設(shè)為首頁
加入收藏
聯(lián)系我們
請魔鬼吃一頓火鍋
□陳衛(wèi)華
冬天又到了。如果按我的喜好給四季排名,前三名的排序可能有點(diǎn)費(fèi)思量,但冬天可以坐穩(wěn)第四把交椅。
我給冬天的排名較低,可能還是因?yàn)楹淦仁刮业枚啻┮路?衣服穿多了活動就不方便。而且,越冷的時候,人就越想往回縮,把脖子往衣領(lǐng)里縮,把手往袖口里縮,整個身子想縮成一團(tuán),整個人想往室內(nèi)縮、往被窩里縮。我不喜歡這樣縮頭縮腦、縮手縮腳地活著。
縮就是屈,雖然中國有句話叫“大丈夫能屈能伸”,但是,屈,只是無奈之舉,韓信肯定也不想受胯下之辱;伸,才是丈夫之志,誰不愿意“醒掌殺人劍,醉臥美人膝”呢?
不過,冬天的排名再低,也是第四名,用體育比賽的術(shù)語來講,墊軍雖然差了點(diǎn),但殿軍離獎牌也就一步之遙啊。再說了,即使是倒數(shù)第一的墊軍,按阿Q的邏輯,倒數(shù)第一,除了倒數(shù),余下的就是第一,第一就很值得驕傲了。
而且,冬天可不只是理論上有可取之處,實(shí)踐中也有讓人感覺身心愉悅之時。比如,晴和的天氣里,靠在墻前背風(fēng)處曬太陽,就讓人幸福得像一塊要融化的糖,難怪野叟動了獻(xiàn)曝的念頭。
冬天曬太陽之所以幸福,就是因?yàn)楂@得了對抗寒冷的熱量。這個熱量是由太陽直接輻射而來,算是物理取熱。冬天還有一件能夠?qū)购涞男腋Ｊ?就是吃火鍋。熱乎乎的燙菜吃下去,首先是靠傳導(dǎo)獲得熱量,屬于物理取熱,然后食物消化后又能提供熱量,屬于化學(xué)取熱,可謂雙管齊下,幸福加倍。
我們?nèi)粘Ｕf的火鍋其實(shí)分兩種,一種是那種在鍋底中涮菜的火鍋,這種火鍋一般只能在外面吃;另外一種家常火鍋,就是把各種菜放到一起,一鍋燉熟,然后一邊燒著一邊吃,還可以隨時加菜,這種火鍋在家里就可以制作。
晴好的天氣不是每天都有,也不是隨時可曬(比如半夜),但是家常火鍋哪天想吃都可以,隨時想吃都可以,正所謂我命由我不由天。
當(dāng)然,這種家常火鍋,每個人喜歡放的菜也不一樣。
我不是個素食主義者,但比較偏愛素菜。自制這種火鍋的時候,一般以大白菜、青蘿卜、青蒜、香菜、菠菜、千張、豆腐等為主,如果加葷菜,一般就是牛肉和鴨血。
大白菜好洗。青蘿卜切成塊放在火鍋里,燉爛之后又面又略帶甜味。青蒜起香。香菜、菠菜容易熟,在滾開的湯水中涮幾下就可以入口。千張、豆腐本身就可以生吃,更是燙熱就能吃。放點(diǎn)牛肉和鴨血,可以讓素菜借點(diǎn)葷味,更加鮮美。
中國菜的最大特點(diǎn)就是“混味”,有點(diǎn)像人種學(xué)中的“混血兒”,或者科學(xué)中的“交叉學(xué)科”,不出意外的話,就會帶來意外驚喜。
有一次,一位老朋友從外地來合肥辦事,順道看望我。也是冬天,我一個人在家,招呼他到家里吃晚飯。他陪我到菜市場采購了些原材料,回家自制家常火鍋。不需要廚藝,買的現(xiàn)成的鍋底料,菜洗干凈下進(jìn)去即可。
兩個人,一瓶白酒,一只火鍋,從家長里短聊到國際風(fēng)云,從國際風(fēng)云聊到宇宙洪荒,具體聊些什么無所謂,那些說出口的話其實(shí)就是背景音樂,為的就是烘托“一飽百事足,一酣萬事休”的氛圍。氛圍感拉滿了,獲得感幸福感自然就有了。
前幾天重讀散文《魔鬼夜訪錢鐘書先生》,文中之事也是發(fā)生在冬夜。我就想,如果連錢先生都尊稱為“你老人家”的魔鬼愿意降尊紆貴來夜訪我,我一定不會像錢先生一樣,兩個人只是圍著一只火盆清談,我要請他吃著火鍋唱著歌,希望能拿下他的靈魂生意的代理權(quán)。
冬日一碗餛飩
□許冬林
餛飩單看有仙氣,但其實(shí)它很民間,透著股小日子的舒緩與親切。
吃餛飩,倒像是不為吃,不為果腹,單是為了消磨時間。那柔軟輕盈的時間啊!
