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秋熟記
◎楊菁菁
田埂的毛豆出來(lái)了,連根拔起,連著豆萁一起剝殼。毛豆炒肉絲炒青椒,或者做湯,都有很好的滋味。毛豆更可以做秈米圓子。將秈米小火慢炒,用石磨磨成粉。米粉與肉湯、毛豆米、辣椒末混拌在一起,做成秈米圓子。粉肉如玉,辣椒通紅,毛豆碧綠,顏色好,滋味更好,每每有吮指之止。后來(lái),再也沒(méi)見(jiàn)過(guò)那樣好吃的秈米圓子,更沒(méi)有吃過(guò)讓人吮指的食物了。
地里的玉米又青又壯,長(zhǎng)出褐色的須子。掰下玉米,連皮殼一起埋進(jìn)灶火里。玉米棒燒得金黃,捧在手里吃了,手是黑的,嘴角也是黑的。照照鏡子,人笑了,鏡子也笑了。從地里摳出紅薯,塞進(jìn)灶下火灰里,半下午,從地里回來(lái),喝幾口濃茶,扒拉灶灰,紅薯烤熟了,或粉瓤或紅瓤。粉瓤紅薯粉撲撲,近乎板栗,紅瓤紅薯細(xì)膩香甜。
菜園最能看見(jiàn)時(shí)間流逝,豆角、黃瓜開(kāi)始敗勢(shì)了,將它們連根拔起,開(kāi)始撒白菜蘿卜的種子。
早已入秋,但暑熱不退。農(nóng)作物仿佛一夜之間成熟的,田野大片的綠色里開(kāi)始浮現(xiàn)出金黃,沉甸甸的水稻,氣昂昂的玉米,圓滾滾的南瓜,它們都是黃燦燦的。偶爾南瓜藤上還結(jié)幾個(gè)小南瓜頭,也不待養(yǎng)老,直接摘回切絲清炒。
天氣一日涼似一日,風(fēng)輕輕鼓蕩起衣服。曾經(jīng)遍體汗津的身子,就這樣靜靜沉浸在水一樣的秋風(fēng)里。山上的茅草,漸漸泛黃,從淺到深,到了后來(lái)連粗大的主干也一片焦黃。喬木的葉子,被風(fēng)吹得歪斜,瑟瑟發(fā)抖,讓人想起寒士的落魄。池塘邊的蘆葦和水草,也呈現(xiàn)出蒼黃的顏色。時(shí)近黃昏,夕陽(yáng)斜射在池塘,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去,那些衰草像是倒插的淬了火的寶劍,蕭蕭挺立在那里,有種落寂的美,讓人感到一股說(shuō)不出的悲壯。
秋雨很涼,農(nóng)人披上衣服,雙手并不在袖子里,人走,袖子也走,空落落的袖子襯得那骨瘦如柴的人越發(fā)高瘦。柿樹開(kāi)始泛黃,柿蒂凝聚著雨珠,點(diǎn)點(diǎn)滴滴落下來(lái)。香樟樹經(jīng)雨水打濕,更覺(jué)清涼宜人。家家戶戶的走廊上堆著玉米,黃燦燦地碼成一個(gè)垛,十分寧?kù)o。那只大石磙,被幾個(gè)孩子滾到稻床邊立著,石眼里進(jìn)了沙,長(zhǎng)出一根野草,野草開(kāi)始枯萎,經(jīng)雨水一淋,濕漉漉又多了一些生機(jī)。雨打在秋葉上,新鮮又悲壯,說(shuō)不出的滄桑。山是綠的,水也碧清,余下一切都是灰白色。
田野呈現(xiàn)出收割后的凌亂與疲乏,農(nóng)人的臉上掛滿豐收的喜悅。一籮籮玉米,一袋袋谷穗,充實(shí)糧倉(cāng),充實(shí)人心。天高氣爽,人也多了從容安詳。傍晚時(shí)候,老人瞇著雙眼,坐在屋檐下默默垂著頭,是沉醉也是沉睡。
