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◤中國人的餐桌，呈上的不僅僅是食物，還有代代延綿的血緣人情，美好的食物總會引發人們的共鳴，正如廬州烤鴨店的“那一味”。
懷著“葆有本色”的赤誠之心，百年廬州烤鴨店以嚴苛的態度對待每一樣菜肴，在傳承中求變務新，成就最撫人心的“鄉情滋味”。
廬州烤鴨是很多人的最愛。
傳承“廬州風味” 打造“合肥美味”
淮河路步行街街口，廬州烤鴨店是合肥人最熟悉不過的存在，烤鴨，鴨油燒餅，小籠湯包，赤豆糊，鴨血糊……這些廬州烤鴨店的特色吃食，飽了一代又一代合肥人的口腹。
廬州烤鴨原系宮廷御膳美食，明朝時流入豪門至民間。和燜爐烤制的北京烤鴨不同，廬州烤鴨以掛爐為主，碭山梨木烘烤，香酥可口、肥而不膩，自成特色、別具風味。民國年間，一家名為“吳鴻發”的食鋪在十字街開張，主打的就是廬州烤鴨，一輛推車、一個烤爐，延續著流傳千年的廬州風味。當時，手持挑勾掛鴨的大師傅名叫岳文志，正是如今廬州烤鴨店董事長劉光霞的曾外公。
隨著時代變遷，“吳鴻發”也幾經變更，從私營到公私合營再到國有，從飯店到糧站再到小吃店，直到1984年恢復經營以鴨為食材的系列菜肴，并正式更改店名為“廬州烤鴨店”。要知道，彼時在合肥用“廬州”做店名招牌的幾乎沒有，可見大家對廬州烤鴨這一傳統美食的期待，對廬州烤鴨店“正味”的認可。
1997年，廬州烤鴨店實行內部員工承包制，劉光霞成為承包人，出任新一代“掌門”。自幼劉光霞常常聽長輩們談“餐飲經”，讓她對“正味”“特色”有股近乎執拗的堅持。
延用古法技藝，廬州烤鴨店至今仍是掛爐烤鴨。買不到爐具，寧愿自己設計、制作也不放棄。所用的大缸是自己設計、制作的。為了最大程度還原“最廬州”美味，廬州烤鴨店一直堅持用碭山梨木烘烤，即便碭山梨木炭價格比普通煤炭要高出不少，也從沒想過更換，“利潤固然重要，但是傳承具有無法估量的價值。在很多合肥人心中，廬州烤鴨容不得一絲一毫的變味，不能為了蠅頭小利，讓它在我手上失了本色。”劉光霞說。
經營烤鴨之外，劉光霞還帶領員工積極研制新品種，推出了更多的“廬州味”。從一只烤鴨到鴨血糊、鴨血粉絲、鹵鴨胗等鴨附件產品，從鴨油燒餅到鴨油湯包、桂花赤豆糊、牛肉粉絲湯等風味小吃。幾十年來，廬州烤鴨店推出的餐品大多都經典永存，成為合肥人引以為傲的本地美食“代言”。
以赤誠至匠心 成就一桌好餐
早上7點，阮映的手機又熱鬧地響起來了，“店長群”的消息一條接一條，是當天第一輪餐品的核驗照片。一個鴨油燒餅78克，包子的肉餡不得少于25克……各門店逐一檢驗，分毫不差。
阮映是廬州烤鴨店的副總經理，身為土生土長的“老合肥”，她也是廬州烤鴨店的“忠粉”。
小時候，阮映只知道廬州烤鴨店的吃食很“對味”，比家里的飯菜還要香。長大了，在她到廬州烤鴨店工作之后，曾經的“偏愛”找到了緣由，無它，注重產品品質。“每一道餐品背后，都要經過不計其數、不厭其煩的驗證，真的用足了心思。”
廬州烤鴨店對食材的選擇，是難以想象的嚴苛。以鴨子為例，重量必須控制在四斤半至四斤八兩，少一分則瘦，肥膘不足；多一分則老，肉質過柴。長年累月，供貨的和驗貨的都煉出“火眼金睛”、練就“掌上功夫”，眼睛一瞟、隨手一拎便知道鴨子合不合格。即便如此，劉光霞86歲的老母親、在廬州烤鴨店干了一輩子的老餐飲人，每天早上都不辭辛苦地回到店里親自驗收。
每一道餐品，歷經反復的試驗、對比，形成標準化工藝要求。鴨油燒餅，幾十年來一直手工包制，皮餡六四配比、文火慢炕，成就皮硬殼脆、滿口香酥的美味；桂花赤豆糊，葛粉勾芡，放白糖也放蜂蜜，既香甜也有營養……
廬州烤鴨店真正以赤誠至匠心，將精益求精做到了每個環節、每個細節，用匠心匠味成就一桌好餐。
在“不變”中“求變務新”
對合肥人來說，廬州烤鴨店不只是一家餐飲、一個老字號，更是一種記憶、一份情感。劉光霞、阮映都想守住這些，但也并不意味著一成不變。今天的老字號，也是曾經的創新者、破局者，廬州烤鴨店在“守”的同時也從未停止“變”。
“比如鴨油燒餅，幾十年如一日還是那個味，但大家不知道的是，它已經變了幾次。”劉光霞介紹，曾經的鴨油燒餅用烤鴨滴下來的油，后來改用鴨板油精制后入面；以前的肉餡肥肉占了七成，而現在主要是瘦肉；以前用蜂蜜刷面上色，現在用雞蛋黃，更顯焦黃且健康。
傳承的味道，是記憶中永不褪色的片段。在廬州烤鴨店，像這樣的“變”與“不變”還有很多，讓它得以跨越光陰，在味蕾中匯聚，喚醒往日的美好記憶；讓它得以趕“新”潮、求“新”路，時刻保持年輕的心態和進取的狀態，故事不老、價值更新。
（合肥通客戶端-合報全媒體記者 王靚/文 吳翰林/攝）