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最近，爾濱的凍梨紅透了大江南北。很多東北人表示：切開吃的凍梨是沒有靈魂的。凍梨的正確吃法應該是：咬開一個小口后，直接吸里面的汁水。無情地把內部的果汁吸走后，就會只剩下一層黑不溜秋的外皮，這種吃法又有俗稱“真空吸食法”。
也有很多人聽都沒聽說過“凍梨”這東西，就算見到這黑不溜秋的顏色，也很容易誤解“它變質了”。
這黑不溜秋的凍梨，究竟是怎么回事呢？
凍梨為什么這么黑？
梨子中的水分，大多儲存在細胞的液泡中。當梨子被冷凍時，液泡中的水分凍結成冰，體積變大，于是就會把細胞壁撐破，釋放出原本被鎖在細胞中的多酚氧化酶。
梨子皮中含有豐富的植物多酚，這是多酚類物質的一種。它會在多酚氧化酶的催化作用下，與空氣中的氧氣發生較為緩慢的氧化反應。多酚類物質首先轉變為醌類物質，再進行一系列的脫水縮合反應，最后就會形成褐色色素。
對于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚類物質的含量，都比果肉中要高許多，并且表皮是直接與氧氣接觸的，所以，果皮在冰凍過程中會發生褐變反應，而里面的果肉仍然可以保持淡黃色。
這個過程中，導致顏色變化的醌類物質是什么呢？
醌，其實就是一種有機化合物。最簡單的醌是苯醌。從醌類物質的分子結構來看，它們的分子穩定性更強，在受到特殊調制后，能夠吸收和反射可見光波段的光。因此，醌類物質一般都是有顏色的。比如，對位醌多半為黃色，鄰位醌多半為紅色或橙色。醌和酚兩種化學物質還特別容易相互轉化，構成一個氧化還原體系。凍梨，其實主要就是酚類物質變成醌類物質后形成的結果。
凍梨怎么這么甜？
一般而言，水果中含有的糖類有果糖、葡萄糖、蔗糖等多種，其中果糖的甜度最高。果糖還很特殊，它有兩種化學構型，呋喃型果糖和吡喃型果糖。后者的甜度大約是前者的3倍。當溫度在40℃以下時，隨著溫度的降低，呋喃型果糖會逐漸轉化為甜度更高的吡喃型果糖。
梨子中果糖的含量還是比較高的。凍梨會變得更甜的主要原因，就是它們含有的果糖在低溫下轉變成了甜度更高的吡喃型果糖。
夏天的時候大家都喜歡吃冰鎮西瓜，也是因為西瓜的果糖會在冰凍后發生轉化，也會變得更甜。
有趣的是，桃子和李子這些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度則不會隨著溫度升降有明顯改變，因此冷凍后它們的甜味變化并不大。
自制凍梨有妙招？
梨子的品種那么多，是不是隨便用什么品種，凍出來的凍梨都會好吃呢？這早已有人研究過。
該研究團隊采摘了秋白梨、蘋果梨、鴨梨、庫爾勒香梨、黃冠梨等來自各地區的59種梨，將它們凍藏后再對果皮和果肉進行了詳細分析，包括果肉口感細膩度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剝離等。根據綜合數據分析，他們發現，秋白梨更適宜做凍梨，凍后口感會比較細膩，甜度更高，并且汁液豐富，可以實現真空吸食。
據說，在足夠冷的東北地區，只要把梨埋到雪里凍上4到5天，拿出來的時候，就是黑不溜秋的凍梨。建議埋深一點，不然，可能等你去看的時候，會發現你埋在雪里的梨，不知道被哪個嘴饞的小動物扒拉出來，咬了一口……
南方有網友推薦過在冰箱里生產凍梨的方法：主要操作是反復凍，就是把梨子放在冰箱里冷凍后，再拿出來解凍，然后再拿到冰箱里冷凍，這樣反復操作4到5天。他們的理由是，這樣操作可以模擬東北的溫差，利用水和冰的體積交替變換，讓更多汁水從細胞中流出，凍出真正的凍梨。
但我們要提醒的是，南方氣溫比較高，并不建議這樣做凍梨。因為解凍時梨會遭遇高溫，一旦解凍時間沒控制好，很容易讓梨在解凍過程中變質。最后，你的梨確實黑了，但有可能，它已經壞掉了。
也有人說，既然冰箱溫度不夠低，那用液氮來做凍梨，溫度總該夠了吧？他們的做法是：盆中放梨，猛灌液氮。但把梨浸泡到液氮中后，可能大約半分鐘后，我們就會聽到一聲悅耳的咔嚓聲——隨著浸泡時間的增加，梨的裂縫會變得越來越多，最后直接分裂成很多小塊。里面的果肉則會變得越來越像椰子的顏色。兩分鐘后，液氮揮發完，我們取出“凍梨”，會發現它已變得堅硬無比，用它敲擊桌面，可能發出咚咚咚的巨響，和磚頭有得一拼。而梨的表皮，基本還是黃色，并沒有多少變化。
所以液氮也不適合做凍梨。液氮的溫度實在太低，會直接破壞掉梨子的完整結構。把這樣凍出來的凍梨放到水里，它會浮在水面上；逐漸回溫后，梨子會變得軟爛，因為果肉直接暴露在了空氣中，會被氧化成褐色，但已不可食用。
但這也證明凍梨變黑的過程是一個很緩慢的酶促褐變反應，僅僅滿足低溫的條件是不夠的，還需要足夠長的時間，讓酚類物質盡可能多地轉變成醌類物質才可以。
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南方或可以做凍砂糖橘
有勇于實驗者把梨子換成了砂糖橘，將它用液氮浸泡后，發現砂糖橘也變硬、變脆了，但由于外皮比較厚實有韌性，所以并沒有裂開，仍然保持著完整。在逐漸回溫后，砂糖橘的表皮又再次變軟，剝開外皮后，里面的果肉看著和原本的樣子并沒有多少區別，咬下去卻有點凍梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也會更高一些。
也就是說，利用液氮迅速凍結砂糖橘，居然可以做出好吃的“凍砂糖橘”！因為在果皮比較緊實地保護著果肉的情況下，當它經歷了可逆性相變的物理變化后，大部分果肉仍能變回原態，但有小部分的組織結構已經在極低溫下被破壞，所以能貢獻出最后類似于冰沙的口感。
所以，南方人如果想吃凍梨，還不如試試自制凍砂糖橘。
（來源 中國科學院物理所 科普中國公眾號）（穆勒家保姆）