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咸貨之咸,離不開鹽。糟貨之糟,離不開酒糟。以酒糟烹調食物周代就有,周代記錄了“漬”的烹調法,即“酒漬”,也就是糟醉。糟制分熟糟和生糟,熟糟是食材煮熟后糟制,糟鵝胗掌,糟豬蹄子。生糟是食材直接入酒糟鹵中糟制,糟后蒸熟。
與咸魚相比,糟魚的格調似高一些,帶著酒香,溫和內斂,口感是漸進式的豐富。咸魚如凜冽西風,強悍勇武,咸味直抵舌尖,而糟魚如南風初起,舌尖上有讓人心旌搖蕩的濕潤和鮮香。
老家臺州的糟鰳魚、糟帶魚很是出名。對待鰳魚最體面的烹調方式,通常是清蒸。在浙東,鰳魚通常有三種吃法——吃鮮、吃咸、吃糟,各有風味——鮮則活潑輕盈,咸則老辣沉香,糟則風情萬種。
白鰳魚是用酒糟、桂皮、茴香、姜片拌鹽腌制的,置于陶瓷甏中,一層魚加一層酒糟,層層疊加,加滿后封口。密封貯藏發酵20天左右,就可取出來蒸食。魚肉軟爛,咸中帶甜,散發著一股淡淡的酒香。
在敝鄉,糟帶魚極受歡迎,可過白粥、米飯。將帶魚切段,鹽漬兩天,取出瀝干后,加酒糟、花椒、桂皮、姜片、鹽等,缸中貯存一兩個月。帶魚糟過后,三種香味在舌尖翻滾,先聲奪人的是恰到好處的酒香,不濃不淡,然后是海浪般洶涌而來的鮮香,最后是微微的甜咸。
讀過蘇軾《老饕賦》的人,應知大才子的口味,吃肉只選小豬頸后那一塊最好的肉,吃蟹只選霜凍前最肥美的,櫻桃要放在鍋中煮爛煎成蜜吃,嫩羊羔要澆上杏仁漿蒸著吃,蛤蜊要半熟時就酒,螃蟹要和著酒糟蒸,稍微生些吃。
比起糟魚,糟蟹是另一種美妙,糟蟹的調味品只是鹽、醋、酒,卻能糟出非凡美味。糟蟹要用上好的雌蟹,還要用上好的酒糟與好醋,這樣糟的螃蟹才肥美。
寧波人愛糟貨,山海風味皆有,除了糟魚外,還有香糟雞、香糟鵝、香糟土豬肉,甚至有香糟豬耳、香糟豬舌頭、香糟豬肚。上海南京路上赫赫有名的百年邵萬生,創始人就是一名喚作“邵六百頭”的寧波漁民,百年前他闖蕩上海灘,從擺攤賣鄉土風味的糟醉食品發家,再開店經營各種海味和百貨。邵萬生店里的糟貨,集聚山海風味,有醉蟹、醉黃泥螺、醉蟛蜞、醉香雞、糟青魚、醉香螺、糟蛋、蝦子鱉魚、醉蟹糊、醉蟹股、蝦油露、蝦子佐料,糟醉之味,香飄滿街。
不過,江浙一帶最愛糟貨的還是紹興人,魯迅曾吐槽過家鄉人:仿佛明天便要到世界末日似的,專喜歡貯藏干物。紹興的食物不是腌,就是臘,要么就是糟。
紹興是著名酒鄉,黃酒多,酒糟也多。紹興人用香糟鹵,加上姜、老酒、鹽、桂皮、白糖、八角,糟制各種肉,有了酒氣撲鼻的糟魚、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉。連瓜果和時蔬,也不放過,糟茭白、糟毛豆、糟豆芽。
在江南,糟制所用的酒糟不外乎兩種,一是用釀酒后剩下的酒糟糟制。通常用黃酒或紅曲酒篩濾出酒后的酒糟,稱黃糟或紅糟,味道香醇。另一種白糟,是用高粱蒸餾白酒之后余留下的酒糟,酒香更加濃郁。魚蟹用酒糟鹵腌制,加八角、桂皮、冰糖等調料,蓋子一蓋,密封靜置后,酒糟香味四溢,糟后肉質松散,骨頭酥脆。
紅曲酒的紅糟,則用于糟魚生。紅酒糟除了糟制魚類,還可以燒菜染色,江南名菜櫻桃肉、無錫排骨、豆腐乳中,就有紅糟。
另一種就是江南人常吃的酒釀。糯米蒸熟,紅蓼做成的藥引子發酵,做成甜酒釀或米酒,有一股甜香。酒釀直接鋪在魚身,加鹽和酒短暫腌漬,隔水蒸熟后,甜香中帶著酒味。
除了糟貨,還有醉貨,簡稱糟醉二貨。醉貨直接用酒浸泡,有醉泥螺、醉蟹、醉血蚶等。家鄉有種醉鰳魚,把三鮑鰳魚浸入黃酒、白酒中,裝壇密封,數月之后,酒香撲鼻,又名香魚。如果說糟貨只是清淡的酒味,如美人醉后的氣息,而醉貨味道就濃郁多了,鮮香之中裹挾著撲鼻的酒香,如同不經意打開一壇十年陳釀。
（王寒）