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北方人民愛泥地的大蒜,南方人民愛灘涂中的沙蒜、巖蒜和泥蒜,并由此派生出的“蒜”系美味——沙蒜豆面、巖蒜年糕、泥蒜凍。
泥蒜,是一種海蟲,長相類似肥胖蚯蚓,大名可口革囊星蟲,“革囊”二字,說明它皮質堅韌,膠質豐富。泥蒜小名很多,沙腸子、土釘、泥蟲。這種灘涂上的軟體動物,其貌不揚,沒骨般地滑膩,它有一條小尾巴,如火柴梗,一有風吹草動,就縮進體內。
泥蒜大小寸許,善鉆土,又名土鉆,還有一個小名,叫泥蛋。它鉆進土中,不是捉迷藏,而是從泥沙中吸取營養。
福建一帶稱之為泥筍、土筍。意謂其鮮美程度可以跟春筍一拼。玉環人稱它為蒜蒜兒,簡直就是昵稱,充分證明了吾鄉人民對它的深厚感情。東海灘涂多泥蒜。每年三月,春風送暖,海邊人的一把鋤頭,把泥蒜帶出地底下的幽暗世界。
老泥蒜顏色黑褐,嫩泥蒜顏色灰白。泥蒜全身都是泥,肚子里也裹著泥沙,要用力搗、踩,生猛些的,索性用石輪碾壓,擠出臟物,再放水里洗凈。泥蒜洗不干凈的話,吃起來很“泥”,滿嘴土腥。
等到一夜西風緊,泥蒜更是豐腴肥美。泥蒜嘩啦嘩啦倒入油鍋煸炒幾下,蘸點醬醋,爽脆鮮美,是下酒好菜。《海錯圖》里就寫到炒泥蒜,說掘得泥蒜,搗敲凈白,僅存其皮,寸切炒食,“甚脆美”。泥蒜蛋花湯,味道比紫菜湯還要鮮美。跟洋參、瘦肉合燉,就成了藥膳煲。泥蒜的膠質和膠原蛋白十分豐富,用來煮年糕、炒粉干,味道不俗。溫州有泥蒜粉干,外地人不敢吃,溫州人腦瓜子靈,抬舉泥蒜,稱泥蒜為“海中蟲草”,泥蒜炒粉干,戴上高帽后就成了海蟲草炒粉干,外地人吃得可歡了。
海邊人家上火,牙齦腫痛、喉癢干咳,下火的藥有陳年黃魚鲞,有泥螺,也有泥蒜。泥蒜能滋陰降火,還能健脾,小孩夜尿多,海邊人家會給小娃娃吃蝦蛄和泥蒜。
最稱我心的是泥蒜凍,在大小飯館,只要見到泥蒜凍,必翻它的牌子。泥蒜凍,色灰白,晶瑩透明,富有彈性,用刀切成麻將牌大小,是極受歡迎的海鮮冷盤。
生姜放進油里煸炒,倒入切段的泥蒜,加水、酒、鹽、醋等,細火慢熬,它的濃稠膠質會慢慢地溢出來。湯湯水水冷卻后,凝結成膠凍,如冰封之下的荷塘,上面一層凍,下面若隱若現的泥蒜如荷莖,故稱泥蒜凍。別看泥蒜扭曲,熬成凍后,那種干和濕、濃和淡之間的鮮美,可用“清逸浥潤”來形容,如王維詩。泥蒜生前如惡魔,超度后成為天使。
在溫臺,巧手的主婦殺了魚,會單獨留下魚膘,涼干后存放一邊。等到家里燒泥蒜,一并放入,鮮香有嚼頭。還有更奢侈的,用米魚膠熬湯,再加上黃皮泥蒜,這樣的泥蒜凍,又鮮又滋補。
春節前去泉州,逛吃逛吃。泉州號稱“半城煙火半城仙”,多美食,大小飯館,都有泥蒜凍,當地人叫土筍凍。
閩南人是土筍凍的真愛粉,他們有一首歌叫《哇,土筍凍》,“土筍凍呀土筍凍,最最好吃真正港(正宗)……酸醋芥末芫荽香,雞鴨魚肉我都無稀罕,特別愛咱家鄉土筍凍……”閩南人唱起土筍凍,感情很奔放,就像唱“愛biang家誒呀”(愛拼才會贏)。閩南朋友說,他們的土筍凍是上過國宴的,還是慈禧太后時期,美國艦隊到訪廈門,大清帝國派專人接待,各種奇珍異味,其中一道就是土筍凍。
野生泥蒜已經無法滿足海邊吃貨的需求,嗅覺靈敏的溫臺漁民,繼養殖黃魚鱸魚、蝦兵蟹將后,開始養泥蒜。廣西人從越南買來泥蒜苗,販到溫臺,溫臺養大養肥,賣到福建,形成完美的閉環。
前些日子,朋友從內蒙古過來,我請她吃海鮮。朋友吃了沙蒜豆面、泥蒜凍之后,說感動得想流淚,恨不得即席賦詩一首,一定要我帶她到后廚見識一下這倆活寶的真面目。等她看到桶里蠕動著的沙蒜和泥蒜后,嚇得花容失色,再也不敢動箸。現在,凡有外地朋友提出類似要求,我通常以“廚房重地,閑人莫入”為由婉拒,以免給內陸吃貨留下心理陰影。
（王寒）