設為首頁
加入收藏
聯系我們
菜薹
·朱秀坤
十字花科蕓薹屬的青菜,長到一指長時叫“雞毛菜”,在家鄉小城則叫“連根菜”——確是帶根出售的,根根活色生香,堅挺俏麗,足見其新鮮嬌嫩。青菜種類也多,有蘇州青、揚州青、上海青——水靈靈的喚起來頗具江南的風雅意韻與煙水氣息。燒湯,清炒,或者剁碎了腌咸菜,微微有股清甜,就叫洗手咸菜,淋幾滴芝麻油,佐粥、下酒皆好。
我喜歡吃菜薹,仲春時節,園子里的青菜不管是蘇州青、上海青或者揚州青,都紛紛起了薹,肥嘟嘟的,輕輕一掐,翠色的汁液滋滋直冒,又鮮又嫩,直接就可入口,脆生生的清甜在舌尖,真好像能聞到新漲春水的氣味。菜薹頂上,一簇簇青色花苞鼓鼓,似憋足了氣的頑皮孩子,性急的已綻開幾朵粉嫩的小黃花。帶露摘下,油鍋爆炒,縷縷青煙中,擱兩只紅椒圈,一點鹽足矣。尚未出鍋,翠色更深,小黃花稍稍萎縮,斷生即可。盛在糯米白的瓷盤里,碧綠生鮮處更顯得紅椒的艷麗養眼,看看就讓人食指大動,嘗一口,別樣的清嫩鮮美,多吃半碗飯是肯定的。要不古詩里贊嘆呢,“米酒湯圓宵夜好,鳊魚肥美菜薹香”,還真是。
最妙的是青菜薹燴蚌肉。三月河蚌是家鄉有名的出水鮮,或大或小的三角帆蚌、褶紋冠蚌或背角無齒蚌經過一冬的酣眠,斯時醒轉,又經春雨的滋潤,尚未打子,蚌肉極鮮,極嫩,極肥美。小彎刀水淋淋地劈開蚌殼,取出軟塌塌的蚌肉,擇去極腥的泥腸,刀背略拍一拍,更易煮爛,切細,洗凈,下鍋略炒,加蔥姜蒜,噴料酒,擱紅椒,添半鍋水,煨至湯沸時,下青菜薹,燜一燜,即可起鍋,別忘了撒些胡椒粉。就這一盆美味,大紅的辣椒,灰黃的蚌肉,翠生生的青菜薹,好看呢。吃塊肉,嘗口菜薹,再喝口湯,乖乖,實實的鮮美不可方物。春天里,菜薹燴蚌肉,時令菜也,在家鄉人眼里,吃幾回菜薹燴蚌肉,那是必須的,否則真不能算過了一個春天。
還有一種紫菜薹,從葉脈到葉柄到生了菜薹,一律是紫色,甚至菜葉也微微發紫,高挑的身材,矜持地長在人家籬笆內。那是春天蔬菜大家庭中的貴族了,如著了紫色旗袍的另類女子,王家衛電影中的蘇麗珍之類吧。沒見誰吃過它的菜葉,種它就為了等著長菜薹,頂著一綹兒花苞,幾朵小黃花將開未開,摘下來,細細品嘗。想那紫菜薹沐浴在雨后的菜畦里,也是一道樸素的風景呢,采擷兩三枝,可回家插瓶當案頭清供,倒是一份田園情懷。饞這一口的小村姑則會提了竹籃,彎腰,掐了來,掐得露水珠兒直蹦達,一股子誘人的清芬直撲眉宇。然后清水涮涮,“叭”“叭”“叭”輕輕折斷,折得青汁橫流,大火清炒,炒得脆生生的——春天的所有時蔬,好像除了涼拌,皆可清炒,且最得真味。待菜薹稍軟,即可出鍋,裝盤,一嚼,齒頰間溢滿了春天的甘美與芬芳,真是美極。
青年時代,我在南京的軍校上學,正月半時候,就有紫菜薹吃了——初次遇到紫菜薹感覺頗有幾份驚艷。嘗一嘗,滋味也很鮮美,吃完了盤子里便能見到微黑的汁水,印象很深。
