”“一些大型商場(chǎng)、餐飲街區(qū)，最火爆的店肯定不是最便宜的?！?/p>
他認(rèn)為，餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力、核心價(jià)值依然是品質(zhì)，餐飲企業(yè)應(yīng)該把更多的注意力放在提高品質(zhì)，打造難以替代的口味上?！皥F(tuán)購(gòu)是一種營(yíng)銷手段，在確保品質(zhì)的前提下，讓價(jià)格更有吸引力，提高‘質(zhì)價(jià)比’，才能真正留住消費(fèi)者。”“如果為了低價(jià)犧牲品質(zhì)，一旦影響了口碑和品牌形象，對(duì)企業(yè)的負(fù)面影響很可能是長(zhǎng)期的?！?/p>
老弗西班牙餐廳主理人聞夢(mèng)楚認(rèn)為，越是激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，餐飲企業(yè)越應(yīng)該找準(zhǔn)“屬于自己的路”?！澳軌蚩傅米〉蛢r(jià)團(tuán)購(gòu)的成本壓力，就扛一扛。如果已經(jīng)做的是‘性價(jià)比’了，沒有必要虧本賺吆喝?！薄皩?duì)于一家餐廳，歸根結(jié)底還是要有過硬的菜品。”
高女士認(rèn)同這樣的觀點(diǎn)。她在省城翡翠路附近經(jīng)營(yíng)一家小飯店已經(jīng)16年，周圍的商鋪換了幾輪，她的飯店一直生意紅火?！皰炝藥讉€(gè)團(tuán)購(gòu)套餐，但折扣力度不算大，跟到店消費(fèi)差不多。很多老顧客都不知道我們還有團(tuán)購(gòu)套餐?！?6年來(lái)，她的飯店每年都有新菜，跟很多老顧客處成了朋友。“再好吃的菜吃久了顧客也就審美疲勞了，每年都出去學(xué)習(xí)，不斷推出新菜，給顧客新鮮感?！薄伴_這么多年沒有什么秘訣，就是認(rèn)認(rèn)真真把菜做好?！?/p>
（安徽商報(bào)融媒體記者 劉媛媛 實(shí)習(xí)生 李翔）