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圖：小菜園
【編者按】
徽菜不僅是中華傳統美食文化的重要組成，更是講好安徽故事的重要載體。元新聞將推出系列報道，共探徽菜向上向新的力量。
這一次敲鐘，對于餐飲行業來說意義重大。因為距離資本市場上一次響起餐飲企業的鐘聲，還是2020年的同慶樓（606108.SH）和巴比食品（605338.SH）。
兩家企業也都與安徽有關。前者是成立于1925年，總部位于合肥的“同慶樓”；后者則是由安慶懷寧人劉會平在上海從一間包子鋪創出來的“中國包子第一股”。
同時，小菜園也成為安徽銅陵首家在港交所上市的企業。
今年4月，安徽省商務廳等14部門聯合印發《安徽省徽菜產業高質量發展三年行動方案》，明確提出要推動徽菜“走出去”，實現徽菜產業高質量發展。至2026年，全省餐飲業年營業額力爭突破4000億元，“打造一批跨省經營、跨境經營的徽菜品牌企業”。
小菜園的成功上市，無疑為徽菜“走出去”取得了開門紅，也為安徽餐飲企業乃至徽菜產業提振了發展士氣。
性價比的勝利
12月20日，香港天氣晴，港交所內大家靜待一個安徽廚子的敲鐘時刻。
圖：小菜園于港交所上市
小菜園創始人汪書高攜夫人與中介團隊、親友團、股東等一一合影留念，與他們共享這一榮耀時刻。
這一刻，似乎可以回望小菜園出發的起點——夫妻店。
正是從銅陵一家夫妻飯店起步，后來他們才擁有了十余家連鎖經營的“和諧大酒店”。2011年，汪書高就萌生了“走出去”的想法，他帶著600萬去南京開店結果失敗，由此萌生了從原有的商務酒店轉型的想法。
汪書高是個低調的企業家，按他自己的話說，“我不是什么民營企業家，就是個‘店小二’”。
初中畢業后，18歲的他去江蘇拉了十年的板車，直到1999年才學了廚師，也因此覺得“干過十年苦活，沒覺得干廚師累”。
小菜園的平價氣質，與汪書高“吃過苦”有著直接關系。就連名字的來歷，也源于公司自己種的200畝菜地。
而極致的性價比，正是小菜園成為“中式正餐第一股”的制勝法寶。
圖：小菜園門店
小菜園定位“大眾便民中式餐飲”。根據弗若斯特沙利文的資料，大眾便民中式餐飲市場是中餐市場的一個細分子市場，客單價在100元以下，可進一步分為客單價低于50元以及介乎50元至100元的兩個細分子市場。而按照2023年的數據，50元至100元的市場規模占大眾便民中式餐飲市場總額約62%。
招股書稱，“小菜園”客單價介乎50元至100元，在中國大眾便民中式餐飲市場的所有品牌中排名第一，力壓排在其后的太二酸菜魚、呷脯呷脯等品牌。
2021年、2022年、2023年及2024年前8個月，小菜園實現收入26.46億元、32.13億元、45.49億元、35.44億元。
性價比并沒有拉低小菜園的盈利能力，Wind數據顯示，其2023年11.7%的凈利率甚至超過了海底撈以及旗下擁有肯德基、必勝客的百勝中國。
在我國目前的人口結構中，80后、90后、00后人口數量分別為2.19億、1.88億、1.47億，“80后、90后、00后已經成為餐飲消費的主力，而他們的消費習慣決定了兼具性價比和良好體驗的業態是主流趨勢”，安徽省餐飲行業協會副會長兼秘書長鄭德貴告訴元新聞記者。
圖：小菜園創始人汪書高
在小菜園誕生的前一年，汪書高曾經帶著幾位廚師長遍訪國內主要城市的網紅餐飲，當他在杭州外婆家排隊一個多小時才吃上飯之后，對大眾便民中式餐飲有了最初的認知。
“這模式，能成！”
如今，被小菜園曾經“摸著石頭過河”的外婆家已經連續8年未開新店，門店數量也早就被這個后來者遠遠甩開。
“時尚餐飲助力徽菜遠航”
小菜園的上市，讓鄭德貴也感到由衷的振奮。
作為省餐飲協會的副會長單位，鄭德貴曾多次赴銅陵與汪書高交流，在他看來，小菜園成功的秘訣有很多，但適應當下時尚餐飲業態的發展是首要因素。
圖：鄭德貴（左一）與汪書高（左二）
《安徽省徽菜產業高質量發展三年行動方案》提出的主要任務，第一為培育壯大徽菜龍頭企業；第二為支持企業連鎖經營。
網絡上歸納總結，安徽人撐起了中國餐飲業的半壁江山。在鄭德貴看來，實則有失偏頗。
“我們業內通常將同慶樓、老鄉雞、小菜園以及蜀王看作是安徽餐飲的‘四大金剛’。”
根據省餐飲協會的數據，全國中式快餐第一名老鄉雞目前擁有1200余家直營門店，營收規模超61億元；小菜園截至上市前，擁有663家直營門店，營收規模45億元；我省首家餐飲業主板上市企業同慶樓擁有60余家直營門店，營收規模超20億元；全國團餐行業前四強的蜀王，全國擁有700余家門店，營收規模超20億元。
此外，還有營收規模10億元檔位的黃山大廈、岸香咖啡、棲巢咖啡等。
以《方案》為指導，頭部企業均通過連鎖化經營，在徽菜餐飲企業中形成頭雁效應。