據說最好的紫菜薹產自湖北武昌,謂之“洪山菜薹”。池莉寫過一篇散文《假如你沒有吃過菜薹》:“假如你沒有吃過菜薹,無論你是誰,無論享有多么世界性的美食家稱號,無論多少網友粉絲擁戴你為超級吃貨,我都有一個好心的建議,先,趕緊,設法,吃吃菜薹。”這里介紹的就是洪山菜薹,唐代就被封為“金殿御菜”。可從十一月上旬吃到翌年三月,甜脆爽口,質地鮮嫩,經霜后味道尤佳,是臘月和正月里的席上佳蔬,清炒或炒臘肉都很好,鮮嫩、軟糯且香甜,又得了個“紫氣東來”的好彩頭,大受歡迎。
家鄉的春天,是油菜花的天下,道是“河有萬灣多碧水,田無一垛不黃花”,每年都舉辦盛大的千垛菜花節的。但那是“勝利菜”,也叫油菜的花,勝利菜長得粗枝大葉,出油率高,卻沒人吃它的薹,怕是口味不及蘇州青、上海青或揚州青的。
春風十里,不如一箸萬錢
·廉彩紅
“榆錢萬疊,難買春留”,榆錢在仲春時開滿了樹,翠綠盈盈,薄薄的,嫩嫩的,一個一個如圓形的錢幣,讓人喜歡。它們一嘟嚕一嘟嚕地簇擁在一起,密密匝匝、挨挨擠擠,串成一條條的,生機勃然,文雅美麗。
榆錢,是榆樹的花和種子,它青綠的顏色,圓潤中帶著幾分萌萌的意味,可謂仲春時節有別于桃杏梨花等嬌美姿態的清麗之花。
一代文宗古文大家韓愈在《晚春》中言:草木知春不久歸,百般紅紫斗芳菲。楊花榆莢無才思,惟解漫天作雪飛。他寫的是晚春榆錢老黃之時,漫天飛舞,如同卸下鎧甲歸田侍農的將軍,超然豁達,自在輕舞。
蘇軾因烏臺詩案,在獄中時也寫了《榆》詩:我行汴堤上,厭見榆陰綠。千株不盈畝,斬伐同一束。及居幽囚中,亦復見此木。蠹皮溜秋雨,病葉埋墻曲。誰言霜雪苦,生意殊未足。坐待春風至,飛英覆空屋。
蘇軾曾經是厭煩榆樹的,此時的他轉變了觀念,喜歡上了這種不懼風霜、傲然獨立的樹木,表達出他對自己品潔的自信。四個月后,蘇軾終于被釋放。
榆錢對老百姓來說,是一種美食。童年時,家門口的小樹林里長著幾棵榆樹,和煦春風吹拂大地時,我和小伙伴們挎著籃子結伴去摘榆錢。伸手可及的我們直接摘。高一點的,有人跳起來,抓住它,往下拽,旁邊的人立即去采摘。再高點的,就跑回家拿個帶鉤子的竹竿將它折下來。頑皮淘氣的小伙伴蹭蹭幾下就爬到樹上,坐在枝杈間,逍遙地一邊摘榆錢一邊往籃子里扔。笑鬧之聲成串成串地落進籃子里,飄蕩在樹林里,飛到樹梢上,驚飛一林鳥兒。
母親會做多種榆錢美食。采回家的榆錢,母親擇洗干凈了,晾一晾,把玉米面和白面按一定比例和榆錢攪拌均勻,上籠鍋蒸。十分鐘后,籠鍋冒出縷縷熱氣,帶著榆錢的清香之氣,裊裊騰騰,氤氳滿屋。母親揭開鍋蓋,取出蒸好的榆錢,或者灑入白糖拌勻,或者淋香油、撒鹽和味精拌勻,或者和雞蛋一起炒。無論哪種做法,都讓我們食欲大開,吃得狼吞虎咽。甜味的糯甜綿軟,咸味的綿密醇香,炒雞蛋的更是醇香無比,讓人一邊吃一邊咽著口水。有時候,母親會把面和榆錢和成一團,搦成窩窩,蒸好后,沾著蒜醬吃,極開胃鮮美。偶爾,母親也會用榆錢做餃子吃,她總是把榆錢剁碎和春韭一起,攪拌到炒雞蛋里,調拌進調料,包成圓鼓鼓的餃子。餃子成了時,透亮的皮映出里面青翠的顏色,特別悅人眼目,順帶著讓人涎水直咽。
