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我老家管干糧叫餑餑,不管是白面烙餅、饅頭,還是棒子面窩頭餅子,包括火燒、黏糕,凡是糧食做的,便于攜帶的都算。
蠡縣的餑餑什么來(lái)歷,我不清楚。滿族人多稱餑餑,我家北院的鄰居祖上是旗人,跑馬占圈來(lái)到蠡縣,據(jù)知情人講,文革時(shí)證明他們身份的旗子被燒毀了。登記民族,改寫(xiě)為漢族,成分多是地主或富農(nóng)。有的人家房子與俗常人家無(wú)異,青磚,平頂,有的是逼仄的青磚四合院,帶著雕花的小門(mén)樓。吃喝和我家一樣,也是棒子面餑餑居多。
我家把熘山藥當(dāng)餑餑,岫姨家也是。她家在我家東邊,隔著兩戶人家。岫姨的父親在她很小的時(shí)候跳樓死了,她們住在娘舅家兩間西屋里,媽媽是個(gè)裁縫。過(guò)年或者娶親時(shí),人們會(huì)說(shuō)到樓里去“匝衣裳”,老輩人說(shuō)她家原來(lái)有二層小樓。岫姨家曾把蘿卜丸子當(dāng)餑餑,半屜冒著熱氣的蘿卜丸子,勾得人饞蟲(chóng)都要跳出來(lái)。一家四口一個(gè)丸子一口粥,細(xì)嚼慢咽,幾乎沒(méi)聲音。是有教養(yǎng)的人家。“文革”后落實(shí)政策,她的大姐成了一名工人。岫姨的舅舅家,就是隱瞞身份的滿族人家。
格致寫(xiě)《皇帝的鄉(xiāng)愁》,一個(gè)章節(jié)里寫(xiě)著椴樹(shù)葉餑餑,這是六月六蟲(chóng)王節(jié)的食品,也是貢品。實(shí)際上,在東北椴樹(shù)葉餑餑并不是稀罕物,糯米或大黃米包豆沙餡,椴樹(shù)葉擦上油,對(duì)折,蒸熟即可。她說(shuō),沒(méi)有椴樹(shù)葉餑餑,整個(gè)夏天會(huì)淡而無(wú)味。椴樹(shù)葉餑餑是離鄉(xiāng)背井人的念想,也是大清皇帝的鄉(xiāng)愁解藥。
滿族人說(shuō)的餑餑也指點(diǎn)心,餃子叫煮餑餑。除了滿清帝國(guó),再?zèng)]有哪個(gè)國(guó)家把面食當(dāng)國(guó)宴。大內(nèi)單有餑餑房,祭祀大典時(shí),上好的白面、白糖、奶油等制成各式餑餑,每桌三到二十一層,最多的一層有二百多個(gè)。禮畢,這些餑餑被做成醬,供皇宮食用。除去椴樹(shù)葉餑餑,慈禧愛(ài)吃的有栗子面窩頭、豌豆黃……五月節(jié),滿族人祭祀時(shí)令供品玫瑰餅(五毒餅)。
滿族人最正宗的餑餑是黏糕,人神共享,這也是他們漁獵生活及攻城略地的干糧。他們爬山涉水,耐饑耐寒。在清朝,餑餑具有無(wú)上的地位。最高級(jí)的是奶餑餑,用料考究,有牛奶、奶油、奶豆腐。
老百姓家的餑餑,當(dāng)然不像宮廷那么講究,普通干糧居多,河南陜西稱饃。更西北的新疆,有《詩(shī)經(jīng)》記載的馕“乃裹糇糧,于橐于囊”。
鍋盔曾是軍糧,也是行走西域必備的干糧。陜西民風(fēng)彪悍,聽(tīng)說(shuō)在乾州有一種鍋盔,直徑三尺多,厚達(dá)四寸,可稱作餅中之王了。鍋盔的特點(diǎn)是,干硬,耐嚼,耐饑,適合遠(yuǎn)行攜帶。我曾在古城西安買(mǎi)過(guò)石子餅,帶著花椒的嫩葉子,滿嘴香。
北京豐澤園有三樣好吃頭,銀絲卷、烤饅頭,再有就是杠頭。山東的杠子饅頭是也。這種饅頭有嚼勁兒,香甜,是戧面的。王祥夫先生第一次吃杠子饅頭,累得腮幫子疼。
上世紀(jì)七八十年代,在家鄉(xiāng)最常見(jiàn)的是貼餅子,貼餅子熬小魚(yú)是上好飯食。尤其餅子被母親啟開(kāi),趁熱在餅饹馇和餅相連處放一筷子頭大油,能香死人。
