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桃花流水
·南窗
桃花流水鱖魚肥。
鱖魚總是肥的,超市里買來,每條俱是胖嘟嘟。殺好洗凈,一尾從手里輕輕滑到盆里。花刀在魚肉上剖幾條,碼上鹽與黃酒。蔥姜蒜肉末擺盤,清蒸也好紅燒也好,都是上佳滋味。如今不差吃的,鱖魚都不算稀奇食材,讓人好生感慨。清明節去山東,當地朋友熱情款待,席間上了一條威武帶鱗的大鯉魚,殷勤勸我嘗嘗——那鱗片是炸過的,有些脆。我問他們平時吃什么魚?朋友笑笑說,平時倒是愛吃臭鱖魚,單位食堂特地從安徽徽州一帶定制發貨,愛吃者眾,倒成了食堂招待的一大特色。
有桃花的地方倒未必有鱖魚。
每年三四月,是林芝桃花盛開的時候。林芝海拔低,地貌與山南的加查類似。沿著雅江兩岸,上百公里都生長著百年以上的古桃林,一直綿延到波密。到了三四月間,好似一聲號令,百里桃花齊齊盛開,氣象莊嚴。林芝的桃樹俱是古樹,枝干漆黑。開花時節不見葉,滿樹稠花襯著黝黑枝條,蒼老且嬌嫩,符合雪域的氣質,有種清寒不可褻玩的壯美。數年前曾去林芝賞過一次桃花,從此對城市里的花卉興致缺失。人工圈養之物,終究不能和山野爛漫相媲美。
桃花可以釀酒。每年春天的林芝桃花酒,要醉倒多少異鄉客。
雅江滋養了兩岸桃花,雅江自然是有魚的,但不可捕撈。不吃魚,可以吃菌。林芝產蘑菇,魯朗石鍋雞燉蘑菇是當地佳肴。買來土雞、各種菌類、土豆和鹽巴,簡簡單單洗凈、用墨脫產的石鍋咕嘟咕嘟燉出來,就是當地僅遜于牛羊肉的美食。
朋友是個藏族漢子,自小在鄉村長大。他向我形容,每到春夏之交,高原草甸上的草生出來,趕著牛羊就去尋蘑菇。有種黃蘑菇,鮮嫩味美,采來洗凈,裝進糌粑酥油,用火烤出來,是人人都喜歡的零食。糌粑烤蘑菇仍是藏餐館里的美食,何須精心烹飪,天然就是上品。
一江春水向東流,伴著濤濤流水,俱是春日恩物。到了長江中下游,水邊生出蔞蒿與蘆芽,炒臘肉、炒肉絲,吃的是個青氣。到了水面之下,蚌和螺螄摸出來,可以配春天的韭菜。河蚌用鹽擦洗過,黃酒腌了,蔥姜蒜爆炒出鍋撒上韭菜,略一翻炒就可出鍋,吃起來綿軟。今年春天在揚州吃了一道河蚌湯,新鮮極了,還帶著點土腥味。我和朋友猶豫再三,有點下不了筷。原味倒也不是都能欣賞。
算一算,這個春天要到尾聲了。今年不曾做過幾頓飯,連往年必吃的炒春筍、槐花雞蛋、薺菜餃子、馬蘭頭拌香干都不曾吃過。買了一盒香椿預備炒雞蛋,直到在冰箱里放干了,都沒時間炒。最近心心念念要學做的居然是鹵肉飯——孩子酷愛家門口的一家雞腿鹵肉飯,不料店鋪最近關張,孩子沒了去處,成日糾纏……買來預制菜的調料包,卻又不像那個味道。為了做出好吃的鹵肉飯,我竟日鉆研不得其法,恨不得告訴孩子,你也去放?？灸⒐?可好?
