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劉十九，約個火鍋吧
◎燕尾蝶
最近睡得早,早晨醒得也早。醒來剛過五點,賴在被窩里,打開手機,一個公眾號推出圖文,提示今日小雪,最下面兩句詩:晚來天欲雪,能飲一杯無?是白居易的《問劉十九》。這詩前面還有兩句:綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。詩人的偉大就在于此,短短二十個字,仿佛讓我們看見心靈相契的兩位友人,雪天圍桌對坐,淺酌慢飲,桌上一只小火爐,爐上的菜咕嘟咕嘟冒著熱氣。菜是熱的,兩位友人的心更熱。
吾鄉屬沿江城市,那里的人有冬天炭火取暖的習慣,當地有一道傳統菜品:豬大腸咸菜火鍋,非常適合下雪天炭火爐慢燉,邊燉邊吃。多年前,也是這樣的冬天,媽媽早早腌制了一缸咸白菜。那時大部分家庭的經濟條件都不好,冬天的物質匱乏,咸菜擔當了冬天的重任。以前的冬天真冷啊,屋檐下可以看到一尺多長、山藥那么粗的冰溜溜,這樣的天氣,身體的熱量消耗得很快。在憑票供應豬肉的年代,作為家庭主婦的媽媽得計算著用,豬大腸因為便宜,成了很好的替代品。如今想來,那時,一個家庭主婦想維持好一家人的吃喝用度,真的不容易。
豬大腸很難清洗,先用溫水洗掉外面的黏液,再翻過來摘掉腸壁上厚厚的油脂,再倒入溫水清洗后,分次加入干面粉揉搓。面粉有吸附作用,能將大腸的臟東西揉搓下來,直至里外都被揉搓到。用溫水洗去面粉,倒入白醋揉搓,這一步是為了去除大腸特殊的氣味,白醋沖洗掉,這時的大腸里層露出白色,表明已經洗干凈了。燒一鍋水,加上蔥姜料酒,將大腸放進焯水,撈出來,再用溫水洗去浮沫,切成段。鍋中倒油,加蔥姜炒香后,放入大腸爆炒,將大腸的油脂煸炒出來,以八角、香葉、干辣椒、蔥結增香,加入醬油上色(那時沒有生抽、老抽的區分)、一點糖提鮮,翻炒均勻后,加入開水慢燉。趁這個空隙,媽媽會洗凈雙手,揭開咸菜壇,搬出壓菜的大石頭,從壇里抓出幾棵咸白菜,邊抓邊說:“這個抓咸菜要看手的,有的人抓一下,一壇菜都要爛的。”當時我們年幼,覺得媽媽一定是迷信,不都是手嗎,能有什么區別?
若干年后,當我親自腌制咸菜時,我知道媽媽說的是對的。取出來的咸菜在自來水下稍微沖一下,擰干水分,切成段。等鍋里的大腸燒到六七分熟的時候,將咸菜倒進去同煮。咸菜吸收了大腸的油脂,大腸吸收了咸菜的咸香。咸菜是酸脆的,大腸是軟糯的,它們的結合讓食物天然的香氣更增添了一份滋味。這時候,媽媽會安排我們:“把桌子支上。”
家里吃飯的桌子是爸爸委托江南一個老木匠手工打制的,桌面可以自由取下,使用時,把桌腿擺成十字形狀,放上桌面即可,平時可以收起來不占地方。榫卯結構的木制品真結實啊,幾次搬家都沒舍得扔,如今我把它帶到了合肥,這張桌子記錄了全家人在一起的幸福時光。桌面歷經多次桐油的浸潤,泛著紅色的油光。桌子支好,媽媽將幾塊栗炭放在煤爐上引燃,然后將栗炭放到小陶爐里端上桌,手腳麻利的她一邊說讓開讓開,一邊將鐵鍋端到陶爐上慢煮。窗外寒風凜凜,陶爐里的炭火忽明忽暗,鐵鍋里升騰的熱氣氤氳了整個家,不一會,玻璃上會有水蒸氣滴下來。真饞啊,這么冷的天,那么香的菜,恨不能立刻吃上。等到爸爸坐下第一個動筷子,我們才依次圍著桌子坐下,個個吃得滿臉通紅,全身暖暖的。在那個年代,吃這樣一頓“大餐”也是不易的。