清人郭城在《榆莢羹》中寫:自下鹽梅入碧鮮,榆風吹散晚廚煙。揀杯戲向山妻說,一箸真成食萬錢。甚是恰當。
日前,在鄉間遇幾棵榆樹,樹上榆錢成串,翠綠晶瑩,耀人眼目。少年摘榆錢的情景上了心頭,遂向老鄉討得一袋子,一竹竿,摘榆錢,重拾少年無忌。當那盈盈翠綠的榆錢裝滿了袋子時,老鄉笑曰:“發了財了。”我們都大笑。榆錢,諧音“余錢”,多么喜慶、吉祥的名字啊。此時,它的味道倒是在其次了。
回家后,摘洗干凈,也如母親那樣,和白面玉米面攪拌均勻上鍋蒸,當縷縷香氣蒸騰起來時,我恍入少年時光,那里有我無盡的思念和純真的笑聲。帶著這樣的心情,榆錢吃起來似乎更醇鮮味美了。
椿芽
·耿艷菊
在一條胡同里散步,一戶人家門前長著一棵香椿樹,枝上椿芽一簇簇,綠中微帶紅色,紅得特別,綠得也特別,香得更特別,比花還好看。
嫩芽味美郁椿香,不比桑椹遜幾芳。仲春正是吃椿芽的好時節。
那家的門開著,一家人老老少少,熱熱鬧鬧,搬著梯子正采摘椿芽。
我對香椿頗為熟悉。姥姥家門前也曾有過這樣一棵香椿樹。每年春天,姥姥也像這位老奶奶一樣,和她的兒孫們一起在門口摘嫩椿芽,然后分送給鄰居們品嘗。
李漁說:“菜能芬人齒頰者,香椿頭是也。”香椿還因香氣芳烈,被視為蔬菜“小八珍”之一。小時候,我卻不喜歡椿芽的這種香,但我喜歡摘椿芽的熱鬧,喜歡看姥姥臉上的笑容。直到離開故鄉后,在異鄉偶然吃到了香椿炒雞蛋,竟一下子喜歡上了香椿的味道。
袁枚在《隨園食單》中曾寫道:“香椿拌豆腐,到處有之,嗜者尤眾。”香椿拌豆腐,是大家做得最多的。“嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開水稍燙,梗葉轉為碧綠,撈出,揉以細鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌,下香油數滴。一箸入口,三生不忘。”印象最深的是汪曾祺寫過的香椿拌豆腐,他說這是拌豆腐里的上上品。
我吃過香椿拌黃豆。煮熟的黃豆,拌上綽過水切碎的香椿芽,點點新鮮的碧綠襯著點點暖暖的黃豆黃,色澤好看,味道也別致。那是我們的房東阿姨在一個風起的春日傍晚,走了二里路給我們送來的。一晃,那個傍晚,已經遠去快十年了。
雨前椿芽嫩如絲,雨后椿芽生木質。吃香椿的時節是那樣短暫,和人生中那些美好的時光一樣,匆匆易逝。而香椿年年春來,尚能重綻樹枝,而生命中那些遠去的人以及時光,我們只能在心底默默懷念。
薤白
·于悟秀
仲春至,萬物蘇。田野間的薤白也應時而發,靜靜探出了它那細長的身體。
行走在鄉間小路上,你會看到一片片、一叢叢的薤白,其葉片似韭,鮮綠如玉,如同古代仕女的翠袖輕舞,在田野間輕輕搖曳。拔起一株薤白,那白玉般的蒜頭便顯露出來,晶瑩剔透,這就是薤白的真身。
