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“甜不甜？”“好甜好甜，不甜不要錢！”買水果的時候，這樣的推薦您是不是很熟悉？在水果市場上，“甜”歷來是吸引消費者的頭號標簽，除了營養和健康的需求，“給生活加點甜”也是不少人愛吃水果的重要原因。
近年來，不少消費者可能有同樣的感受，買水果“翻車”的概率低了，一波又一波的網紅水果幾乎每個都主打“純甜無渣”。是錯覺，還是水果正在變得越來越甜？
更甜的水果確實更好賣
“水果肯定還是要甜，不甜不好賣。”在省城潛山路附近的綠怡居農貿市場，經營戶李紅經營多年，有不少老顧客。“大部分顧客買水果之前一定是要問一句‘甜不甜’，有一點酸，顧客都不喜歡。”
李紅的攤位上，今年賣得最好的水果是春見粑粑柑、車厘子，春見的主打賣點是“純甜無渣”，車厘子這些年口感也越來越甜美。生意最火爆的時候，春見一天能賣掉30多箱。車厘子臨近下市，這個冬天，5斤裝的車厘子李紅大概賣出去七八百盒。
“現在的水果確實越來越甜了。”在周谷堆市場水果交易中心，五星果品銷售經理馬喜鳳從事水果經營銷售已經20年。她記得，20年前合肥市場上的水果品種遠沒有現在這么多，口感也沒有現在這么甜。現在節日里旺銷的砂糖橘大約是2008年前后才登陸合肥市場的，在此之前消費者常吃的是貢橘，甜度遠不如砂糖橘，近年來市場上已經很少見了。
“柑橘軍團”種類繁多，“內卷”的厲害，新品種不斷，經常是各領風騷兩三年。除了砂糖橘，春見、愛媛、沃柑都是近年來出現在市場上的品種，口感各有特色，但都很甜。
更甜的確實更好賣。馬喜鳳介紹，最近三四年春見粑粑柑備受歡迎，今年由于價格相對便宜，更是銷售火爆。她所在的檔口最多的時候一天銷售春見3000箱甚至更多。“不僅甜，相比橙子等柑橘類水果，好剝皮，吃起來方便。”她介紹，來市場進貨的經營戶對水果的要求除了新鮮就是“甜”。“甜的更好賣，不甜的就可能不好賣。”
迎合消費者喜好，一些原來不那么甜的水果這些年也更甜了。草莓、藍莓，甚至過去略顯寡淡的人參果，現在也成了甜的。
“水果更甜了”可能是真的
水果確實更甜了嗎？這可能是真的。安徽農業大學園藝學院教授、博導殷學仁告訴安徽商報融媒體記者，受消費者口感偏好的影響，甜度更高的水果確實比過去多了。
殷學仁介紹，果樹育種的常規目標是抗性強、產量高和貯運性好，隨著人們生活水平的提高，消費者對品質的需求也在快速提升，因此，近年來新品種選育對于品質的關注度持續增強。“園藝產品的內在品質包括風味、質地、營養等，在風味上，雖然糖酸和芳香物質均是重要組成，但目前水果甜度還是消費者比較主要的關注對象。以柑橘為例，常規品種的果實糖度多為13°左右，而近年來培育的‘由良’、‘明日見’和‘愛媛38號’等新品種果實糖度可達到15-18°。”
人類天然對“甜”格外偏愛。但不同地區的消費者對水果甜度的偏好也不相同。殷學仁介紹，中國消費者相對更愛甜一些，但國內不同地方的人們對甜度的偏好程度也不一樣。美國、日本的消費者可能對水果甜度的要求沒那么高，對酸的包容度更高。日本每年的檸檬進口量特別高，這與日本人喜歡吃刺身等飲食偏好也有關。
“純甜”不等于“好吃”
讓水果“更好吃”不僅僅需要甜，“水果只剩下甜了”也讓消費者不滿意。市民汪女士近年來幾乎放棄了葡萄、西瓜等水果。“太甜了，齁甜，吃完了感覺嘴巴都黏黏的。”有消費者開始懷念小時候的水果。“那時候蘋果就是蘋果味，橘子更有橘子味。”
殷學仁介紹，通常意義上說水果風味是由可溶性糖、有機酸和芳香物質的含量、組分和比例決定。其中，可溶性糖是決定水果甜度的重要因子，同時也為合成維生素、芳香物質和其他代謝產物等提供基本碳骨架，其含量與組分直接影響果實風味品質。
“有機酸的組分及含量在不同物種果實中存在較大差異，從而使得果實具有獨特的風味。”例如，蘋果酸優勢型的代表果實是蘋果，蘋果酸約占總有機酸的80%-90%。柑橘類果實是檸檬酸優勢型果實的代表，大部分柑橘品種中檸檬酸含量占果實總有機酸含量的70%以上。葡萄則是典型的酒石酸優勢型果實，成熟果實中主要有機酸組分為酒石酸和蘋果酸。
“果香四溢”不僅是鼻子得到了享受，也讓水果更好吃。近年來研究表明芳香物質不僅僅影響水果香氣，也一定程度影響果實甜味。例如芳香物質含量低的果實，甜味相對寡淡一些。
綜合來講，果實風味評價不能僅關注單一指標：適宜的芳香物質，合適的可溶性糖與有機酸比值——糖酸比，才能讓水果具有更好的風味。“改良水果糖酸比也開始影響企業的品牌策略，例如農夫山泉17.5°橙。”
無論甜酸 你今天的選擇都更多
好消息是，隨著交通更便利、儲運技術不斷進步，再加上農業科學家在果樹育種上的不斷努力，今天消費者能夠在市場上買到的水果種類更為豐富，無論甜酸苦澀，都有更多選擇。
周谷堆市場信息中心副主任王萍介紹，據近期的不完全統計，周谷堆水果市場各類水果有150多個品種。“相較多年前，水果品種、產地都有了翻天覆地的變化。”王萍介紹，近年來市場內銷售量排名靠前主要還是蘋果、梨子、柑橘類、西瓜、圣女果等“老牌實力派”，但新品種不斷涌現，產地覆蓋面也更廣。幾十年前，市民熟悉的是國光蘋果、紅富士蘋果，近年來新疆阿克蘇蘋果、紅旗坡蘋果、大涼山蘋果遠遠不斷進入合肥市場，陜西、新疆、山西、四川的蘋果都是合肥市場的常客。過去合肥人常吃的是江西蜜桔，現在廣東、廣西、四川、湖南、湖北、浙江的柑橘類水果都在合肥旺銷。
五星果品銷售經理馬喜鳳介紹，僅她工作的一個檔口，水果就有70多個品種，不同年齡、不同偏好的消費者都能買到喜歡的水果。“進口水果樹莓、黑莓口感帶點酸，近年來銷售的也不錯，很多年輕人覺得很新鮮。”“人參果、雪蓮果、蓮霧口感相對清甜，也有消費者喜歡。”
（安徽商報融媒體記者 劉媛媛）