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歙北有一村,村南有一叟,吳姓,退休老師,八十有余,精通文墨,子孫滿堂。
吳先生身體康健,精神矍爍,胃納極佳,尤嗜燉菜。春夏秋冬,葷肴素蔬,皆燉近糜爛而食之。家中無(wú)他人與之食性相投,敬而遠(yuǎn)之;老人遂單吃。
長(zhǎng)子孝順,特置辦大號(hào)火熜(又稱火籃)一只。外形及把手篾編,內(nèi)有一陶缽,上口直徑足一尺;另有黃銅火筷一雙,是祖上傳物,通體澄亮,下端煙熏火燎,微黑。
燉菜常年用的是豬排骨,肋條部位。一尺左右,斬成十余段節(jié),每次僅用三四矣。村東老洪賣肉,每隔三兩天,留一根肋骨給老人。四季輪回,寒暑易節(jié),已成定制。吳先生晨八時(shí)必至,老洪用麻線扎好,恭敬奉上;吳先生接了,也不搭話,邁著方步徑直去了。
老洪豬肉攤生意紅火,本不想收這區(qū)區(qū)小錢,況且當(dāng)年是吳先生學(xué)生,十分頑劣;而今幡悟,口口聲聲那些年月辜負(fù)了吳先生苦口婆心,如今一門心思賣好肉供兒子讀書。吳先生不要免費(fèi)肋骨,只是零取整付,月末一結(jié)。
老人家有細(xì)瓷蓋盅一只,亦是祖?zhèn)鳌Ｉ嫌心镣排D,春風(fēng)楊柳,栩栩如生。盅里清水冷冽,幾塊骨,生姜數(shù)片,大鹽若干粒,置火熜網(wǎng)狀鐵絲格上。下有櫪炭數(shù)塊,文火,內(nèi)斂,不露聲色地暗紅。
炭烏黑黝亮,食指敲之,錚錚作響。如今山里燒炭人家愈發(fā)稀少,火熜的攣生兄弟火桶大多改換門庭,投靠方便實(shí)惠的“電”了。木質(zhì)之炭恐最終難逃絕響命運(yùn),吳先生憂心忡忡。他篤信:唯有這熜中炭火之功,才能煨燉出這至真之味。
這種煨燉是很糜炭費(fèi)時(shí)的。足足三四個(gè)時(shí)辰,盅里之物在微微漾動(dòng)的湯汁中搖擺沉浮。佐物必不可少,如蘿卜、萵筍、藕節(jié)……吳先生講究時(shí)令,深惡痛絕反季節(jié)之“大棚菜”。以上菜蔬,一次一樣,也只五七塊,一般在燉煨過(guò)半節(jié)點(diǎn)時(shí),切成滾刀狀入,藕節(jié)可稍早。最終骨肉疏離而近于酥爛,竹筷輕觸而碎;佐物亦入口即化,味醇綿長(zhǎng)。
吳先生一人居老宅,畫梁雕棟猶在,只是妍顏褪盡,滿目斑駁;風(fēng)穿堂而過(guò),亦不是昨夜的了。偌大空間,老人家一人操持煨燉事,形影孤單。香味繚繞,引來(lái)貓狗眈眈。他不驅(qū)趕,任其環(huán)繞膝下,垂涎三尺。手持一本古書讀,偶爾用火筷動(dòng)動(dòng)炭塊,握掌火候。也在房前屋后走走,菜園里順手拔一莖蒜。他偏好蒜葉,切細(xì)后入最引味。白花花湯里漂浮幾點(diǎn)綠翠,也好看。
佐料蘿卜用最多。吳先生通曉中醫(yī),信其理氣益脾,尤其是初霜打過(guò)的冬蘿卜。自家菜園拔出,白脆生津,他只取核心部位幾塊;余者,生吃,連連說(shuō):賽梨!賽梨!有時(shí)無(wú)滿意之時(shí)令菜,會(huì)在一錫罈中撮出十?dāng)?shù)粒陳年老黃豆,洗洗投入盅。燉得腫脹,幾近糜爛。老人家用筷頭徐徐夾出,一粒粒地點(diǎn)著吃,模樣很受用。
一盅燉菜,也就一碗而已,吳先生獨(dú)享。正餐時(shí),長(zhǎng)媳在自家柴灶上煮出的米飯里給老人送一小碗,淺淺近碗口;他似乎更喜歡鐵鍋里烤出的玉米餅。玉米粉顆粒較粗大,內(nèi)里五花肉丁腌菜,兩面焦黃。咬一口餅,嘬一口湯,一招一式,頗有儀式感。表情呈現(xiàn)很受用,如當(dāng)?shù)孛裰V:手捧玉米粿,腳下一盆火,除了皇帝就是我。
吳先生的煨燉非常私密,偌大家族,人丁興旺,居然無(wú)人嘗過(guò)。唯一的是前些年長(zhǎng)孫考大學(xué)前夕,破例喝了一盅。事后被問(wèn)及味道如何,長(zhǎng)孫笑而不語(yǔ)。放榜后,他被京城一所重點(diǎn)大學(xué)錄取。
（許若齊）