薤白,我們當地稱之為野蒜、野蔥。這稱謂之中,似乎蘊含了它的野性與不羈。說它野,是因為它對生長的地方從不挑剔。無論是在山坡、溝壑、路旁、田野還是荒地,它都能頑強地生長,綻放出生命的綠色。說它野,還因為它的再生能力強。只要蒜頭在,可以掘了再長,長了再掘,一直持續到深秋霜凍。
薤白除了有頑強的生命力,它還是一味良藥。在中醫的典籍中,薤白被賦予了很高的藥用價值。它性味辛、苦、溫,有通陽散結、行氣導滯的功效,能夠發揮擴張血管、抗心肌缺血、抗血栓形成、調脂、平喘的作用。可以用來治療冠心病、痢疾、腸炎等病。尤其是心血管疾病的治療中常常用到它。張仲景的“瓜蔞薤白半夏湯”,就是用來治療冠心病胸痛的名方。
在現代醫學研究中,人們發現薤白中還含有多種對人體有益的成分,如大蒜素、甲基大蒜素等,這些成分具有很好的抗菌、消炎、抗氧化等多種藥理作用。
“燈前飯何有,白薤露中肥”“薤實菜中芝,仙圣之所嗜”,薤白白凈透明、皮軟肉糯、脆嫩無渣、香氣濃郁,自古被視為菜中靈芝。春天的時候,人們常常會用它來制作各種美味佳肴。比如薤白炒雞蛋、薤白燉豆腐、薤白拌涼菜等等。這些菜肴不僅口感鮮美,而且營養豐富,深受人們的喜愛。
每當我在田野間漫步,看到那一片片薤白,心中便涌起一股莫名的感動。說實話,它不如牡丹那樣國色天香,也不及梅花那般傲雪凌霜,它不高大,也不顯眼,但它卻以其獨特的生命力,默默為大地添上一抹新綠。
既然無法成為最耀眼的花,何不像薤白一樣成為最堅韌最平凡最無私的一株草?不求回報,不圖名利,只是默默地綻放出屬于自己的光彩,如此足矣。
母親的三花宴
·鄧莉
母親是做鮮花宴的能手,花兒們在她的精心制作下聞著香甜,吃著美味,令人垂涎欲滴。
棠梨花。這種花是母親每年都要做的一道菜,當棠梨花陸續在菜市場出現,暖春如約而至。棠梨花開,滿山皆是淡粉色或者白色的小小花朵,蜜蜂在花間飛舞,美不可言。
母親買回棠梨花后,仔細地焯、漂、洗,除去花朵固有的苦澀味,再用清水沖洗浸泡多時,與肉絲、韭菜、紅椒一起炒制。棠梨花口感綿潤,苦中回甜,清香無比。
棠梨花可炒可涼拌。棠梨花炒臘肉簡直就是“下飯神器”。棠梨花還可以用來炒雞蛋,椒鹽棠梨花,也十分好吃。滇菜里有道名菜就是雞翅棠梨花,雞翅紅亮,棠梨花清香,結合在一起口感獨特,非常可口。
如果要涼拌棠梨花,可以根據自己的口味調一些醬汁。吃的時候雖然入口微苦,但會有回甘。
棠梨花中含有多種對人體有益的氨基酸和維生素,以及大量膳食纖維,具有清熱解毒,清肺止咳化痰,潤腸通便,提高身體免疫力等多種功效。
苦刺花:也是春天里母親的必做美食。山野里、河溪邊、丘壑中,到處綻開著嫩綠帶白色的苦刺花,昭示著春天的浪漫與活力。
苦刺花帶有清香,如它的名字,吃起來有點苦味。苦刺花不僅是一道難得的山珍,也是一味純天然的藥物,清熱解毒,除濕,春天吃它,美味又健康。