這樣的冬天伴隨了我整個童年,每每想起,很留戀也很悲傷,時光不會倒流,如今那個第一個動筷子的人去了,那個給我們做豬大腸咸菜火鍋的人,再也做不動了。社會發展太快,每天都有紛紛擾擾的事,即使在小雪這樣浪漫的節氣,我們也想不起來和友人來一場約會,彼此慰藉。
如此想來,劉十九是幸福的,至少,他有友人惦記,有白居易這位偉大的詩人相伴。
小雪，大雪
◎南窗紙冷
小雪。算起來今年不僅見過雪,且是大雪。
那是去那曲。清晨七點天不亮即從山南出發,先到拉薩,再坐上去那曲的車,那日在車上走了七百多公里,從早上七點到晚上七點,天色將晚,才徐徐進了比如縣城。比如是蟲草之鄉,海拔只有3900米,遠低于那曲全境的4500米……在車上顛簸打熬了一日,路過積雪的草原、翻過起霧的山頭、經過一個又一個村鎮,醒來復睡去,睡去又在某個拐彎的離心力中醒來。一整天,只有下午三點多匆匆在一個燒著牛糞的茶館里打了尖,胡亂喝了杯甜茶吃了碗素面。晚間,見到車緩緩駛入明亮且有植被的縣城,竟如進了仙境。
在酒店放下行李,和同伴出去覓食。找了家河南砂鍋館子,一人點了個砂鍋,埋頭吃了一氣。飯罷,在縣城里隨便走走,高海拔的縣城去過許多,到了夜晚,溫度降到零下,總是有種寥落荒蕪的感覺……但比如有樹,有樹就感覺沒那么難過。走著走著,忽覺頭頂有涼意,衣上有簌簌之聲,原來是下雪了。
下雪了,今冬所見的第一場雪,就這么猝不及防從天而降。燈光里,漫天的雪迷人眼,風將碎碎的雪粒吹起漩渦,在地面上揚起煙塵。我們想著,下雪了,可不能走了,快快回酒店去吧。
走到酒店門口,卻又怔住了。原來,那是縣城的中心,幾座偌大的蟲草雕塑立在那里,閃著紅光綠光,有些奇特,又有些可愛。圍著雕塑邊的廣場,大約總有好幾百人正在熱烈地跳鍋莊舞。小孩子們騎著滑板車靈巧地在人群中穿行,雪下了有一會兒,腳底有些打滑了,我擔心他們摔倒,卻又說不出口。這雪中的舞蹈明快熱切,我何曾見過這樣的場面,站在一邊看呆了。看著看著,恨不能也加入這舞蹈的隊伍。雪越下越密,人群不見散去,反而集聚得越來越多。一曲終了,人們停下,談笑,說什么我聽不懂。不一會兒,音樂又響起,舞蹈變了個花樣,開始了新一輪,還有人隨著音樂輕輕吟唱。
我擔心這雪無邊無際地下,會耽誤第二天的行路,睡前還推開窗看了一眼。奇寒,我打了個哆嗦,想著一切隨緣。這一夜雖無供氧,但屋里有地暖,我拿了一罐氧氣放在枕邊,竟也睡得深沉。
第二天晴天朗日,路面也沒有積雪,仿佛昨日的大雪從未出現過。我們早早出發去薩普雪山。車出城不過二十里,海拔漸高了,昨夜下的雪在路邊的山頭上出現了。一路盤山上去,起先路面上是冰,后來就是厚厚的積雪。再走了一程,司機宣布,上不去了。