冬天的晚上,出門散步,總會路過一些小吃店,看一小圈一小圈的人影子,在朦朦夜色下,那是他們在消受著一小碗的餛飩。看著,就覺得是安逸而幸福的。路過,被感染著,也覺得自己小幸福著,幸福在淺淺的小日子里。無凍餒之患,無爭斗之憂,三兩小友或家人,半圍在小方桌旁,白碗里升騰蒙蒙白氣,小白瓷勺子在碗里蕩起小槳。
有一年,新識一個女友,她人潑辣辣的熱情,被傳染著,我也熱情起來。結(jié)果熱情過了頭,才處兩三回,我竟忽然動情到邀她一起去吃餛飩。話出口,心里就后悔,其實(shí)我們的友情還沒發(fā)展到可以一起去吃素淡的餛飩。
古人說,君子之交淡如水。到了如水階段,一定是剔除了逢迎、虛榮、顯赫、巴結(jié),剔除了一切俗世的渾濁念頭,到最后,只剩下水一般澄澈的兩顆心,相互輝映。這樣的君子之交,一定少不了歲月在其中充當(dāng)催化劑的作用。在如水之前,也許還曾有過奢華盛筵,有過美酒釅茶,到最后,澹泊了,從容了,如水了。
當(dāng)友情可以蔓延到一張小木桌上,可以共享兩碗小餛飩的時候,那樣的友情一定是溫厚爛熟的了。蘇東坡貶謫黃州,寫打油詩《豬肉頌》:“凈洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”這樣的東坡肉,其實(shí)是文火煨出來的。慢慢煨,不急也不催,肉的香和美會自己散發(fā)出來。東坡真是個會過小日子的人,而這樣的小日子里,那些小場景小細(xì)節(jié),無不透露著生活的智慧。世間人事莫不如此,在歲月變遷里,純真的自會沉下去被留存,虛妄的終會浮上來被丟棄。
不論朋友,還是情侶,當(dāng)他們可以一起去吃一碗小餛飩時,這兩個人,一定像兩條鐵軌穿越荒原,穿越綿延的時間,完成了完美的對接。不需要再用大餐討好對方了,不需要再用華筵來顯擺自己了,兩個人,袒露給對方的是最真實(shí)最平民的一面:我們是小人物,我們過小日子,我們一起吃一碗養(yǎng)胃的小餛飩。
以為餛飩難包,給家人準(zhǔn)備早餐或宵夜,一直都包餃子。包好放在冰箱,凍得硬硬的,整整齊齊的,端出來像兵馬俑一樣巍然有兵氣。上次去菜市場買餃子皮,順路打聽了餛飩的包法,竟比餃子還要容易。回來就包,包了幾大碟子,看它們一片片擠挨在碟子里,像曉色下的白菊盛開,又像穿白裙子的女兒。那一個冬日午后,沒看書,也沒寫文字,就是包了幾大碟子餛飩,可是一樣覺得時光曼妙令人可喜。
我喜歡的,其實(shí)還是這樣煙火親切的小日子,一粥一飯,自己料理。自己是自己的王后,也是自己的奴仆。
北京火車站的候車大廳樓上有餛飩賣,一次回家,晚飯就是在那里解決。點(diǎn)過,等待,服務(wù)員端上一個大碗,勺子一舀,呀,膘肥馬壯的,好大的餛飩,簡直是餃子。真是豪放派餛飩,吃過,心里遼闊,仿佛一趟塞北之旅。但還是喜歡南方的小餛飩,有種不經(jīng)意的輕靈。
抬頭看戲,不如低頭過好自己的小日子。冬日閑暇時,給自己煮一碗小餛飩,就著暮色,暖暖吃下去。這是正適合自己尺寸的小日子,是S碼的,但是一樣澹泊,篤定,從容,風(fēng)雨不驚。
能過好小日子的人,是內(nèi)心有格局的人。吃餛飩的日子,便是在一碗水里,感受浩浩湯湯的仙氣。
熱湯一碗浮三白
□錢紅麗