回鄉下吃花
·張妍
村東頭搭起了一座簡易房,房前擺了三四十箱蜂,養蜂人每年春天都會來村里收割泡桐花蜜。
胖胖的養蜂人,人也長得甜蜜蜜。她舀出一勺蜂蜜給我嘗,蜜桶里飄著蜜蜂,是早晨剛剛搖下的蜜。新鮮蜂蜜猶如流動的琥珀半凝半透,蜜澤似晨露晶亮,直接喝,也不覺齁人,反而有種難得的鮮甜,類似甘蔗的清爽口感,美妙得像一個你想留住的早晨。
泡桐先開花后長葉,花朵先得春木之氣,淡紫色花朵香氣清雅,一串串開滿樹冠,不僅是養蜂人鐘意的蜜源植物,更是人們春季經常食用的花卉。
新鮮泡桐花,去掉中間白色花蕊以及吊鐘似的托,只食用盛開的花瓣或未開的花苞?；ò暧休p微的苦味,焯水后浸入涼水中,反復幾次擠掉里面的苦味,就能涼拌、包餃子、炒雞蛋,或是曬干后儲存起來,當作干菜食用?；ǘ渲邢隳夷业目辔?不招小孩喜歡,村里上了年紀的人倒是每年要吃上幾回。大娘們說,干泡桐花冬天煨肉吃,比油饃都香。
春天的榆錢窩窩,是小孩子們的最愛。榆錢窩窩吃到嘴里滑溜溜, 熱吃涼吃都好吃,揣進口袋里當零食,野地里跑累了,可以隨時揪下來一塊補充體力。
榆樹在春天很搶手,種榆樹的人家少,三兩座村子才能找到一棵開滿榆錢的榆樹。春風里,人們一趟趟路過那棵榆樹,關注著榆錢的大小,暗自標記哪根枝上的榆錢多,到時候好去找主人家,指明想要哪根枝條上的榆錢,不枉費一次人情。
榆樹高大,樹上的榆錢吃不完。主人家很大方,主動搬出梯子,再說一句:夠,隨便夠。待過了春時,榆錢長老變成白色,雪片一樣往下落,也是浪費。
在皖北,有面就有飯。榆錢的兩種吃法,都離不開面。一種是拌面蒸食,榆錢摘掉棕色柄托,散落成一片一片,洗干凈后,瀝干水分,均勻撒上一層白面,稍等片刻,再撒上一層,與蒸菜的手法一樣。
樹上的榆錢青綠,蒸熟的榆錢也青綠,跟長在樹上的時候差不多。我喜歡用老一點的榆錢蒸食,老榆錢中間的榆錢子更加飽鼓,比嫩榆錢更有嚼頭。剩下一點榆錢,炒炒吃,也片片松散,不會糊成一團。
另一種是揣成榆錢窩窩,嫩一些的榆錢最適合。撒少許鹽,不加一滴水,將榆錢與少量面粉混合,只用榆錢汁液粘合面粉,使勁將它們“糍”在一起,糍成墨綠色黏糯糯的一大團,再撒上干面粉,團成窩窩形狀,上鍋二十分鐘蒸熟。
糍的過程中擠出了榆錢汁液,面粉浸透了汁水,榆錢窩窩青植味濃郁,榆錢子特有的種子香包裹其中,趁熱挖一勺新蒜搗成的蒜醋汁蘸食,黏滑筋道的窩窩就著新蒜的清辛鮮辣,渾然天成的春野氣噴薄出獨有的食材魅力,香氣野得路邊絢爛野花都黯然失色。
春風盈滿田野,鄉下進入熱熱鬧鬧的吃花季,紫藤花、堇堇花、槐花、白牡丹花、豌豆花、油菜花……花朵開在鄉野,猶如開在菜園里,田野隨處可見花的蹤跡,廚房里隨時可品嘗到花的味道。
從前慢,春日清晨,騎著自行車嗅著花香,駛過開滿泡桐花的小路,書包里塞著溫熱的榆錢窩窩,與小伙伴在白牡丹、芍藥田里瘋跑,舔舐花苞上的花蜜,揪兩片牡丹花瓣丟嘴里嚼,餓了就拿出剩下的榆錢窩窩,一掰幾瓣分食,當時只道是尋常。
離開鄉村的人,會為了自己心儀的那朵花重新回來,吃一碗蒸槐花,涼拌一盤牡丹花,連喝兩碗紫藤花油煎煮成的面疙瘩湯。