鄉(xiāng)俗說(shuō),七月半,毛楂紅一半;八月中,毛楂紅彤彤。鄉(xiāng)俗還說(shuō),七月毛桃八月炸,九月毛栗笑哈哈。毛桃孱弱,頗酸。八月炸倒是極甜,奈何一嘴杍。毛楂紅了,密匝匝一樹。一顆顆摘下,也不用洗,丟入嘴中,酸酸甜甜,一陣快活,也有一種只是粉粉的,不見(jiàn)絲毫酸味。摘下一樹毛楂,放得滿滿一草帽,忍不住踏歌而行。路過(guò)樹林,秋風(fēng)吹開(kāi)栗斗,毛栗落在地上。栗子生吃或悶炒,或用來(lái)燒肉,無(wú)一不是美味。
水稻熟了,將田水放干,曬幾日,開(kāi)始秋收。女人割稻,男人脫粒,一把稻子在戽箱周圍揚(yáng)擊,砰一下,抖落稻谷,又砰一下,再抖落稻谷,揚(yáng)擊三四下,方才扔掉手上的稻草。
天空更藍(lán)了,藍(lán)得玄乎,藍(lán)得深邃,藍(lán)得深情。藍(lán)藍(lán)的天空下,一田枯草垛。找個(gè)晴天將稻草挑回去,要給牛搭草棚。草棚像一把巨傘,戳在路口。牛系在中間的樹樁上,不時(shí)抬頭吃一口草,嚼幾下,神態(tài)安詳從容,似有笑意。
吃饃蘸醬豆
◎張妍
玉米秸稈已經(jīng)泛黃,細(xì)雨打在枯萎葉片上脆沙沙地響,雨天的小村莊是最無(wú)憂且寧?kù)o的。
風(fēng)吹來(lái)秋涼,盛麥的胃開(kāi)始想念熱饃蘸醬豆的滋味。在這樣的雨天,點(diǎn)燃柴火灶,做一鍋暄暄騰騰的大饃,是對(duì)秋天最虔誠(chéng)的熱愛(ài)。
長(zhǎng)在皖北的妮兒,從小看著大人兜酵子和面,常趁她們不注意,揪下來(lái)一塊生面在手上團(tuán)著玩,耳濡目染下,小妮子們不用學(xué),人人都會(huì)做發(fā)面饃。
若是到了一定年紀(jì),還做不出一鍋像樣的饃,姨娘們會(huì)替她發(fā)愁:連個(gè)饃都不會(huì)做,以后咋辦喲。做饃,是皖北妮的成年禮。
老一輩的人,習(xí)慣用保留下的老酵頭,酒坊里找來(lái)的曲磚作為發(fā)面的酵母,她們嫌袋裝酵母粉做出來(lái)的饃不好吃,寧愿費(fèi)點(diǎn)事兒。頭天晚上把面缸里存的干硬老酵頭,或壓得結(jié)實(shí)如石的曲磚,一點(diǎn)點(diǎn)掰開(kāi),泡出酵水,酵水里拌上稀面糊,擱置一夜。第二天早上,稀面糊吐出發(fā)酵后的氣泡,再和面做饃。
俺姥程花的娘家是燒藥酒的,會(huì)做酵曲,她用自己做的酵曲發(fā)面。我見(jiàn)她做過(guò)曲,把幾種材料磨成粉摻到面粉里,團(tuán)成蠶繭大小。灰白色的“蠶繭”放到高粱葶子穿成的鍋蓜子上,蓋上濕紗布,三五天長(zhǎng)出白色的絨毛,再拿到太陽(yáng)底下曬干,存到粗陶罐子里。做饃時(shí),拿出一粒溫水化開(kāi),能直接和面,用起來(lái)比較方便。
她一年只做一回酵曲,我那時(shí)年紀(jì)小,沒(méi)學(xué)會(huì)怎么做,現(xiàn)在只能用袋裝酵母粉發(fā)面做饃了。我在做饃這件事上,從沒(méi)讓姨娘們操過(guò)心,十五六歲就能蒸出一鍋鍋質(zhì)地綿密、口感筋道的麥香大饃。
我特別喜歡和面,面粉從顆粒狀被揉搓成團(tuán),粗糙面團(tuán)在手里逐漸圓潤(rùn),面從指縫里擠出來(lái),再被揉回去的過(guò)程,是個(gè)靜心的過(guò)程,在長(zhǎng)大后的很多日子里,遇到想不開(kāi)的事情時(shí),我會(huì)拎出一袋面粉,和面做饃,厘清心緒,讓自己重新回歸平靜。
酵母粉溫水化開(kāi),倒入面粉,粗拌成絮狀,用手指感受面絮的濕度與質(zhì)地。