一直喜食湯湯水水,冬日尤甚。
一個人午餐,基本上遠(yuǎn)離了煎炒炸溜的繁瑣。無非一只小砂鍋,充當(dāng)著所有食材的容器。事先煲一鍋骨頭湯,牛骨、豬骨、羊骨不限。這鍋湯作為萬物之首,任何食材皆可往里添加。
平菇、口蘑、綠豆粉絲、豆筋棍子、千張、豆腐果、黃芽白、芫荽、西藍(lán)花,一股腦兒丟進(jìn)去咕嘟咕嘟,十余分鐘關(guān)火。砂鍋保溫性能良好,離火后尚冒著細(xì)泡。半盞米飯食盡,鍋內(nèi)菜依然溫?zé)帷?/p>
某日,紅燒兩斤羊腿,一餐未盡。翌日,羊肉塊里續(xù)些水,一棵娃娃菜、一把粉絲放進(jìn)去咕嘟,鮮美異常。
吃這些湯湯水水,最節(jié)約烹煮煎炸時間,連動刀環(huán)節(jié)也一并省略,站灶臺前,娃娃菜一片片撕罷撕罷,往沸騰的湯中一丟,完事。
近年,天愈寒,愈愛青菜豆腐煲。什么肉類也無,小火慢燜,豆腐鮮潤,青菜甘甜。反復(fù)燉煮的湯,逐漸地起了厚味,如若涉獵廣深之人有了內(nèi)心的層次,一派豐腴甘醇,喝起來殊為清口。通過實(shí)踐,兩樣餐食最清胃腸,一為白粥,一為青菜豆腐煲。
周末,小孩在家,魚肉滿桌。周日他返校后,晚餐我一定要喝白粥,連夢也是輕盈的,不再滯重,也符合了一顆從小不曾饕餮過葷腥的胃的貧寒。
寒冬最清冽的享受之一,當(dāng)有一鍋腌篤鮮。要有三年陳腿、冬筍。冬至后,腌了一刀帶肋排五花,尚在晾曬階段。我腌肉,就為了一道腌篤鮮,喝湯吃筍,頗得冬趣。上露臺,給蘭花、梔子、蠟梅澆水,趁便對著這一刀肉聞嗅,咸香撲鼻。捏一捏,尚未干透。透了更香。
倘有時間,亦可做些蛋餃,炸些肉丸,青菜豆腐煲中,丟幾只進(jìn)去,營養(yǎng)更全面。
夜看電視美食節(jié)目,是黑龍江嘉蔭縣,江水中打撈起的鳙魚重達(dá)二三十斤。大鐵鍋立于戶外,小城人熱愛以大醬燉煮魚頭。東北的天空純藍(lán),忽而炊煙裊裊,隔著屏幕我確乎聞著了魚香,好不饞人。好久未食魚頭湯了。市面上大多養(yǎng)殖魚,腥氣怪異,寡淡得很。胖頭魚,最好來自千島湖,抑或萬佛湖,一條條遍身幽暗,魚頭切下,一剖為二。半邊魚頭足有三四斤。薄油略煎一煎,幾片老姜足矣,加開水,挖一勺豬油,猛火攻開,文火慢燉,魚骨都燉酥。魚腦吸掉,魚骨嚼嚼一樣透鮮。最重要的是喝湯,大量膠質(zhì)融于湯中,頗有掛喉之感,一如暴漲河水,轟轟然沿喉一路入了胃腸,滔天寒意頃刻而走,無比滿足。一頓吃不盡,翌日,魚湯凍起來白如凝脂,倘趕上吃著了小米辣,火燒火燎之際,挑一箸魚凍,抿一抿,是鮮花著錦,如若日月?lián)Q新天,熱喉瞬間把魚凍融化,汁水泥鰍一樣鉆進(jìn)胃囊,形容不出的舒豁。
作為物資匱乏的一代,我們的童年最是缺乏湯水的滋養(yǎng)。寒冬臘月,用來佐飯的,無非半鍋蘿卜、一碟青菜,一日日周而復(fù)始,吃得山河也變色。唯余新年,桌上才會點(diǎn)燃一只煤油爐子,坐一口扁平鋁鍋,舀進(jìn)幾瓢肉湯,兌些白水,往里放點(diǎn)燒得半熟的千張、豆腐果之類。此種食法,吾鄉(xiāng)稱之為“突爐子鍋?zhàn)印?生動形象。一朵藍(lán)色火焰始終不熄,鋁鍋里湯水突突突冒著白氣,大人們不時呷一口酒,無數(shù)家常話緊隨爐子鍋中的白霧一齊消散于虛空,一頓午餐可吃至午后三點(diǎn)那么漫長。