鄉野食花已經成為味覺印記,長大后吃下的珍饈美饌,也抵不過一個榆錢窩窩一碗蒸槐花帶來的滿足與心安。
風來蒿艾氣如薰
·燕尾蝶
有沒有這樣一種食物,當你享用的時候,會聯想到一個人?多年前,也是這樣的春暖花開時節,同事家屬送給我十個蒿子粑粑,那是我第一次接觸這道時令春食。依照她告訴我的方法,回家用小火慢煎至兩面焦黃食用,那種沁入心脾的芬芳一直念念不忘,隨后連續幾年這位大姐都在清明節前送給我一些。因為熱愛這道春天的美食,這幾年,我學會了自己制作。
蒿子粑粑,顧名思義,離不開艾蒿。這道美食主要流行于安徽江淮、江南、浙江、江西、湖南等南方地區,《舌尖上的中國》曾對這道美食做過專題報道。艾蒿是多年生草本或略成半灌木狀植物,植株有濃烈香氣,蘇軾曾這樣歌頌艾蒿的芳香:風來蒿艾氣如薰。一陣春風吹來,挾帶著艾蒿的香撲鼻而來,沁人心肺。春天的艾蒿葉厚,正面遍布灰白色短柔毛,背面密布灰白色蛛絲狀密絨毛。
做蒿子粑粑,主要采摘嫩蒿葉,鍋中水燒開(不可用鐵鍋,會發黑),加入一勺鹽、少許菜油,將洗凈的蒿葉倒進去焯水,撈出以后,迅速過涼水,保持嫩綠的顏色。在涼水中反復揉洗,將蒿葉中的苦澀味揉搓出來,否則做出來的蒿子粑粑是黑色的,擰干水分后,切碎。要想蒿子粑粑好吃,離不開冬天腌制的臘肉,將偏肥點的臘肉切成丁。春筍這時也上市了,將煮過的春筍,切成米粒大小。鍋中倒油,放入臘肉丁翻炒,炒出油脂,這時候加入蒿子、筍丁再次翻炒后,倒入開水略煮,轉小火將秈米粉倒進去,糯米粉粘牙,不宜采用。糯米粉和秈米粉,我一直買安徽南陵縣的,這里地處江南,氣候濕潤,盛產稻米。用這里的米磨出來的粉細膩,能吃到米香。當米粉與蒿子餡料攪拌到一起后,加鹽,同時需要加入最關鍵的一種食物——青蒜碎,它是這道美食的靈魂。倘若沒有青蒜碎的加持,這道美食的口感會大打折扣,青蒜碎會提升臘肉的咸香。如果喜歡吃辣口的,還可以加一點點辣椒粉。
將面團揉搓均勻后,取一面劑按壓成餅干大小,可煎可蒸。依我的口味,少許油煎制的更好吃,待煎成兩面焦黃色,便可食用了。這樣做出來的蒿子粑粑咸香軟糯,米香、筍香、臘肉香、青蒜香和蒿香充盈整個口腔,一點點吞咽下去,你能感受到各種不同層次的香味,仿佛江南的春天都被你吃進去了。每年農歷三月三日吃蒿子粑,是江南、江淮一帶民間傳統風俗。據祖輩老人的說法,“三月三”是一切亡靈的節日。這一天家家戶戶吃蒿子粑,為的是紀念逝者,同時祝愿生者健康長壽,不為病邪所侵。清明時節食用蒿子粑粑,有清熱、去火、解毒、治瘧疾的作用,是一種藥食同源的食物。
當年贈予我蒿子粑粑的同事已退休多年,也很久沒見了,這個春天我再次想起了他和他家的大姐,祝福他們春安。
這幾年歲數漸長,越來越念舊,越來越注重傳統節氣,越來越熱愛大自然的饋贈。今年春天,雨水豐富,氣候宜人,踏著節氣的腳步,我分別冷凍了薺菜、馬蘭頭、枸杞頭、艾蒿和香椿,雖說不及新鮮的好吃,但只要處理得當,與新鮮的相差無幾,一年四季,皆可食春。