看一下海拔,4900米。
想掉頭回去,來路被一個拐不過彎的油罐車堵得嚴嚴實實,后面排了長長一串車。總之是走不成了,索性下來玩。千山萬壑,被雪藏得芳姿珍重,絲絲縷縷的云穿行山間、穿行在身邊。而今四面八方俱是雪,每座山都成了雪山。南方人很少見到雪,下一場雪是值得全城奔走相告的大事。如今雪就在這里,看起來亙古不化。見到雪讓被困路上這件事變得也沒那么糟糕了。我在雪地里走了一段,又折回去,看人們在油罐車的前面撒上木屑,指揮它前進或倒退。太陽漸漸升起來,天變藍了,能看到更遠的遠方。看不到薩普雪山,這也沒什么打緊,我看過了很多雪山,多到已沒什么執念。
快到中午,路通了,我們原路折回去,路過下雪的草原。牦牛在碧綠的河谷里飲水,我們從那曲乘火車回拉薩,那是青藏鐵路的最后一段。雪一直在車窗兩側若隱若現,最后消失在了拉薩城外。
自笑平生為口忙
◎錢紅麗
一
自從小孩晚餐在學校解決,日子突然變得輕松起來,到底可以享用個人喜食的蔬菜了。不知不覺昔日重來,將生活拉回到二十世紀七八十年代里。彼時,入了冬,除了蘿卜青菜,再也沒有別的菜式了。
古諺語云:蘿卜進門,藥鋪關門。
故,到了冬天,童年味蕾的記憶迅速復蘇,格外喜食蘿卜,日日吃它也不厭。
好蘿卜可遇不可求。要早起,遇上了,一次性買上四五斤,帶著泥土的,儲存于冰箱,隨食隨取。
蘿卜形如乒乓,對切四瓣,與豬前胛同燒。露天種植的,遍浸寒霜,一烀即爛。先在大鐵鍋中熗炒一兩分鐘,祛除辣腥氣,再移入沙煲,小火咕嚕咕嚕……開飯前,不放鹽,先盛半碗吃吃。末了,蘿卜湯澆于飯中,嘩嘩而下,無上滿足。午餐剩下的,晚餐熱熱,味道更正。
牛羊肉大面積上市。買一根牛筒骨,店家以電鋸切割成三四塊,回家熱水燙去血腥氣,投入高壓鍋中,加幾片老姜而已,最后一定記得切五六只小蘿卜進去,半小時即成。揭開蓋子,蘿卜塊悉數漂浮湯面上,也是先不放鹽,將蘿卜撈出單放,牛骨髓掏出來,拌入蘿卜中,一起食用。輕輕一抿,嘴里唯余一腔水,蘿卜早成繞指柔,雜糅著牛骨髓糯糯的口感,細如豆沙。末了,才將這一鍋好湯入鹽調味,涮各樣蔬菜。
所謂冬鯽夏鯉。這個時節,野生鯽魚口感偏甜,適宜煲湯,七八兩重,兩條。寬油煎至兩面焦黃,加開水,猛火狂燉,一霎時湯白如乳,再加一勺豬油增香,差不多時,匯入蘿卜絲。魚生火,蘿卜絲性寒,兩兩中和,喝下去便滋潤了。周末,去露天市集,一溜兒全是市郊阿姨們種出的有機菜。正徜徉著,忽地,一位阿姨招攬:你看看我的蘿卜,比我還長得美,買一個吧。循聲而望,可不得了,這不是心里美嘛,瞬間被阿姨樂觀的性格感染著了,挑了一只。記得這種蘿卜是用來涼拌的。世間可還有什么塊根類蔬菜比心里美的顏值更高的?到底是艷絕孤城,橢圓外形,胖胖憨憨,單薄的外皮綠如翡翠,心子里遍布錦繡,夢幻一般的深紫,仿佛可以點燃整個寥落的冬日。