有一年春節(jié),去外婆家,過后被堂外婆接去她家吃飯。小孩子吃飯快,過后,我靜靜看著堂舅媽坐在桌前待客。一桌客人全為男性,她獨(dú)一名女性陪其飲酒。她一邊講話,一邊拿一只熱水瓶,往蒸發(fā)殆盡的爐子鍋中添加開水,將一籃菠菜、芫荽持續(xù)不絕地往里續(xù)燙,一邊熱情招攬各位食客吃菜。我作為一個小孩子,看著這一幕簡直急死了。只有我發(fā)現(xiàn)這鍋湯里早已沒有了油水,無非白水涮菜。無數(shù)次,我想提醒堂舅媽,應(yīng)該挑點(diǎn)豬油進(jìn)去,但到底忍住。真是替那些大肆飲酒的食客膈應(yīng)——如此寡淡的菜如何吞咽?但,一群談鋒甚健的人,誰在乎菜的味道呢。
那新年,是無數(shù)新年中的一個,它并無什么不同。但堂舅媽以一鍋湯湯水水待客場景,就一直留在了記憶中,無以揮去。
今年,也是冬至后,腌了一瓶蘿卜纓子。發(fā)酵好,炒一小碟,入嘴,大失所望,豈能一點(diǎn)不酸?原本是要做一頓酸菜魚的。市面上酸菜,總不放心。腌制的蘿卜纓子失敗,故,一餐酸菜魚,一直停留于虛空之中。近日,菜市有野生烏鱧。一條兩三斤重,最適宜做酸菜魚。殺好,去鱗,剔除脊骨,切出的魚片雪花一樣白,裹一點(diǎn)蛋清。熱鍋熱油,煸香姜蒜粒、干辣椒、藤椒,匯入酸菜熗炒片刻,倒入開水,頂開,下魚片,三五分鐘后熄火。魚湯酸香鮮美,魚片韌而爽滑。吃到末了,口腔辣得冒火,喝幾口醪糟,簡直佛到西天。
好久不曾吃到一鍋?zhàn)灾扑岵唆~。總要想起小時候。冰天雪地里,大人蹲在小河邊,紅彤彤雙手伸出,左手捋魚腸,右手持剪——魚腸被絲滑地刺開,團(tuán)在手心盤捏,趁勢吐一口唾液,咕嘰咕嘰揉來搓去的,再漂在冰錐一樣清澈的河水中左右擺動……河面霧氣輕輕升騰,人間何以如此靜謐?北面的青山退得遠(yuǎn)了,只寥寥一線,天空湛藍(lán),沒有大雁飛過。冬日天地間,俱是蒼灰的,像極中年心境,寥落而渺茫,似有許多話要講,到末了,總被寒風(fēng)一把吞了,什么也不能說出。
人的老去,便是這么一點(diǎn)一點(diǎn)消磨于年復(fù)一年的平凡日子中了。
魚腸是魚雜鍋里不可或缺的一項(xiàng),魚鰾、魚籽,同為好食材,末了,一塊豆腐端在左手,右手持刀,忽縱忽橫劃幾刀,攘進(jìn)滾燙鍋?zhàn)永?香氣升騰中伴有突突突微響,窗外白雪皚皚……
洗好的魚腸是驚艷的粉紅色,像極常玉動物系列繪畫,幼鹿就水的靜謐里,藏著一整個宇宙吧。何曾料及,多年以后,在常玉的粉紅系列中重遇了我的童年。夢一樣的粉紅,無邊暖意,透出人世溫馨。無際的稻田,星辰一樣繁密的稻樁,就都灰蒼蒼地昔日重來。山坡上無邊芒草,寒風(fēng)中搖曳著的白穗子……名畫一樣掛在歲月的博物館中。
最近,發(fā)現(xiàn)居所附近荒坡并立著的兩棵樹,距離大約一米左右,尋思去網(wǎng)上買一個吊床,系在兩棵樹間正好。
甲辰年冬日晴多,最貪戀去荒坡曬陽,走累了,正好躺吊床里歇一陣。我也不太重,不至于墜死兩棵樹。
不能吃到腌篤鮮,不能吃到酸菜魚,且去曬曬太陽。享用不到美味的熱鍋?zhàn)?而曬太陽,不正是盡享身體上的熱鍋?zhàn)用?
