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董宇輝在直播中問(wèn)呼和浩特?zé)u,包糯米嗎?旁人說(shuō):不包,是羊肉大蔥的。他覺(jué)得不可思議,伴隨著一陣擠眉弄眼的表情下定義:那就是蒸裂開(kāi),手藝不咋滴的包子。這讓很多內(nèi)蒙古網(wǎng)友傷了心,覺(jué)得傷害了自己的文化。其實(shí)燒賣本身也沒(méi)有文化。燒賣不居廟堂,誕生于民間,早已洗盡鉛華。董宇輝只是不懂,以后會(huì)懂的。
燒賣是風(fēng)土人情。要了解它,必須扎根于此。作為游客,其實(shí)也是不懂的,本地人得原諒這些。比如武威的三套車,一碗面、一份鹵肉,一杯伏茶。很多外地人吃不慣,覺(jué)得這有什么,太普通了。遠(yuǎn)不如蘭州牛肉面,可以走南闖北。我覺(jué)得三套車是與地域相聯(lián)系的,農(nóng)業(yè)社會(huì)里,人們大多從事體力勞動(dòng)。一碗面很難汲取足夠的營(yíng)養(yǎng),于是需要肉的滋養(yǎng),茶的解乏。世代相傳,就有了許多獨(dú)有的記憶。
我去濟(jì)南,看到把子肉,也是樣貌普通,平平無(wú)奇。在西安時(shí),覺(jué)得泡饃也沒(méi)什么,剛開(kāi)始吃不慣。直到后來(lái),念念不忘。東北的鍋包肉,我覺(jué)得就是普通的一盤菜,可我當(dāng)年的舍友,每次必點(diǎn),在他看來(lái),那就是鄉(xiāng)愁。
有次,我去山西雁門關(guān),當(dāng)?shù)赜蟹N食物叫代縣熬魚(yú)。我們開(kāi)車?yán)@了很久,最后選擇一家靠山的小店家吃熬魚(yú)。
一進(jìn)門就是三五大漢坐在桌前,吃得興高采烈。我們坐定,點(diǎn)了一份熬魚(yú)。上來(lái)一看,黑黢黢的,真的就是把魚(yú)都熬到黑了,不免失望。當(dāng)然,我們一頓夸,正因?yàn)椴欢?夸就對(duì)了。“這魚(yú)做的好哇。”把老板引過(guò)來(lái),給我們介紹一堆熬魚(yú)文化,然后多送了一碟咸菜。旁邊膀大腰圓的伙計(jì)也湊過(guò)來(lái),非要端一杯。“還是你們外地人會(huì)形容。”
后來(lái)品嘗了熬魚(yú),發(fā)現(xiàn)有意思。表面是黑黑的,里面魚(yú)肉很嫩,還保留著草魚(yú)的鮮。隔了很久,還想念代縣的熬魚(yú),真美味啊。尤其那一年舟車勞頓,走到恒山腳下,經(jīng)過(guò)雁門關(guān)外,偶遇一家小店,店老板在用老湯做熬魚(yú)。魚(yú)湯的鮮,魚(yú)肉的嫩,老湯的濃郁,吹散了雁門關(guān)的塞北寒風(fēng),帶著暖融融的記憶。
再說(shuō)燒賣,它是本地飲食中隱藏最深的那一層。浮在表面的是涮羊肉、奶皮子、牛肉干、奶茶,藏于內(nèi)里的,其實(shí)是燒賣。
最早的一批呼市人,是山西走西口過(guò)來(lái)的。哪家的過(guò)油肉好,剔尖聞名,門清兒。再之后重工業(yè)時(shí)期,來(lái)了很多東北老大哥,影響著當(dāng)?shù)匚幕ｄ撹F廠的工人愛(ài)吃小雞燉蘑菇,豬肉燉粉條子,后來(lái)也成了家常菜。除此之外還有許多支邊的老人,他們點(diǎn)銅鍋涮羊肉必點(diǎn)三樣菜,白菜、粉絲、豆腐,因?yàn)檫@是老北京的記憶。
要說(shuō)真正融合的,就是燒賣。無(wú)論天南海北,都能在同一間屋子里吃燒賣。無(wú)論什么階層,什么身份,都可以在這里聊天。頗有維多利亞時(shí)期咖啡館的感覺(jué),是文藝復(fù)興的場(chǎng)所。
我從小跟爺爺一起去燒麥館,在里面聽(tīng)了完整的《水滸傳》。吃著燒賣,聽(tīng)著屋里人海闊天空,舉著800斤大錘的裴元慶如何大戰(zhàn)宇文成都。多年后再看老舍筆下的茶館,有了對(duì)照。爺爺去世之后,奶奶與我們同住。她愛(ài)打麻將,每次贏了錢,就會(huì)悄悄說(shuō):明天早上吃燒麥。她喜歡早早起床,天沒(méi)亮就收拾穿戴好,趕在7點(diǎn)之前就吃上了,非常有儀式感。我為了睡懶覺(jué),好幾次拒絕了她。她一人冒著風(fēng)雪去吃燒賣,喝磚茶。
不知她有什么執(zhí)著,我也不知那代表什么。有次看侯孝賢《童年往事》,祖母揣著包袱,領(lǐng)著孫子,說(shuō)要回大陸,回家鄉(xiāng)。可每次都回不去,走到半路,摘了一兜芭樂(lè)。直到去世,祖母再也沒(méi)有回到故鄉(xiāng)。
燒賣從來(lái)不單單是一種食物。無(wú)論你形容它是裂開(kāi)的包子,還是蒸餃,是羊肉餡,還是糯米餡,其實(shí)都無(wú)所謂。燒賣要是那么小氣且沒(méi)有包容心,也不會(huì)流傳至今。
最過(guò)癮的不是吃燒賣,而是走到燒賣館的路上,冬天寒風(fēng)刺骨,遠(yuǎn)方炊煙裊裊,一股大蔥羊肉濃烈刺鼻的味道,推開(kāi)門,人們喝著熱茶,熱情地招呼你。仿佛過(guò)去的人還在,他們問(wèn)起你幾時(shí)回來(lái),幾時(shí)動(dòng)身,仿佛舊日重逢。
時(shí)間不能倒流,故去的人不能再見(jiàn),但遇到燒賣館,碰見(jiàn)老伙計(jì),總能感受世代相傳的影子,就像老人說(shuō):得留個(gè)念想。
《童年往事》中,祖母一直相信從臺(tái)北的羊腸小道可以回到故鄉(xiāng)。我們知道她回不去,她自己也知道自己回不去。
但還是要收拾包裹,走這段路。（酷玩）