母親一般會把苦刺花用來炒雞蛋。做法與棠梨花基本類似。將苦刺花朵兒洗凈,放在沸水中煮五到十分鐘,撈出來,再泡在清水里,放一兩天后將苦水使勁擠出。與打好的雞蛋調和,一起煎著吃。雞蛋的清香伴隨著棠梨花淡淡的苦澀味,別有一番滋味。
南瓜花。母親做南瓜花簡單,直接油炸了吃,用油的高溫把花的香氣逼出來。母親把南瓜花洗干凈后,蘸上調好的面粉糊糊,放入鍋里高溫油炸,出鍋后撒上一點椒鹽,香糯酥脆,顏色金黃艷麗,好吃極了。
南瓜花同樣可以釀肉,將調好味的肉餡裝入南瓜花里蒸熟,這樣肉餡就有了花香味。出鍋的時候澆上調制好的芡汁,好吃到讓你停不下來。
歲月淺淺,余生漫漫,把生活嚼得有滋有味,把日子過得活色生香。母親的“三花宴”,是我記憶里永不磨滅的美味佳肴。
車前草、蒲公英、莼菜、構樹花
·刁李嫻
春雨細細綿綿,潤澤大地,水靈靈的野菜被喚醒,紛紛冒芽,一簇簇,一片片,在鄉間山野蔓延開來,它們無憂無慮地生長,等待著與我們邂逅。
車前草也叫車前子,遍布山間、路旁、花圃、溪邊。它其貌不揚,花也瘦瘦小小,然而口感卻令人向往。采摘些許幼苗,用沸水略煮,涼拌一些些鹽、香油、醋便可進食,需慢慢咀嚼,青草的鮮香會層層釋放,讓人愛不釋口。
毛茸茸的大腦袋立在細小的莖上,風一吹,絨花四散飄蕩,洋洋灑灑。是的,這是蒲公英。它的花語是無法停留的愛,不過沒關系,有法子讓它停留,那便是入肚。蒲公英全身是寶,且是藥食兼用,可生吃、做湯、炒食、花還能做酒。可將它水煮,加入綠豆,直至綠豆開花,調入適量蜂蜜中和苦澀,此味可美白祛斑。
白居易有詩:猶有鱸魚莼菜興,來春或擬往江東。宋革詩也有詩:露葵生處春洲遠,翠葉紫莖鋪水。輕摘起,見說道、參差荇菜渾難比。很多詩人不惜筆墨吟詠的野菜,也是僅有的,當屬莼菜。橢圓形的葉片像荷葉般漂浮于水面,背面黏糊糊,滑溜溜。采摘它也相當浪漫,駕馭輕舟,隨波而流,輕輕拈取,滿載而歸。常規的烹飪方法即是調羹湯,嫩綠的莼菜在黑色細細的發財菜,白色的蛋絲間游蕩,色澤賞心悅目,品一勺,鮮滑的口感從舌尖蔓延,讓身體各處都妥帖舒坦,無愧于“水中碧螺春”的美譽。
春暖花開,榆樹枝頭上綴滿一串串的或淡綠色或白黃的“銅錢”,此乃榆錢也。年幼時家境貧寒,食榆錢是用于飽腹。現在條件好了,食用榆錢卻可減肥輕身。榆錢可以生吃、煮粥、籠蒸、做餡。用榆錢熬出的粥,口味香甜,清新爽口,回味無窮。
還有一款曾經的“救荒菜”名叫構樹花,明朝的《救荒本草》中對其亦有提及。構樹著實是“土匪樹”,無孔不入,山地、路邊都有它的身影,乃至房頂它都能上。它的花不美,像毛毛蟲。據說花期很短,僅幾天而已,見花就摘,隨后清洗,瀝干水分,拌入面粉,裹勻,放蒸籠五到十分鐘。按個人口味拌入蒜泥、生抽、料酒等調料,任由發揮,不受限。嚼一嚼,唇齒留香,久久不散,滋味妙不可言。