冬日暖鍋
□小麥
冬天的時候,格外喜歡熱騰騰的餐食,外食最愛點(diǎn)羊肉湯面、牛肉面,看中的就是氤氳熱氣中那撲騰而來的香氣,是對轆轆饑腸最好慰藉。
很喜歡的一個菜叫金寨吊鍋,一根鉤子從梁上垂下,一大鍋食物掛于火塘之上,臘肉與蔬菜交織,辣椒必不可少,吃出熱辣滾燙。說起來,其實(shí)不止金寨,整個六安山區(qū),吃熱鍋都是常態(tài)。山區(qū)冬日苦寒,一般烹飪也都是動物油脂,燒的菜很快就會冷下來,甚至凝固,于味于色都很掃興,以前是吊一大鍋,各種食材匯集一起,圍爐而食。現(xiàn)在生活水平提高,每個菜安置一個小爐已不為難。朋友圈看到朋友們曬年夜飯,但凡看到十個菜有八個爐子,毫無疑問就是六安霍山金寨一帶。
有一年同事結(jié)婚,定于農(nóng)歷新年后,大家一同去霍山玩,并正好給其壯下聲勢。雪后初霽,遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近的山色披著白雪,頗為賞心悅目。是朗晴的天,有太陽,卻仍風(fēng)里透里酷寒,人人手里捧只杯子,喝著熱茶。綠茶是自家做的,大的茶葉桶放在門邊,隨便伸手進(jìn)去捏一撮放杯里,滾燙的開水沖開,有一種粗糲的野生氣息,真的好喝。
婚宴開正餐,山肴野蔬,俱美味好吃,且大開了眼界。并不是印象中大碗小盤疊加的豐盛,是一個個小爐子放在桌上,然后開始上菜,七八個一起來,分量并不多,非常小的鍋?zhàn)?每人伸一筷子就吃得差不多,然后,飛快撤下,換下一撥。令人吃驚的新鮮美味,與時刻都保持的熱氣騰騰,上上下下估計(jì)菜品不下二三十道。在大家觥籌交錯間,我獨(dú)獨(dú)贊嘆這一個個小小爐子小小鍋,多么有智慧的安排,豐盛,又富足,且絕少浪費(fèi)。當(dāng)然,也易不知不覺吃多。
吃完飯,主人拿出新毛巾,打盆熱水擦把臉,再奉上一杯野茶,迎著陽光,吹到臉上的風(fēng)不再刺骨,那種感覺,叫飄飄欲仙也不夸張。
大吊鍋是金寨特色,很多小爐子是霍山印象,而對于皖南的胡氏一品鍋,我最有好感的一次居然是在崔崗柴院里吃到的。柴院主人旌陽是微博大v,這個名字當(dāng)然也是網(wǎng)名,不過是寄托了一種鄉(xiāng)愁,因?yàn)槔霞以谕钅响旱隆Ｋ煺埼覀內(nèi)コ燥?涼菜熱菜普通,但是,桌子中間留了空位,給那只還在爐子上燉著的巨大的鍋。等大家坐好,酒倒上,鍋再上桌,一開鍋蓋,熱氣、香氣一同撲出,一層層鋪陳豐富的,可不就是那道名菜么。
胡氏一品鍋主要有豬肉、蛋餃,不可少的是油豆腐、火腿、冬筍、臘肉,也見過放鵪鶉蛋、肚條、豬血的,總之,務(wù)必看著清淡,務(wù)必食材及味道豐富,務(wù)必一吃驚艷,邊贊邊吃,才是最佳境界。它不同于火鍋,也無需添個酒精爐保溫,并且也不會繼續(xù)往里面加食材,所有的基本上灶上就好了一起出來,吃剩了的,下頓可以再下個面條,也是豐富毫不沖淡的一餐。
我自己住,日常吃的很簡單,冬天更偷懶,基本上一鍋出。一只24寸雪平鍋,燃?xì)庠钌霞芎?熱鍋冷油煎兩只雞蛋,兩面煎黃了,倒上大半鍋熱水,繼續(xù)煮,然后往里面放大白菜或白蘿卜、三只牛肉丸,煮個十分鐘,加泡好的粉絲,切碎的香菜,再加切碎的腌蘿卜粒(或榨菜粒),此外,一點(diǎn)點(diǎn)鹽,一點(diǎn)點(diǎn)生抽、老抽,一點(diǎn)點(diǎn)胡椒,在起鍋前悉數(shù)加入,煮個幾分鐘關(guān)火,端到餐桌邊,加勺辣椒油,就可以開始享受這美味而又營養(yǎng)的一頓了。
一個人的春夏秋冬,只要有熱湯入腸,都會變得很好過。