前幾天,抽空去了一次壽縣的安豐塘,堤壩上的艾蒿綿延數公里,肥嫩短粗,看不出有人采摘的痕跡。風吹過,蒿香陣陣,我坐在堤壩上久久不愿離去,貪婪地呼吸著這田野的芳香。此地偏皖北,想來無食用蒿子粑粑的風俗,當年那個率百姓修建芍坡(今安豐塘)的楚相孫叔敖想必也無緣品嘗。安豐塘福澤四方、灌田萬頃,堤壩上的艾蒿生生不息,一年又一年,不知它們是不是從2600多年前的楚國一直繁衍下來的。
暮春的花葉
·錢紅麗
種了幾株香椿樹苗。一年年,終于長至一米高的樣子。清明前夕,冒了頭茬紫芽。因要外出一周,怕它們老掉,便給摘了。焯水后,涼透,凍藏于冰箱。一日,忽然想起,拿出解凍,浸泡于涼水里,椿芽一忽兒回過魂來,撲鼻的香。一共四五朵,確乎太少,我又下樓掐了第二茬椿芽。串若干雞蛋,適量鹽,攤了蛋餅。入嘴,當真比大棚培育出的品種更有滋味。
清明谷雨之間,氣溫回升快,雨水盛,所有喬木的葉芽以一暝一寸的速度生長著。清晨去菜場,椿芽鋪天蓋地,且價廉。起意買三兩斤,制成香椿干。無外乎焯水,自來水中涼透,擠干水分,曝曬,留存。日后包餃子時,摻一點到肉糜中,比香菇的香更上一層樓?；蛘邲鏊l開,碎切,加香醋、芝麻油,涼拌。
有一年酷夏,出差宣城山區。每至一處,餐桌上皆備有一品鍋,鍋內照例鋪陳五花肉、豆腐果塞肉、蛋餃、干豆角等。那一鍋食材中,尤以蛋餃驚艷,概因肉餡中摻了椿芽干,香氣殊絕。待所有蛋餃被食盡,那一股彌漫在空氣中的椿芽香氣不絕如縷,裊裊銷魂,無人不贊。
春槐一夜雪如堆。古詩不虛,年年如此——洋槐開花如若急行軍,一夜間徐徐而出。趕早去菜場,有露天攤。老人們紛紛將槐花倒在地上鋪的塑料皮上,一堆一堆,晶瑩潔白。我自這頭逛到那頭,一路花香沾衣,是暮春最美好的一件事。
含蕾未放的,俗稱槐米。全部盛開的,方叫槐花。槐米香氣清新馥郁,槐花香氣則要散淡得多。
若攤蛋餅,當買槐米,不必貪多,半斤足矣。祛除葉梗,漂洗干凈,焯水,撈出過涼水,瀝干,串幾只柴雞蛋,便成一碟槐米蛋餅。香椿蛋餅,鹽要重一點,適宜咸口?；泵椎帮?要淡,薄鹽即可。嗜好重口的,熗鍋時,可切一只小米辣進去。
二十余年前,在一次酒宴上,吃過一道清蒸槐花干,淡黃的花朵被裝在泥黃粗陶敞口碗中蒸出,乍一上桌,頗有古意,以公筷夾一小撮,入嘴,別有韌勁,原有的花香中又熏染了一層太陽的馨香,至今難忘。
若想清蒸著吃,槐花亦可?；被ㄒ唤?清水洗凈,晾干表面水分,放入盆中,加入適量面粉,用筷子調勻,每一朵槐花上都要沾上面粉。將槐花均勻撒入蒸屜中,大火燒開,再用中火蒸制十分鐘。老蒜瓣搗成蒜泥,加入香醋、生抽、芝麻油,調勻,制成料汁,槐花蒸好后,直接醮料汁。
倘時間寬裕,可包槐花包子、槐花餃子。肉糜六成,槐花四成,即可。尤其槐花餃子,隔水蒸熟,再以薄油煎至焦黃,配一碗熱粥一起吃,簡直三春難忘。
槐花作為一種百搭花卉,蒸魚、熬粥,皆可搭配一點,是一年一度的珍貴。
前陣外出,至一處丘陵,遠遠望見小路盡頭,靜靜立著一株藤椒樹,高及人頭,初初萌出新葉,湊近聞嗅,一股藤椒氣直搗肺腑,簡直沁人心脾。忍不住摘了一小把,喜滋滋帶回家。清洗,控水,備用。抓一撮面粉,打一只雞蛋,加適量涼開水,攪成糊狀,將藤椒葉一片一片入面糊中拖一下,下油鍋炸透。這一小把平凡的藤椒葉,硬是給我吃出了海天盛筵滋味,真是甲辰年暮春獨一味。