在河間府,有句話叫“好大包子好大面”。牛肉餡包子,一咬一口油。我相信,盜御馬的竇爾敦是吃包子長(zhǎng)大的。這樣的包子,豪氣,是滋養(yǎng)義士的好東西。
少年時(shí)光里,我的胃里棒子面餑餑多,餃子、粘糕、粽子、花糕,一般都在年節(jié)時(shí)才有,是貧寒生活的盼頭。
春節(jié)時(shí),我發(fā)面蒸花餑餑。揉好的饅頭坯子,剪出刺,點(diǎn)上花椒籽,就成了刺猬;小塊面團(tuán)剪出長(zhǎng)長(zhǎng)的耳朵,頭部左右安上兩顆紅小豆,剪一個(gè)嘴巴,就是小兔子。小時(shí)候過(guò)年,母親會(huì)使出十八般武藝,煎豆腐、炸丸子,蒸花糕、黏窩窩、豆包。我是燒火丫頭。
母親沒(méi)更多工夫把紅小豆弄成澄沙,我家的豆包,石榴一樣滿是開(kāi)花的紅豆粒。蒸花糕的紅棗,是一顆一顆挑出來(lái)的,一層面一層棗,取步步升高之意。再忙,母親也會(huì)蒸花餑餑。初五后的饅頭已摻了棒子面,用硫磺熏得白白的,壯門(mén)面。
蒸百歲不能摻棒子面。百歲取長(zhǎng)命百歲之意,與面做的壽桃意義相似。百歲用于小孩十二晌或者滿月,壽桃用于老年人祝壽。
在老家,過(guò)年除了餃子,就是大鍋菜了。大鍋菜最好的配伍,當(dāng)然是白面卷子(方饅頭)。一般紅白喜事,也是卷子熬菜,只是喜事的熬菜講究些,肉多豆腐多,也稠。白事上,稀湯寡水,也沒(méi)人計(jì)較,都理解。卷子就成了頂門(mén)面的東西。
如今,不再有卷子的說(shuō)法,不管半圓還是方的一律叫饅頭,就像南方管豆包包子叫饅頭一樣。
母親不識(shí)幾個(gè)字,讀書(shū)時(shí)正逢吃大食堂,姥爺在外地工作,姥姥勞累過(guò)度得了哮喘。母親扔下書(shū)包,跟著生產(chǎn)隊(duì)干活,拾山藥、采野菜、捋稗子籽,幫姥姥度過(guò)了饑荒年。我初中的時(shí)候,蠡縣晴綸很興旺,母親跟著潴龍河北的人背著晴綸線晴綸毛衣跑遍了半個(gè)中國(guó),云南貴州四川湖南,也到過(guò)東三省。同去的人有時(shí)候賠錢(qián),母親多少也會(huì)有點(diǎn)盈余。有一次聽(tīng)她們說(shuō)話,有的人在多雨的江南住旅館吃燒雞,母親則揣著幾個(gè)燒餅饅頭披著塑料布上路。一個(gè)不識(shí)字的平原人,每天冒著冷雨,鉆到山溝里。每次吃燒餅,就會(huì)想起風(fēng)雨中山路上負(fù)重獨(dú)行的母親。
燒餅,是餑餑里的貴族,說(shuō)其貴,可以想象《水滸傳》或者瓦崗山上的草莽英雄。石家莊有一種缸爐燒餅,我同事愛(ài)不夠。我更傾向于油酥燒餅,層層酥,香得不得了,如果配上小米粥和炒枸杞芽,是春天里的好味道。
棒子面餅配煎小魚(yú),或者卷開(kāi)春的小蔥,是吃鮮呢。不亞于河豚和松茸。
初到石家莊很吃驚,街頭的烙餅師傅左手端著搪瓷茶缸,里邊竟然是油,右手的刷子在茶缸里蘸過(guò),再在餅鐺上刷,先是大圈小圈,然后沒(méi)規(guī)則的橫豎交叉,香氣四溢。老家烙餅從不外面刷油。
那個(gè)冬天,父母在外地,姥姥來(lái)做伴,不知道雞鳴幾遍姥姥就叫醒我,讓我烙白面餅當(dāng)午飯。我欣喜。可是我搟這張餅,急了一身汗,搟出一寸縮回半寸,硬得像皮條。黑燈瞎火,餅還半生不熟。
揣著張半邊煳半邊生的熱乎餅,一路小跑,到學(xué)校大門(mén),上課鐘聲已響。餅折了,也涼了,像兩塊石板。（劉亞榮）