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當(dāng)鹵牛肉混搭小龍蝦，會產(chǎn)生怎樣的奇妙滋味？在敢于嘗試的周先定手中，本無關(guān)聯(lián)的吃食，成就了一鍋鮮香辣爽的鹵制龍蝦，也讓他成為合肥市第一代“龍蝦大王”。從上世紀(jì)80年代至今，周先定和他的小周龍蝦承包著合肥人的“夏日快樂”，許多食客始終不離不棄。
創(chuàng)新配搭，“碰”出美味
廬陽老城、逍遙津旁，清朝時期，這是通往合肥老城北門的必經(jīng)之路，因—拐四道彎而得名“四灣”。曾經(jīng)，它是阡陌縱橫間的唯一繁華之地，后來，它是煙火升騰的巷陌菜市。而在合肥老餮心中，四灣菜市是美食勝地般的存在，短短數(shù)百米，藏著無數(shù)低調(diào)又美味的市井小食，有滋有味、有聲有色。
周先定的小周龍蝦就扎根于此，從“小周”到“老周”，這一“守”就是30多年。
上世紀(jì)80年代，十多歲的周先定從長豐老家來到合肥市區(qū)。他做過小工，賣過蔬菜，兜售過小吃，通過打拼存了點錢，開了間牛肉粉絲店。從粉絲煲升級鹵龍蝦源于周先定的大膽嘗試，彼時，小龍蝦剛從田間地頭走上合肥人的餐桌，做法單一、口味單調(diào)，他日日守著爐子上沸騰沉浮的鹵牛肉，萌生了用鹵汁燒龍蝦的念頭。
“也不復(fù)雜，把龍蝦洗干凈后先用油炸一炸，接著再放到鹵汁里熬煮一會兒，撈出來蘸著醋吃。”做好了，周先定一嘗，“嘿，還真不錯！”他高興地將“鹵水龍蝦”寫到餐牌上。由于之前的牛肉粉絲口感不錯，店里有了些固定的食客，這道鹵水龍蝦也吸引不少人來嘗鮮，竟?jié)u漸從“配角”升格為“主角”。幾年后，龍蝦餐飲在合肥愈發(fā)紅火起來，周先定索性關(guān)了牛肉粉絲店，在四灣菜市開了小龍蝦排檔，取名“小周龍蝦”。
精心炮制，成就“夏日快樂”
在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。關(guān)于龍蝦，武漢人喜清蒸，長沙人愛香辣，盱眙人鐘情十三香，合肥人則嗜好油炸鹵制。而小周龍蝦的招牌鹵味龍蝦，堪稱合肥的“龍蝦一絕”，這是周先定苦心打磨的獨特風(fēng)味。
周先定開始做龍蝦時，吃小龍蝦還未在合肥形成風(fēng)尚，龍蝦攤鋪僅有寥寥的三四家。沒有成功經(jīng)驗，一切只能自己琢磨。正如曾經(jīng)不囿于規(guī)則，開發(fā)了鹵汁燒龍蝦一樣，周先定在鹵汁的調(diào)配上，也是突破常規(guī)、大膽創(chuàng)新，一切只求味至鮮、味至美。為了兼顧營養(yǎng)與美味，他進行了不計其數(shù)的配比實驗，最終確定了20多種香料。此外，浸泡時長、放入時機等也都各有講究。周先定認(rèn)為，每一個小細(xì)節(jié)都影響菜品味道，必須精細(xì)把控。
在小周龍蝦開店的這30多年來，周先定將這種對食材的創(chuàng)新調(diào)配，發(fā)揮得淋漓盡致：經(jīng)典招牌蒜蓉小龍蝦，炮制出蒜香、肉香、龍蝦香的“一曲三重奏”，就連不能吃蒜的食客也為之折服；十三香龍蝦，另辟蹊徑地加入萵筍做配菜，解饞又解膩；桌桌必點的農(nóng)家一鍋燒，融合了排骨、菌菇、鴨爪、糍粑、虎皮雞蛋等，是全市的獨家菜品……
做餐飲的不二法則——食材新鮮，也是小周龍蝦不容撼動的堅持。“所有的龍蝦都是從優(yōu)質(zhì)水源區(qū)采購，水質(zhì)好，蝦干凈、屁股大、肉肥美，必須當(dāng)天運送、現(xiàn)點現(xiàn)做，絕不過夜。”在周先定看來，只有嚴(yán)格把控食材品質(zhì)，方可炮制出極致美味。日復(fù)一日嚴(yán)控品質(zhì)，他還創(chuàng)新提煉出了龍蝦采購的“789”原則：“一只龍蝦至少7~9錢，大的甚至要一兩多，個大、肉肥、鰓白、干凈，個個都是龍蝦中的精品。”
新鮮的食材、講究的烹飪、獨特的口味，讓小周龍蝦征服了無數(shù)合肥人的味蕾，許多老客始終不離不棄。
大力推廣，促合肥龍蝦產(chǎn)業(yè)繁榮
走進小周龍蝦，飯店里極為少見的“榮譽墻”著實令人矚目，其中最多的是“合肥龍蝦大王”的牌匾。這塊源自2005年的黃銅牌匾，在合肥龍蝦界擁有者屈指可數(shù)。這些榮譽，是小周龍蝦作為“元老”的見證，作為合肥市最早一批龍蝦餐飲從業(yè)者，周先定一直身體力行推廣合肥龍蝦，助力“龍蝦文化”的打造。
“合肥龍蝦是非常有歷史內(nèi)涵的，好東西需要我們有意識地向外推廣。”周先定說，開店30多年，至少有三四百人上門向周先定學(xué)習(xí)龍蝦的烹飪手藝，他從不藏私，毫無保留，盡心盡力地傳授、指導(dǎo)。如今，從小周龍蝦走出去的學(xué)徒，不僅將“龍蝦香”傳遞給更多合肥人，他們還走出合肥，讓源自廬陽的龍蝦美味遍布全國，香飄萬里。
合肥市龍蝦協(xié)會成立之后，周先定是理事，他肩上扛著重重的責(zé)任，更加注重小周龍蝦的品質(zhì)，“以身作則，努力維護合肥龍蝦的品牌形象，促進合肥龍蝦產(chǎn)業(yè)繁榮發(fā)展。”敢為人先、勇毅前行。或許正是這種由心而發(fā)的強大精神自律，讓小周龍蝦“蝸居”一隅也能成就大事業(yè)。
（合肥通客戶端-合報全媒體記者 王靚/文 王浩/攝）