回家,將刀在青條石上來回磨了幾磨,坐陽光里,耐心切這心里美,先片成薄如蟬翼的大片,再壘成斜坡,切細絲兒,撒兩勺白砂糖,拌入醋、麻油,靜置一會兒,再吃,透心的寒涼,脆甜如柿,辣腥氣細細淡淡,直如童年的蘿卜滋味。
小時,圩埂上放牛,渴了,隨便去誰家蘿卜田,挑最大只,拔三兩棵,小河里洗洗干凈,自根部將蘿卜皮一拗一拗撕開,徒手抓住碧綠的蘿卜纓子啃食蘿卜,微微的辣腥氣將甜味縈繞著,殊為解渴,末了,蘿卜纓子連著蘿卜皮高高拋向小河里,流水浣浣而去了。
大人云:一棵蘿卜三泡尿。可見吾鄉特有的白蘿卜,水分之足。
徽州地區的蘿卜也好,正是寒冬一品鍋的主要食材。切滾刀大塊,埋入砂鍋最底層,依次干豆角、黃花菜、五花肉、蛋餃等,澆上高湯,頂沸,炭火溫著上桌……最好窗外大雪紛飛,室內三兩好友,圍坐一爐,各人抿一小口黃酒,伸公筷去砂鍋最底層,夾出一塊塊蘿卜,其滋其味,沒齒難忘。
有一年冬天,家人得了一箱沙窩蘿卜。皮肉皆青,無非涼拌,甜如脆梨,少了辣腥氣,品格上稍遜于心里美,我不太愛。
據說,常州有一種紅皮蘿卜,制成蘿卜干,下酒,一絕,不曾品嘗過。
二
恩師贈我九枚冬筍,徽州山區出品。坐陽光里,剝了四枚,筍衣如金,在手里一片一片簌簌而下,微響如雪落,亦如青筍拔節聲聲。提前買回半斤黑豬咸肉,大火煸香,匯入焯水后的筍片爆炒一兩分鐘,移入砂鍋中。另一只砂罐也不閑著,事先燉了一根新鮮肋排,煨出的高湯加入筍中,小火咕嚕咕嚕……關掉抽油煙機,讓這鍋腌篤鮮的香氣飄滿整個屋子,走到哪兒,均能聞見。所謂美食,不僅僅在于口頭的享用,事先的等待,以及等待過程中香氣的洋溢,構成著美食交響的漫長前奏,勾引你的唾液大肆分泌,何嘗不是一種享受呢。
午餐,配一碟涼拌心里美,獨獨一鍋腌篤鮮便已足夠。飯罷,最不能忘記的,舀半碗腌篤鮮的湯喝下去。此湯,區別于鯽魚湯的牛乳色,轉向藍田白玉一樣的透徹,有律動感的,入嘴糯粘,浸潤了筍的清甜、咸肉的至鮮。
做腌篤鮮,三年的徽州陳腿更好,咸肋排次之。陳腿如明月佳人,可遇不可求。黑豬咸肋排,頗貴,48元每斤。
你說這遺世獨立的筍,何以要以不入流的糟咸之味來配呢?豬肉由于鹽的加入,更加激發出一種鮮的物質——氨基酸。筍原本是沒有什么滋味的,妙玉一樣的脫塵,偏偏要了入世的咸鮮之物,大雅大俗,攜手共進,相互成全出這么一道美味,值得整個冬日饕餮。
冬筍未破土,仿佛涉世未深,不曾披瀝自然界中的風霜雨雪,口感清甜,酥脆無渣。一片一片,無以饜足,咀嚼它時,口腔內發出咕吱咕吱的微響,好比遠方有人踏雪而來……
這冬筍,正是我一年年要歌頌的黃金。
不僅可用來做腌篤鮮,還可與雪里蕻一起,切幾兩肉絲,熗幾顆小米辣,炒一盤雪菜筍絲,早餐佐以一碗白粥,抑或下一碗細面,澆頭正是這辣乎乎的雪菜肉絲。
準備存兩枚起來,留待周末包一點豬肉筍丁餡的餃子,再加一斤薺菜。
有一年深秋,在紹興一家酒店,吃到幾枚生煎,肉糜中同樣有咕吱咕吱的微響,正是筍丁發出的,那是我吃過的最美味的生煎。
百菜不如白菜
◎楊靜
朋友喊到家里吃飯。最期待的就是她家的大骨頭燉酸菜,新腌的酸白菜切絲,配上黑豬骨,用傳統的鑄鐵鍋燉煮出來,爽口又開胃。