“品牌化、品質化、規模化是徽菜餐飲企業能夠持續健康發展和快速增長的三大前提”，鄭德貴坦言，企業在發展到一定階段，需要資本的加持才能實現規模化經營，否則往往受到種種限制而止步不前。
小菜園的性價比與成功IPO，似乎給安徽其他餐飲企業提了個醒。
“當然，資本的進入仍是一把雙刃劍。”小菜園順利上市的背后，亦隱藏背負著與加華資本對賭協議的風險，鄭德貴坦言，“資本的逐利，也令餐飲企業在快速擴張中面臨內控管理、食品安全、品牌宣傳等方面的風險。”
徽菜產業的發展，同樣享受到合肥作為新一線城市近二十年快速發展的紅利。
早在2015年，合肥已成為國內繼北京、重慶之后全國排名前三的餐飲連鎖加盟中心，涌入合肥的知名連鎖品牌超過200家。
圖源：視覺安徽
徽菜是中國八大菜系之一，2021年，徽菜烹飪技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。
傳承千年的徽菜明清時期隨古徽商的經商足跡傳遍南北，“巧妙用火、擅長燒燉、講究食補”，以注重食材新鮮與原味著稱。
然而在新時尚餐飲潮流業態下，不比川菜與湘菜，徽菜的特點恰恰成了影響其“走出去”的制約因素。
“走出去必須要連鎖化，連鎖化的核心是中央廚房統一配送，而講究烹飪技法的徽菜必然需要在其中找到平衡。”
在這一點上，廚師出身的汪書高也在為徽菜走出去投石問路。在小菜園的股權架構和管理模式中，廚師長被提級至店面管理的核心，多數廚師長兼任店長并享有店面股份。此外，小菜園堅持現烹現炒，保證菜品口味。
“徽大廚”已在路上
2023年拿到加華資本5億元融資的小菜園，當時的汪書高說，“不缺錢，沒怎么用這5個億”。此次小菜園上市募資8.6億港元，要干什么？
答案是擴張，在競爭對手尚未成長起來之前，就快速跑馬圈地。
規劃明后年分別開設約160家和180門店，2026年達到千店規模。
汪書高的“擔憂”不無道理，小菜園的成功意味著徽商“走出去”已形成可復制的商業模式。
圖：徽宴樓·臻品
12月25日，徽宴樓董事長張業青在高新區的“徽宴樓·臻品”謀劃著“徽大廚”的未來。這家徽宴樓開業于20年前，出道即頂流，多年來都是高新區高端宴請的首選。
雖與汪書高并無交集，但專注于傳統徽菜餐飲業態的張業青與汪書高有很多相似之處。
同樣的廚師出身，同樣也是從六安東市街道的一家夫妻店做起，徽宴樓曾在全省開出15家門店。
雖然店面數量不占優勢，但徽宴樓聚焦傳統徽菜餐飲業態，走的是重資產路線，單店投資規模甚至超過1億元。
張業青如今不得不面對一個遺憾和一個挑戰。
遺憾是早在2012年，就有資本方向他建議，按照時尚餐飲模式幫助徽宴樓走上快速擴張模式；挑戰是今年徽宴樓傳統餐飲業態營收下滑30%的數據已經擺上他的臺面。
圖：徽宴樓董事長張業青
“當年沒能成為小菜園，不代表現在不可以追趕小菜園”，張業青對元新聞記者說。
傳統餐飲業態的下滑使他當機立斷做出關店調整的決定，而將靈活的自有資本投入到子品牌“徽大廚”。
從2023年底萌生轉型想法，到今年6月于合肥標桿性商業綜合體銀泰中心開出“徽大廚”首店，僅過半年時間，“徽大廚”已在高新銀泰、濱湖銀泰、正大廣場、杉杉奧萊新布局4家門店。
對此，張業青毫不回避“徽大廚”對標小菜園的想法。
“單店開店成本100萬元左右，客單價65元，于肥西食品產業園新建中央廚房統一配送，每店至少標配2名廚師現場烹飪……”
以“徽大廚”杉杉奧萊店為例，試營業不到二十天時間，單店營收已達2~3萬元，翻臺率達到驚人的7。
“這與杉杉奧萊開業初期龐大的客流，和尚未形成規模的餐飲業態有關，‘徽大廚’搶占到了先發優勢”，張業青說，但輕資產模式的轉型試水，給他明年計劃擴店20家帶來極大信心。
圖：徽大廚
與小菜園前期聚焦三四線城市下沉市場不同，張業青選擇高舉高打，“徽大廚”選址均在合肥一線熱門商圈，明年計劃走出去的首選地，亦是南京這樣的省會城市。
此舉的目的，一是占領客流高地獨樹一幟，二是保持徽宴樓深耕多年的品牌調性。
從高端的傳統業態下沉到大眾便民中式餐飲，兩家風格迥異徽菜餐飲企業的轉型路徑，最終殊途同歸。
“一鍋成菜”是廚師出身的張業青恪守的原則，因此他對“徽大廚”的要求，同樣是不做預制，而堅持現炒現烹。
在張業青看來，開店擴張是徽菜“走出去”的必經之路，但徽菜高質量發展的壁壘仍在于徽菜的文化，以及徽菜技藝講求的師徒傳承。
2012年，張業青第一次參加柳傳志、李開復等人發起的聯想之星創業戈壁行，108公里的荒漠之路令他從開始便“輕敵”，妄圖抄近道取勝的他不慎走入沼澤，寸步難行。去年，他遠赴川西德格，半個月的時間毅行844公里，這一次，他學會了自我反思與下沉心性。
（元新聞 戚飛）
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