絮白如雪,散若珍珠,手背掃盆一圈,不讓一粒面粉迷失在外,集結(jié)全身的力氣灌注胳膊,手掌發(fā)力,一下一下,帶著炙熱手溫按壓揉捏面絮。面越盤越筋道,越揉越潤(rùn)澤,反復(fù)上下左右折疊面團(tuán),不停地用拳面、手心、掌根按壓盤揉,揉到面團(tuán)表面光滑如綢緞,微微爍光,即可蓋上濕棉布發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)酵后的壯觀,常令小時(shí)候的我,發(fā)出驚呼。那時(shí),大家庭十幾口人,姥用紅瓦大瓷盆和面,滿滿盈盈一大盆。面團(tuán)變成發(fā)面后,冒出好聞的酒糟味,為了檢驗(yàn)是否發(fā)酵透徹,她雙手從底部抄起面團(tuán),撕扯著揚(yáng)起來(lái)舉到眼前查看。
跟方桌差不多高的我,抬頭仰視著高高在上的那團(tuán)面,猶如在看一蓬巨大的云,云上布滿發(fā)酵后的孔洞,迷窟重重,多維又立體,仿佛那團(tuán)面從人間去了幻境。
并不是每一團(tuán)面都能順利酵成發(fā)面,溫度、濕度、空氣,甚至人的呼吸,都能影響到發(fā)酵的進(jìn)行。姨娘們經(jīng)常借著和發(fā)面占卜運(yùn)氣,能不能發(fā)一盆好面,能不能做出一鍋好饃,在她們眼里,與當(dāng)時(shí)當(dāng)刻的運(yùn)勢(shì),即將發(fā)生的事情,息息相關(guān)。
特別是到了端午、中秋、過(guò)年,這樣的節(jié)日,每一個(gè)為家人準(zhǔn)備飯菜的姨娘,和面做饃時(shí)都特別虔誠(chéng),生怕自己和的面不發(fā),做出的饃“死錠”,討不到全家發(fā)財(cái)興旺的好兆頭。
柴火灶蒸出來(lái)的饃,自帶一股柴火香,靠近鍋邊的饃被熥出了微黃的外殼,烤出了谷物焦香。一掀鍋,香味撲過(guò)來(lái),水蒸氣把人整個(gè)籠罩住,瞬間有了好胃口。
拿出三伏天曬的西瓜醬豆,舀一勺夾在掰開(kāi)的熱饃中間,咬上一口,那滋味,給頭豬都不換。
人參熟了
◎楊靜
這兩天看多了關(guān)于振興東北的新聞,不由想起吉林撫松的山林和美食來(lái),新挖的人參、現(xiàn)采的蘑菇、新釀的椴樹蜜,還有大骨頭燉酸菜、粘苞米團(tuán)子,光是想著就不由得淌口水……
東北的秋總是來(lái)得早些。俗話說(shuō):秋冬人參進(jìn)補(bǔ),春天威武打虎。吉林省撫松縣,位于松花江上游、長(zhǎng)白山中峰保護(hù)區(qū)內(nèi),是我國(guó)著名的人參之鄉(xiāng)。每年九十月份,人參漿汁飽滿,正是長(zhǎng)白山起參的季節(jié)。
進(jìn)了撫松,就是進(jìn)了林子。連綿起伏的長(zhǎng)白山,莽莽蒼蒼,藍(lán)天白云,空氣清透,森林原始,山中的紅松、落葉松、樺樹、椴樹、楓樹,呈現(xiàn)出黃、紅、綠、白、褐等五彩顏色,美得讓人屏住呼吸。
秋季,也是采蘑菇的季節(jié)。東北著名美食“小雞燉蘑菇”,就是用林子里野生的榛蘑燒出來(lái)的。除此之外,還有松蘑、元蘑、黑蘑、小黃蘑、雞蛋蘑、掃帚蘑等。都說(shuō)云南的菌子多,其實(shí)東北也是野生蘑菇的天堂。
我們?cè)诹肿永锎┬?偶遇凍蘑窩子。在一棵巨大的倒伏古樹上,長(zhǎng)著滿滿的凍蘑,三下兩下采了半蛇皮袋。據(jù)說(shuō),此蘑是長(zhǎng)白山特有菌類,長(zhǎng)在倒伏古木上,形如凍脂,口感鮮香嫩滑。每年只有在起參的季節(jié)才能吃到新鮮的凍磨,我們真是趕上時(shí)候了。