百菜不如白菜。冬天,尤其小雪節氣之后,地凍天漸寒,大家的餐桌上一定少不了一道白菜。白菜不僅便宜耐儲存,而且做法簡單,烹炒燉煮沒有局限,在冬天吃更是好處多多。
朋友是大別山人,婆家來自吉林延邊州,在飲食上,就呈現東北燉煮風與大別山土菜相交融的風格。比如現在正當季的大白菜,陽臺上每冬必腌制的一缸酸菜是用來燉著肉吃的;冰箱里放著自家做的辣白菜,那是朝鮮族風格,和我們去韓式烤肉店吃的一模一樣;朋友有時下廚,則會切幾片霍山煙熏臘肉,爆炒一盤白菜梗,脆甜的白菜,配上土臘肉,那滋味又是馥郁極了。
對于白菜,在安徽大別山區,還有一種特別的腌漬法。選擇大白菜菜心,曬到半蔫,切碎后拌上鹽用手揉搓,一直揉到汁水盡出,放入缸中。腌漬一月后,將菜取出,入大鍋中烀熟,攤在陽光下曝曬。
曬干即可。當地人稱其為“腌漬菜”,色澤黃亮,嚼之有干香。
吃時,少許臘肉切丁,和菜一起置入盤中,加上米湯,入鍋中蒸透就行了。米香,臘肉香,和完全換了一種味道的白菜香融合在一起,這是食物轉換的功力,更是大別山人生活的智慧。
白菜,古代叫做“菘”。“菘”這個名字雅致而獨特,李時珍引陸佃《埤雅》說:“菘,凌冬晚凋,四時常見,有松之操,故曰菘,今俗謂之白菜。”像松柏一樣凌冬不凋。菜中之松,符合儒家君子的評價,不爭不顯,平平淡淡,即能當配角,也能當好主角。
經了風霜的菘雍容寬厚,了無好惡,幾乎是百搭菜。可以涼拌生食,也可單獨炒了熟吃;配肉食,也無往不利,牛肉、豬肉,香腸、火腿,都可以燉而食之,即可增加肉的美味,又能幫助肉類的消化。
白菜含多種維生素、無機鹽和纖維素,名為“百菜之王”當之無愧。在寒冷的冬季吃白菜,不僅可以補足蔬果攝取的不足,更能消解肉食的燥熱之氣。
白菜和豆腐也很般配。豆腐含有豐富的蛋白質和脂肪,與白菜相佐,性味平和,相得益彰。
白菜家族繁衍數千年來,枝枝蔓蔓,人丁眾多。
我們常吃的大白菜和烏塌菜,還有棵白菜與雞毛菜,無論它是結球的,還是散葉的,無論是白色、黃色、綠色的,比如南京矮腳黃、常州長白梗、廣東矮腳烏葉、合肥小葉菜等,本質都是十字花科的“菘”。
由于地域的差異,在傳播繁殖過程中,白菜在南北各地形成各自的特色。同是包心的大白菜,南方的墩實厚重,北方的則高大質脆。
在白菜大家庭里,還有一個特殊的品種,可謂是冬令的名菜。它的名字叫做“紅菜薹”。紅菜薹也稱紫菜薹,其食用部分為菜薹,它實際上是白菜亞種的一個變種。
紅菜薹的特別之處在于,寒冬臘月,其它白菜都在收縮著葉片的時候,它專門長薹,而且掐了又長,越掐越長。
紅菜薹屬耐含蔬菜,在中部地帶,露天生長,尤其打了霜后,生長速度變快,味道由微苦轉為甘甜,營養豐富,可謂是冬令蔬菜中的極品。
寒冬時候,紅菜薹其皮紫紅,歷風霜而堅韌,食用時只需將根部的紫皮輕輕撕開,里面的菜薹最是香甜脆嫩。紅菜薹可以清炒,或配臘肉炒食。我最喜歡酸辣菜薹,熱油中熗入干紅椒,入紅菜薹,起鍋時淋點香醋,這是最爽口的吃法。