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董宇輝在直播中問呼和浩特燒賣,包糯米嗎?旁人說:不包,是羊肉大蔥的。他覺得不可思議,伴隨著一陣擠眉弄眼的表情下定義:那就是蒸裂開,手藝不咋滴的包子。這讓很多內蒙古網友傷了心,覺得傷害了自己的文化。其實燒賣本身也沒有文化。燒賣不居廟堂,誕生于民間,早已洗盡鉛華。董宇輝只是不懂,以后會懂的。
燒賣是風土人情。要了解它,必須扎根于此。作為游客,其實也是不懂的,本地人得原諒這些。比如武威的三套車,一碗面、一份鹵肉,一杯伏茶。很多外地人吃不慣,覺得這有什么,太普通了。遠不如蘭州牛肉面,可以走南闖北。我覺得三套車是與地域相聯系的,農業社會里,人們大多從事體力勞動。一碗面很難汲取足夠的營養,于是需要肉的滋養,茶的解乏。世代相傳,就有了許多獨有的記憶。
我去濟南,看到把子肉,也是樣貌普通,平平無奇。在西安時,覺得泡饃也沒什么,剛開始吃不慣。直到后來,念念不忘。東北的鍋包肉,我覺得就是普通的一盤菜,可我當年的舍友,每次必點,在他看來,那就是鄉愁。
有次,我去山西雁門關,當地有種食物叫代縣熬魚。我們開車繞了很久,最后選擇一家靠山的小店家吃熬魚。
一進門就是三五大漢坐在桌前,吃得興高采烈。我們坐定,點了一份熬魚。上來一看,黑黢黢的,真的就是把魚都熬到黑了,不免失望。當然,我們一頓夸,正因為不懂,夸就對了?！斑@魚做的好哇?！卑牙习逡^來,給我們介紹一堆熬魚文化,然后多送了一碟咸菜。旁邊膀大腰圓的伙計也湊過來,非要端一杯。“還是你們外地人會形容。”
后來品嘗了熬魚,發現有意思。表面是黑黑的,里面魚肉很嫩,還保留著草魚的鮮。隔了很久,還想念代縣的熬魚,真美味啊。尤其那一年舟車勞頓,走到恒山腳下,經過雁門關外,偶遇一家小店,店老板在用老湯做熬魚。魚湯的鮮,魚肉的嫩,老湯的濃郁,吹散了雁門關的塞北寒風,帶著暖融融的記憶。
再說燒賣,它是本地飲食中隱藏最深的那一層。浮在表面的是涮羊肉、奶皮子、牛肉干、奶茶,藏于內里的,其實是燒賣。
最早的一批呼市人,是山西走西口過來的。哪家的過油肉好,剔尖聞名,門清兒。再之后重工業時期,來了很多東北老大哥,影響著當地文化。鋼鐵廠的工人愛吃小雞燉蘑菇,豬肉燉粉條子,后來也成了家常菜。除此之外還有許多支邊的老人,他們點銅鍋涮羊肉必點三樣菜,白菜、粉絲、豆腐,因為這是老北京的記憶。
要說真正融合的,就是燒賣。無論天南海北,都能在同一間屋子里吃燒賣。無論什么階層,什么身份,都可以在這里聊天。頗有維多利亞時期咖啡館的感覺,是文藝復興的場所。
我從小跟爺爺一起去燒麥館,在里面聽了完整的《水滸傳》。吃著燒賣,聽著屋里人海闊天空,舉著800斤大錘的裴元慶如何大戰宇文成都。多年后再看老舍筆下的茶館,有了對照。爺爺去世之后,奶奶與我們同住。她愛打麻將,每次贏了錢,就會悄悄說:明天早上吃燒麥。她喜歡早早起床,天沒亮就收拾穿戴好,趕在7點之前就吃上了,非常有儀式感。我為了睡懶覺,好幾次拒絕了她。她一人冒著風雪去吃燒賣,喝磚茶。
不知她有什么執著,我也不知那代表什么。有次看侯孝賢《童年往事》,祖母揣著包袱,領著孫子,說要回大陸,回家鄉?？擅看味蓟夭蝗?走到半路,摘了一兜芭樂。直到去世,祖母再也沒有回到故鄉。
燒賣從來不單單是一種食物。無論你形容它是裂開的包子,還是蒸餃,是羊肉餡,還是糯米餡,其實都無所謂。燒賣要是那么小氣且沒有包容心,也不會流傳至今。
最過癮的不是吃燒賣,而是走到燒賣館的路上,冬天寒風刺骨,遠方炊煙裊裊,一股大蔥羊肉濃烈刺鼻的味道,推開門,人們喝著熱茶,熱情地招呼你。仿佛過去的人還在,他們問起你幾時回來,幾時動身,仿佛舊日重逢。
時間不能倒流,故去的人不能再見,但遇到燒賣館,碰見老伙計,總能感受世代相傳的影子,就像老人說:得留個念想。
《童年往事》中,祖母一直相信從臺北的羊腸小道可以回到故鄉。我們知道她回不去,她自己也知道自己回不去。
但還是要收拾包裹,走這段路。（酷玩）