人參也藏在密密的山林里,非有人帶路,則難覓其蹤。
長(zhǎng)白山綿綿山嶺,哪里有人參?《吉林外記》中說(shuō),“人參……產(chǎn)于深山樹木叢林之地。秉東方發(fā)生之氣,得地脈淳精之靈,生成神草,為藥之屬上上品。”
野山參罕見(jiàn)。數(shù)百年來(lái),當(dāng)?shù)厝嗣噶巳藚⒌钠⑿?就在密林里培植人參。按培植方式和生長(zhǎng)年份,其價(jià)相差極大。當(dāng)?shù)厝私榻B道:“有園參、林下籽、移山參,還有趴貨、池底參……林下參里,最好的就是林下籽,所謂林下籽,就是在原生狀態(tài)的山林里,撒下參籽,在漫長(zhǎng)的時(shí)光里,和山林一起,任其自由生長(zhǎng),無(wú)任何人工干預(yù)。超過(guò)15年以上的林下籽,就可以算是野山參了。”
新屯子鎮(zhèn)的劉姥爺二十多年前承包了一片山林,播下參籽,在山林邊搭個(gè)窩棚,成為“守參人”,每年開(kāi)春進(jìn)山,一直守到大雪封山才撤出,年復(fù)一年。
他帶著我們?cè)诹肿舆吘壦褜?山參怕踩,尤其是在春季出苗的季節(jié),不能進(jìn)林;雖是秋季,也要小心翼翼。“有時(shí)山參的芽苞被小動(dòng)物踩了,很可能就此消失在土里,還有可能七八年不再出頭,進(jìn)入夢(mèng)生的狀態(tài)……”
劉姥爺決定帶我們?nèi)ァ疤А币豢脜ⅰＴ谏狡律侠@了半圈,就在兩棵椴樹之下,姥爺發(fā)現(xiàn)了那棵參,秋天參秧已經(jīng)枯黃,和雜草混在一處,我們根本沒(méi)有看出任何此處有參的跡像。
劉姥爺觀察一圈,用鋤頭把參周圍約二尺遠(yuǎn)的土全部刨松。起山參通常只能靠木簽扒拉,外加手刨,一棵山參抬出土,要花上很長(zhǎng)時(shí)間,但劉姥爺自有妙法,他打算用“連鍋端“的方式。先觀察一圈,是防止旁邊有其它的參,別被傷著了。椴樹下是厚厚的腐植土,綿軟如面粉,姥爺將兩只大手向下斜插進(jìn)刨松的土里,像抱大麻袋一樣,圍繞著山參,將土往懷里端,一邊端一邊輕輕將土抖落。
果然,就在土里,參須伸得很長(zhǎng)。姥爺連鍋端的動(dòng)作有力,但又很輕柔,“可不能把參須起斷了,有時(shí)品相上等的參,起得不好,就不值錢了。另外,還要防備,旁邊說(shuō)不定有夢(mèng)生的,所以動(dòng)作一定要慢!”
隨著土漸漸抖落,參體也一點(diǎn)點(diǎn)露出來(lái),一字馬,通身純凈,參須輕盈,參腿有力。來(lái)不及細(xì)細(xì)鑒賞,姥爺迅速用苔蘚和土將山參包上,我們就下山了。
那天中午,我們?cè)趧⒗褷敿?品嘗了夏天新收的椴樹蜜和紫蘇蜜,喝了他自己釀的蜂蛹酒,吃了蜂蛹炒蛋。從幾十年前討生活的艱難聊到現(xiàn)在與參同伍、以林為家,劉姥爺感慨萬(wàn)千,目前他最大的希望就是,能把自己的山參賣個(gè)好價(jià)錢。
后來(lái),劉姥爺挖抬出的那棵山參,我們帶回了合肥,泡到一瓶陳釀的酒里,確如珍寶……
鸚鵡青,雁來(lái)紅
◎朱秀坤
秋涼時(shí)候,家鄉(xiāng)小城的長(zhǎng)街短巷里,賣菱角的路邊攤多了起來(lái),一聲聲脆亮的吆喝甚是誘人:新鮮菱角賣嘍——大河里剛摘的,來(lái)兩斤嘗嘗?
見(jiàn)人駐足,碎花紫衣的婦人馬上從堆得高高的菱角車?yán)锸⑸弦换@,稱好,裝袋,掃碼,一筆生意利索地做成了。若有人要老菱,便將那盛菱角的籃子在清水桶里略漂一漂,撇去浮于水面的嫩菱,沉在水下的自然就是符合買主意愿的老菱了。當(dāng)然也有人就喜歡鮮嫩的,隨手剝食,甜香爽脆,清新又甘美,一嚼一口的鮮汁,一股來(lái)自水湄的野意與清芬頓時(shí)襲上舌尖味蕾,滋味甚美。
老菱多用來(lái)煮食,水龍頭下洗凈,添半鍋水,大火“咕嘟咕嘟”地煮就是,煮得廚房間一抹一抹的鮮香直往外溢,恨不能馬上就拈起一只過(guò)把饞癮!出鍋,又是一陣香氣撲面而來(lái),晾至窗前,那氤氳的熱氣也攜帶著老菱特有的馥郁香氣,讓人覺(jué)得從這小小的水鄉(xiāng)美食之中亦能感知到秋天的可愛(ài)。
若是一家人圍桌而坐,燈火草草,剝菱閑話,電視機(jī)隨意開(kāi)著,母親專心地剝著,間或喂兩枚玉白溫潤(rùn)的菱米在孩子口中,男人有一搭無(wú)一搭地聊些日用家常,如此氛圍,在橘黃燈盞的映照下,在剝食菱角的瑣碎中,在孩子的咀嚼與嘰喳聲里,那家的和睦與菱的甜糯,真是讓人倍感溫馨。
菱是真正的出水鮮,隔天的菱角是不受待見(jiàn)的,故在吾鄉(xiāng)有“鮮菱宿藕”的說(shuō)法。剛采的菱角一看那碧綠生鮮的色澤就能識(shí)得,且有種來(lái)自水田的清蒼氣息。菱殼單薄好剝,一剝一枚完整的菱米,除了直接入口,亦可做成鮮美清爽的菜肴,如菱米燒豆腐、嫩菱炒蝦仁、菱米排骨湯等等。若將菱米與芡實(shí)、蓮藕、茭白一起入鍋,略炒一炒,撒一把現(xiàn)摘的桂花,就是一盤白嫩清新的“荷塘小炒”。
最常見(jiàn)的菱角品種是四角小白菱,也叫“麻雀菱”,粉糯起沙。個(gè)頭大一些色澤青碧者則是“鸚鵡青”,米大,便于剝食,但人們偏愛(ài)麻雀菱,唯其鮮香,口感也似更勝。我最愛(ài)的還是水紅菱,濕淋淋的堆在攤頭,如新研的胭脂水粉,又似采菱女被晚霞涂抹的面頰,不說(shuō)入口,光是瞧瞧也能勾住你的腳步。難怪大觀園里襲人奉寶玉之命,將新鮮的水紅菱和雞頭果送給湘云作禮品了,風(fēng)雅得很。又有一種成熟稍遲的水紅菱,叫“雁來(lái)紅”——聽(tīng)聽(tīng)這名兒,似乎就能看到紅蓼灘頭,一隊(duì)雁陣引頸高飛。手中剝著鮮艷潤(rùn)澤的雁來(lái)紅,一字一頓品讀這仨字,心頭涌起的就是時(shí)光的流逝、季節(jié)的轉(zhuǎn)換與人生的薄涼。
采菱是讓人歡快之事,一切的收獲總是讓人高興。清碧的菱塘里,擠擠挨挨的就是鋪排開(kāi)來(lái)的菱葉菱盤,人在船頭船舷,低頭下腰,翻起菱盤,挑大個(gè)的采摘就是。過(guò)去還有專作采菱的菱桶,坐在桶中,蘭槳?jiǎng)澦?任意東西,盡情采擷,邊采邊食,菱歌四起,人喧野岸,饒有情趣,也是農(nóng)家一樂(lè)。
水鄉(xiāng)還有一種野生的兩角菱,略呈扁平狀,個(gè)頭只有家菱一半,角上有長(zhǎng)刺,稍不注意就能戳出血。菱殼堅(jiān)硬,得用牙齒才能咬開(kāi),也不過(guò)花生米那么一點(diǎn)菱肉,但異乎尋常的香,別是一種鮮甜野味。如今很難看到了。
秋末霜降直至立冬,水鄉(xiāng)會(huì)出產(chǎn)一種大烏菱,如微型的牛頭,烏漆麻黑,堅(jiān)硬到鐵齒銅牙也難咬開(kāi),得用菜刀劈。那色彩分明的雁來(lái)紅、鸚鵡青或者麻雀菱,在它眼里分明就是嬌嫩水靈的妹妹,根本不值一提,敢情它就是重露寒霜?dú)v練過(guò)的鐵娘子。
（本版配圖/塞尚）